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Matjesfilet: von Matjessalat und Hausfrauenart

Matjesfilets sind eine echte Fisch-Delikatesse. Man genießt sie oft pur oder auch als klassisches Fischbrötchen. Doch mit wenigen Zutaten lässt sich aus diesem Leckerbissen ein echter Küstenhappen zubereiten.

Was ist eigentlich Matjes?

Matjesfilets werden aus Heringen gemacht.

Matjesfilets werden in einem speziellen Verfahren aus Heringen zubereitet. Die etwa drei bis fünf Jahre alten Tiere werden von Mai bis Juli in der Nordsee gefangen. Zu der Zeit sind sie noch nicht geschlechtsreif, haben aber einen hohen Fettanteil erreicht. Die einzigartige Art der Herstellung, bei der die Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt und Enzyme abgibt, sorgt für die unglaublich zarten Matjesfilets.

Der Matjes blickt auf über 600 Jahre Tradition zurück und stammt ursprünglich aus Flandern, von dort aus verhalf er durch die verhältnismäßig lange Haltbarkeit vielen Städten entlang der Nordseeküste zu Reichtum.

Genaue Hinweise zu Herstellung, den Unterschied zwischen holländischem Matjes und Matjesfilets nach „nordischer Art“ sowie Antworten auf die Frage wie gesund Matjes ist, bekommen Sie hier:

Wissenswertes zu Matjes

Matjes: Ab Aschermittwoch kein Fleisch

Die Fastenzeit beginnt und traditionell werden die Tage vor dem Aschermittwoch in den südlicheren Breitengraden der Republik mit närrischem Treiben gefeiert. Damit haben wir Nordlichter wenig zu tun, denn uns bedarf es solcher Vorwände nicht, um ordentlich die Post abgehen zu lassen.

Doch manch ausufernde Feier fordert ihren Tribut und auch so mancher Fischkopf lässt sich in der Zeit vor Ostern zum Fasten verleiten. Auch weit südlich der Elbe ist eines der klassischen Gerichte zum Aschermittwoch, dem Beginn der Fastenzeit, das norddeutsche Matjesbrot.

Matjes pur oder aromatisiert?

Gerne werden Matjesfilets pur und ohne weiten "Schnickschnack" serviert und verzehrt. Doch auch andere "Geschmacksrichtungen" haben sich zu wahren Klassikern entwickelt. So schwören mache Gourmets auf in Sherry oder Rotwein eingelegte Filets. Besonders in den Niederlanden verfeinert man den Matjes gerne mit ein wenig Bärlauch. Den echten Glückstädter Matjes gibt es inzwischen sogar in einer "Winter-Edition" mit Zimt und weihnachtlichen Gewürzen. Gängigste Zutat für den Matjes bleibt jedoch die einfache Schrippe: Matjesfilets überzeugen im klassischen Fischbrötchen. Egal wie Sie Ihren Matjes bevorzugen, am besten sollte er kalt serviert werden. Traditionell wurden Matjesfilets oft auf gestoßenem Eis serviert.

Übrigens: Matjes und frische Zwiebeln vertragen sich nur bedingt. Die beiden sollten nicht gemeinsam gelagert werden. Matjesfilets garniert man nur kurz vor dem Servieren mit Zwiebeln. Ansonsten wird das feine Aroma der Matjesfilets vom kräftigen Geschmack der Zwiebeln überdeckt.

Rezept für Matjessalat "klassisch"

Zutaten für den Salat

  • 300 g Matjesfilets
  • 250 g eingelegte Gurken
  • 150 g Zwiebeln
  • 80 g Frühlingszwiebeln

Zutaten für das Dressing

  • 4 EL Rapsöl
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Wasser
  • 2 Zweige Dill
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Matjesfilets und eingelegte Gurken gut abtropfen lassen. Den Matjes in Rauten und die Gurken in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Für das Dressing Essig, Zitronensaft, Wasser und Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Dill fein hacken. Dill und Öl unterrühren, anschließend pfeffern. Alle Zutaten und das Dressing in eine Salatschüssel geben. Sanft vermengen und servieren.
Dazu empfehlen wir körniges Schwarzbrot oder Pumpernickel.

Rezept für Matjesfilets nach Hausfrauenart

Zutaten

  • 8 Matjesfilets
  • 500 g Kartoffeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 200 g Apfel, säuerlich
  • 100 g eingelegte Gurken
  • 200 g Crème fraîche
  • 200 g Saure Sahne
  • 60 g Sahne
  • Zitronensaft
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilie

Zubereitung

Crème fraîche, Saure Sahne und Sahne gut verrühren.

Gurken abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Spalten in sehr feine Scheiben schneiden. Diese sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln schälen, zunächst in Scheiben und dann in Würfel schneiden.

Gurken, Äpfel und Zwiebeln unter die Sahnesauce heben. Diese mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank mindestens 3 drei Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen.

Indes Kartoffeln waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser 25 Minuten garen. Abschrecken und mit einem kleinen Messer pellen.

Matjesfilets mit Pellkartoffeln und der Hausfrauensauce auf dem Teller verteilen. Petersilie hacken und über die Kartoffeln streuen.

Tipp: Man kann die Filets auch direkt in die Hausfrauensauce geben und das Gericht quasi als Matjessalat einfach auf Brot genießen.