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Pseudogetreide: Definition und Verwendung in der Küche
Wer sich glutenfrei ernähren möchte oder muss, hat meist schon von Pseudogetreide gehört und es oft zum festen Bestandteil des Speiseplans gemacht. Haben Sie das erste Mal eine Packung Quinoa oder Buchweizen in der Hand, ergeben sich Fragen – und wir beantworten sie!
Was zeichnet Pseudogetreide aus?
Bulgur kann als Reisersatz dienen.
Als Pseudogetreide werden Pflanzen bezeichnet, die nicht wie Weizen, Gerste, Roggen oder Reis zu den Süßgräsern zählen. Die Früchte dieser auch Pseudocerealien genannten Gewächse werden jedoch ähnlich wie Getreidekörner verwendet – daher der Name. Ein weiterer Unterschied zwischen Getreide und Pseudogetreide betrifft den Glutengehalt: Pseudogetreide ist glutenfrei, während beispielsweise Weizen und Dinkel das Klebereiweiß enthalten. Hirse und Reis dagegen sind glutenfrei, aber zählen zum Getreide. Diese Tatsachen werden gerne vermischt, sodass Chiasamen, Hirse, Teff und weitere Lebensmittel fälschlicherweise als Pseudogetreide bezeichnet werden. Wird der Begriff exakt definiert, ergibt sich eine kurze Pseudogetreide-Liste:
• Quinoa
• Amarant bzw. Amaranth
• Buchweizen
• Canihua
Beim hierzulande noch wenig bekannten Canihua handelt es sich um die Samen einer Gänsefußpflanze. Die Körnchen sind eng mit Quinoa verwandt und schmecken leicht schokoladig.
Ist Pseudogetreide low carb?
Möchten Sie mit Pseudogetreide Kohlenhydrate sparen, wird das nur begrenzt funktionieren. Zwar enthalten Amarant, Canihua und Quinoa etwas mehr Eiweiß als beispielsweise Weizen, aber der Kohlenhydratgehalt pro 100 g ist ähnlich. Für eine konsequente Low-Carb-Ernährung eignen sich Pseudogetreide daher nur in geringen Mengen. Ob Quinoa-Eintopf oder Amaranth-Rezepte: Die Dosis macht auch hier die Energie.
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Was eignet sich als Speisestärke-Ersatz?
Um Speisestärke durch ein anderes Bindemittel zu ersetzen, können Sie einerseits zu unterschiedlichen Mehlsorten wie Kartoffel-, Reis-, Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl, andererseits zu Flohsamenschalen oder Agar-Agar greifen. Letzteres besteht aus Rot- sowie Blaualgen und stammt ursprünglich aus Japan. Wollen Sie Agar-Agar als Ersatz für Speisestärke verwenden, müssen Sie das Pulver zunächst in kochendem Wasser auflösen. Danach können Sie es auch als veganen Gelatine-Ersatz nutzen. Glutenfrei, dazu ebenfalls frei von tierischen Produkten ist auch Johannisbrotkernmehl, mit dem Sie backen sowie kochen können, das sich aber auch zum Binden von Pasteten, Pudding oder Marmelade eignet.
Kochen mit Speisestärke-Ersatz
Speisestärke bindet Soßen, Cremes und Suppen, aber auch wenn Sie beispielsweise unsere selbstgemachten Pommes Frites ausprobieren möchten, kommt sie zum Einsatz. Zum Andicken von Soßen können Sie als Alternative zur Stärke auch zu handelsüblichem Mehl greifen. Um Klumpen zu vermeiden, streuen Sie es dabei unbedingt durch ein Sieb in die Flüssigkeit. Bedenken Sie nur, dass sich Weizenmehl nicht als Speisestärke-Ersatz eignet, wenn Sie, ein Familienmitglied oder Gäste an einer Glutenunverträglichkeit leiden. Ei funktioniert ebenfalls, passt jedoch nicht zu einer veganen Ernährung oder für Allergiker. Anders sieht es aus, wenn Sie als Speisestärke-Ersatz Flohsamenschalen verwenden. Die entfalten eine effektive Bindewirkung, beispielsweise für Suppen, eignen sich für eine vegane Ernährung und sind wie Agar-Agar glutenfrei.
Ersatz für Speisestärke zum Backen
Es könnte so einfach sein: Für den Kuchen nutzen Sie als Speisestärke-Ersatz einfach Backpulver. Fertig. Allerdings geht die Rechnung nicht ganz auf. Denn während Stärke binden soll, dient Backpulver als Triebmittel, macht den Teig luftig und locker und eignet sich daher nicht als Alternative. Ist Ihnen die Speisestärke ausgegangen, können Sie einfach Puddingpulver als Ersatz verwenden. Denn das besteht ohnehin größtenteils aus Speisestärke. Bedenken Sie hierbei jedoch, dass es natürlich einen eigenen Geschmack mitbringt, der zum Backrezept passen sollte. Neutral schmecken dagegen Reis-, Kartoffel-, Guarkern- und Tapiokamehl. Letzteres bindet Flüssigkeit besonders effektiv. Glutenfrei und für Veganer geeignet sind alle drei Alternativen, etwa, um veganen Tortenguss selber zu machen.
Wie Sie sich bei einer Weizenallergie grundsätzlich ernähren, weiß unsere EDEKA-Expertin.
Gebäck und Brot aus Pseudogetreide: Das ist zu beachten
Auch mit Buchweizenmehl können Sie problemlos backen.
Durch das Fehlen von Gluten gelten beim Backen mit Buchweizenmehl und anderen Pseudocerealien einige Besonderheiten. Damit beispielsweise Brot zusammenhält, muss das Klebereiweiß durch ein alternatives Bindemittel ersetzt werden. Für Pfannkuchen und ähnliche Pseudogetreide-Rezepte gilt das nicht unbedingt: Das stark quellfähige Buchweizenmehl wird auch ohne bindende Zutaten zähflüssig genug, um es in der Pfanne auszubacken. Das traditionelle Rezept für Galettes, französische Buchweizen-Pfannkuchen, kommt nur mit Wasser, Salz und Mehl aus. Buchweizen ist übrigens wie Quinoa ein basisches Pseudogetreide.
