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Pseudogetreide: Definition und Verwendung in der Küche

Wer sich glutenfrei ernähren möchte oder muss, hat meist schon von Pseudogetreide gehört und es oft zum festen Bestandteil des Speiseplans gemacht. Haben Sie das erste Mal eine Packung Quinoa oder Buchweizen in der Hand, ergeben sich Fragen – und wir beantworten sie!

Was zeichnet Pseudogetreide aus?

Bulgursalat mit Hackfleischbällchen
Bulgur kann als Reisersatz dienen.

Als Pseudogetreide werden Pflanzen bezeichnet, die nicht wie Weizen, Gerste, Roggen oder Reis zu den Süßgräsern zählen. Die Früchte dieser auch Pseudocerealien genannten Gewächse werden jedoch ähnlich wie Getreidekörner verwendet – daher der Name. Ein weiterer Unterschied zwischen Getreide und Pseudogetreide betrifft den Glutengehalt: Pseudogetreide ist glutenfrei, während beispielsweise Weizen und Dinkel das Klebereiweiß enthalten. Hirse und Reis dagegen sind glutenfrei, aber zählen zum Getreide. Diese Tatsachen werden gerne vermischt, sodass Chiasamen, Hirse, Teff und weitere Lebensmittel fälschlicherweise als Pseudogetreide bezeichnet werden. Wird der Begriff exakt definiert, ergibt sich eine kurze Pseudogetreide-Liste:

• Quinoa

• Amarant bzw. Amaranth

• Buchweizen

• Canihua

Beim hierzulande noch wenig bekannten Canihua handelt es sich um die Samen einer Gänsefußpflanze. Die Körnchen sind eng mit Quinoa verwandt und schmecken leicht schokoladig.

Ist Pseudogetreide low carb?

Möchten Sie mit Pseudogetreide Kohlenhydrate sparen, wird das nur begrenzt funktionieren. Zwar enthalten Amarant, Canihua und Quinoa etwas mehr Eiweiß als beispielsweise Weizen, aber der Kohlenhydratgehalt pro 100 g ist ähnlich. Für eine konsequente Low-Carb-Ernährung eignen sich Pseudogetreide daher nur in geringen Mengen. Ob Quinoa-Eintopf oder Amaranth-Rezepte: Die Dosis macht auch hier die Energie.

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Was eignet sich als Speisestärke-Ersatz?

Um Speisestärke durch ein anderes Bindemittel zu ersetzen, können Sie einerseits zu unterschiedlichen Mehlsorten wie Kartoffel-, Reis-, Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl, andererseits zu Flohsamenschalen oder Agar-Agar greifen. Letzteres besteht aus Rot- sowie Blaualgen und stammt ursprünglich aus Japan. Wollen Sie Agar-Agar als Ersatz für Speisestärke verwenden, müssen Sie das Pulver zunächst in kochendem Wasser auflösen. Danach können Sie es auch als veganen Noch mehr geballtes Expertenwissen

Gebäck und Brot aus Pseudogetreide: Das ist zu beachten

Auch mit Buchweizenmehl können Sie problemlos backen.

Durch das Fehlen von Gluten gelten beim Backen mit Buchweizenmehl und anderen Pseudocerealien einige Besonderheiten. Damit beispielsweise Brot zusammenhält, muss das Klebereiweiß durch ein alternatives Bindemittel ersetzt werden. Für Pfannkuchen und ähnliche Pseudogetreide-Rezepte gilt das nicht unbedingt: Das stark quellfähige Buchweizenmehl wird auch ohne bindende Zutaten zähflüssig genug, um es in der Pfanne auszubacken. Das traditionelle Rezept für Galettes, französische Buchweizen-Pfannkuchen, kommt nur mit Wasser, Salz und Mehl aus. Buchweizen ist übrigens wie Quinoa ein basisches Pseudogetreide.