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Wie wird Portwein hergestellt?

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Caro Maurer

Caro Maurer

Wein-Expertin

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Portwein, der meist rote Likörwein aus Portugal, wird in vielen Einzelschritten hergestellt: Zunächst werden die Trauben von Hand verlesen, dann durch Pressung zu Most verarbeitet und vergoren. Durch das sogenannte Aufspriten, die Zugabe von Alkohol, wird die Gärung frühzeitig gestoppt – und der Most mit hochprozentigem Weindestillat versetzt. Durch das Stoppen der Gärung verbleiben zwischen 40 und 60 Gramm Restzucker pro Liter im Wein, der ihm seinen typisch süßen Geschmack verleiht.

Anschließend muss der Likörwein reifen. Hierfür kommen Pipes zum Einsatz: Die Holzfässer haben ein Fassungsvermögen von je 520 Litern. Für die traditionelle Herstellung werden alte Fässer verwendet, die kein Holzaroma hinterlassen. Für die Massenproduktion kommen auch Stahltanks mit deutlich größerem Volumen zum Einsatz. Wichtig ist, dass der Portwein in den Fässern möglichst wenig Sauerstoffkontakt bekommt, damit er langsam reift.

Aus welchen Rebsorten wird Portwein hergestellt?

Die Reben müssen in einem exakt umgrenzten Gebiet im nordportugiesischen Douro-Tal angebaut und geerntet werden. Vorgeschrieben sind außerdem die Rebsorten sowie das Herstellungsverfahren. So sind nur etwa die Hälfte der rund 100 im Douro-Tal angebauten Rebsorten für die Portwein-Herstellung zugelassen. Die wichtigsten roten Rebsorten sind Bastardo, Tinta Amarela, Tinta Cão, Tinta Roriz, Touriga Francesa und Touriga Nacional. Bei den weißen Rebsorten sind es Donzelinho, Esgana Câo, Gouveio, Malvasia Vina, Rabigato und Viosinho.

Weiße Varianten und rote Qualitätsstufen

Weiße Portweine sind seltener, stehen nur kurz auf der Maische und reifen deutlich kürzer als rote – zudem haben sie einen geringeren Alkoholgehalt. White Port wird als Sommergetränk gerne gekühlt und mit Tonic Water serviert – auch als Dessertwein ist weißer Portwein geeignet.

Die roten Varianten haben einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Prozent und werden in verschiedenen Qualitätsstufen hergestellt. Innerhalb der EU dürfen nur solche mit dem offiziellen Siegel des Portweininstituts "Instituto do Vinho do Porto" die Bezeichnung Portwein tragen. Aber wie kommen die Qualitätsstufen zustande? Ganz einfach: Erst nach zwei Jahren wird der Wein verkostet und in Qualitätsstufen eingeteilt. Diese entscheiden über den weiteren Ausbau. Durchschnittliche Jahrgänge reifen maximal zwei weitere Jahre im Fass und werden dann als Ruby in Flaschen abgefüllt. Bei einer Reifezeit von zehn Jahren werden diese Portweine zu einem Tawny ausgebaut. Wird dieser wiederum mit einem sehr alten Portwein verschnitten, darf er sich Fine Tawny nennen. Überdurchschnittliche Jahrgänge bleiben noch länger im Fass und werden in kleinere Fässer für Old Tawny, Colheita oder Reserva umgefüllt – oder sie kommen in Flaschen, wo sie zu LBV, Crusted Port oder Vintage Character reifen. Spitzenjahrgänge werden als Vintage Port deklariert und in Flaschen gegossen, wo sie für mindestens zehn Jahre reifen. Nach 20 bis 30 Jahren Flaschenreife gelten sie als Spitzenerzeugnisse mit einer besonderen Öligkeit und Fülle. Bei langjähriger Flaschenreifung entsteht mit der Zeit ein Depot, weshalb man diese vor dem Trinken dekantieren muss.

Portwein zum Kochen – und Genießen

Um Soßen zu verfeinern oder als süffiges Getränk zur Käseplatte: Portwein eignet sich mit seinem unverwechselbar süßlichen Geschmack für verschiedene Zwecke. Auch in raffinierten Gerichten wie etwa nach unserem Kalbsnuss-an-Portweinrahm-Rezept kommt der Likörwein zum Einsatz – und kulinarisch optimal zur Geltung.

Bei diesen vielen Möglichkeiten ist es gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Welcher Wein passt zu welchem Essen? Wann wählen Sie einen Portwein wie den Vinho do Porto und welche Kriterien helfen, den richtigen Wein zu finden? In unserem Expertenwissen gibt es praktische Tipps, mit denen die Weinauswahl künftig zum Kinderspiel wird.

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