Wie wird Portwein hergestellt?
Portwein ist ein meist roter Likörwein aus Portugal . Seltener werden auch weiße Varianten produziert. Portwein weist einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent auf und wird in verschiedenen Qualitätsstufen hergestellt. Innerhalb der EU dürfen ausschließlich Weine mit dem offiziellen Siegel des Portweininstituts „Instituto do Vinho do Porto“ die Bezeichnung Portwein tragen und als solche gehandelt werden.
So müssen beispielsweise die Reben für Portwein in einem exakt umgrenzten Gebiet im nordportugiesischen Douro-Tal angebaut und geerntet werden. Vorgeschrieben sind außerdem die Rebsorten sowie das Herstellungsverfahren. So sind nur die etwa die Hälfte der rund 100 im Douro-Tal angebauten Rebsorten für die Portwein-Herstellung zugelassen. Die wichtigsten roten Rebsorten sind Bastardo, Tinta Amarela, Tinta Cão, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional. Bei den weißen Rebsorten sind es Donzelinho, Esgana Câo, Gouveio, Malvasia Vina, Rabigato und Viosinho.
Die Trauben werden handverlesen, durch Pressung zu Most verarbeitet und vergoren. Durch sogenanntes Aufspriten wird die Gärung frühzeitig gestoppt. Dabei wird der Most mit hochprozentigem Weindestillat versetzt. Durch das Stoppen der Gärung verbleiben zwischen 40 und 60 Gramm Restzucker pro Liter im Wein, wodurch der Portwein seinen typisch süßen Geschmack erhält.
Anschließend muss der Likörwein reifen. Dies geschieht zunächst in sogenannten Pipes, Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von jeweils 520 Litern. Für die traditionelle Herstellung werden alte Fässer verwendet, sodass der Wein kein Holzaroma annimmt. Für die Massenproduktion kommen auch Stahltanks mit einem deutlich größeren Fassungsvermögen zum Einsatz. Wichtig ist, dass der Portwein in den Fässern möglichst wenig Sauerstoffkontakt bekommt, damit er möglichst langsam reift.
Nach zwei Jahren wird der Wein verkostet und anschließend in Qualitätsstufen eingeteilt, die über den weiteren Ausbau entscheiden. Durchschnittliche Jahrgänge reifen noch maximal zwei weitere Jahre im Fass und werden dann als Ruby in Flaschen abgefüllt. Sie können sofort getrunken werden. Bei einer Reifezeit von zehn Jahren werden diese Weine zu einem Tawny ausgebaut. Wird dieser mit einem sehr alten Portwein verschnitten, darf er sich Fine Tawny nennen.
Überdurchschnittliche Jahrgänge bleiben noch länger im Fass und werden dann in kleinere Fässer für Old Tawny, Colheita oder Reserva umgefüllt oder in Flaschen gefüllt, wo sie zu LBV, Crusted Port oder Vintage Character reifen. Spitzenjahrgänge werden als Vintage Port deklariert und in Flaschen umgefüllt. Dort reifen sie für mindestens zehn Jahre. Nach 20 bis 30 Jahren Flaschenreife gelten diese Ports als Spitzenerzeugnisse und weisen eine besondere Öligkeit und Fülle auf. Bei der langjährigen Flaschenreifung entsteht mit der Zeit ein Depot, weshalb man diese Portweine vor dem Verzehr dekantieren muss.
Weiße Portweine stehen nur kurz auf der Maische und reifen deutlich kürzer als rote. Häufig weisen sie einen niedrigeren Alkoholgehalt von 15 Volumenprozent auf und können auch trocken ausgebaut werden. White Port wird als Sommergetränk gerne gekühlt und mit Tonic Water getrunken.
