Was bedeutet „Legieren“ beim Kochen?
Antwort in aller Kürze
Legieren bedeutet, flüssige Speisen wie Suppen oder Soßen mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne zu binden und zu verfeinern. Dabei darf die Speise nicht mehr kochen, um ein Gerinnen des Eigelbs zu vermeiden. Legieren sorgt für eine cremige Konsistenz und einen appetitlichen Glanz.
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Legieren bedeutet beim Kochen, dass Flüssigkeiten entweder eingedickt oder auch verfeinert werden. Das heißt, dass Sie beim Legieren zum Beispiel flüssige Speisen wie Soßen und Suppen binden, indem Eigelb mit Sahne vermengt wird. Wichtig beim Legieren mit Ei ist darauf zu achten, dass die Speise nicht mehr kocht, denn sonst würde das Eigelb gerinnen und auch Flocken bilden. Auch nach dem Legieren sollte die Speise nicht mehr aufgekocht werden. Übrigens kann man auch ein Püree legieren, falls es nicht die gewünschte Konsistenz hat. Optisch ist das Legieren mit Ei eine schöne Sache, denn jede Suppe oder Soße wird hierdurch appetitlich glänzen.