Als Suppenfleisch werden zumeist langfaserige Fleischstücke vom Rind oder Kalb verwendet. Das Fleisch, das zum Kochen verwendet wird, enthält in der Regel viel Bindegewebe, Fett und Sehnen, manchmal auch Knochen. Dadurch bekommt die Brühe einen kräftigen Geschmack und vielfältige Aromen. Typisches Suppenfleisch stammt zum Beispiel von der Querrippe und dem Bauchlappen, den Waden, der Brust und dem Schwanz. Letzteres findet z. B. in einer Tafelspitz-Suppe Verwendung. Teilweise wird auch Lamm- oder Schweinefleisch für Kochbrühen verwendet. Für eine Hühnersuppe eignet sich ein spezielles Suppenhuhn .

Pro Kilogramm Fleisch muss die Suppe für zwei Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Das Fleisch von den Waden und der Brust können Sie als Suppeneinlage und Tellerfleisch zubereiten. Geben Sie es hierfür in bereits kochendes Salzwasser. Bauchlappen und Querrippe enthalten wenig verwertbares Fleisch, sodass sie eher zur Herstellung einer kräftigen Brühe dienen. Setzen Sie die Fleischstücke dafür in kaltem, ungesalzenem Wasser an und kochen das Ganze zusammen auf.