Suppenfleisch: Welches Fleisch eignet sich zum Kochen?
Langfaserige Fleischstücke vom Rind oder Kalb eignen sich am besten als Suppenfleisch, denn sie enthalten in der Regel viel Bindegewebe, Fett und Sehnen, manchmal auch Knochen – so zum Beispiel beimGaisburger Marsch. All das verleiht der Brühe kräftige, vielfältige Aromen. Typisches Suppenfleisch vom Rind und Kalb, auch für unsere Hochzeitssuppe, stammt daher zum Beispiel von der Querrippe, aus dem Bauchlappen, von Wade, Brust und Schwanz. Letzteres findet zum Beispiel in einer Tafelspitz-Suppe Verwendung. Teilweise wird auch Lamm für Kochbrühen verwendet. Suppenfleisch vom Schwein ist ebenfalls eine Option. Für eine Hühnersuppe eignet sich ein spezielles Suppenhuhn.
Suppenfleisch – wie lange kochen?
Wenn Sie Suppenfleisch ansetzen, muss die Flüssigkeit pro Kilogramm Fleisch für insgesamt zwei Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Die Brust können Sie als Suppeneinlage und Tellerfleisch zubereiten. Das gilt auch für Suppenfleisch aus der Beinscheibe. Geben Sie es einfach in bereits kochendes Salzwasser. Bauchlappen und Querrippe enthalten dagegen wenig Verwertbares, sodass sie eher zur Herstellung einer kräftigen Brühe dienen. Setzen Sie die Fleischstücke dafür in kaltem, ungesalzenem Wasser an, um Flüssigkeit und Suppenfleisch zusammen aufzukochen. Theoretisch können Sie Suppenfleisch auch anbraten. Gerade sehr durchwachsene Stücke mit Knochen werden jedoch sehr schnell zäh. Möchten Sie dennoch einen Versuch starten, setzen Sie auf ein Stück mit möglichst hohem Fleischanteil. Fleisch muss es natürlich nicht immer sein. Welche Möglichkeiten Sie außerdem haben, erfahren Sie durch einen Blick in unsere Suppeneinlage-Rezepte.
