Fermentierte Bohnen

Was sind fermentierte Bohnen?

Beim Fermentieren von Bohnen handelt es sich um eine Methode der Haltbarmachung, ähnlich wie du sie zum Beispiel von Sauerkraut kennst. Die Bohnen verwandeln sich durch das traditionelle Verfahren der Milchsäuregärung in eine Beilage, die probiotisch ist und dabei noch lecker schmeckt. Fermentierte Bohnen selber machen ist außerdem besonders einfach: Die gewaschenen und geputzten Bohnen werden mit aromatischen Zutaten wie Knoblauch, Dill, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in sterile Gläser geschichtet. Das Herzstück bei diesem Prozess ist die Salzlake, eine Mischung aus Wasser und Meersalz, mit der du die Gläser auffüllst. Wichtig dabei ist, dass das Gemüse beim Einmachen vollständig bedeckt sein muss.

Übrigens: Der entscheidende Prozess beginnt, sobald du die Gläser für etwa sieben bis zehn Tage bei Raumtemperatur lagerst. In dieser Zeit wandeln natürlich vorkommende Milchsäurebakterien den in den Bohnen enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Dieser Prozess senkt den pH-Wert: Schädliche Keime werden ferngehalten, gleichzeitig entwickelt sich beim Konservieren der charakteristische, angenehm säuerliche Geschmack. Die grünen Bohnen selbst bleiben dabei knackig und entwickeln ein würziges, unverwechselbares Aroma.

Wie verwende ich fermentierte Bohnen?

Bei der Verwendung fermentierter Bohnen gilt: Sie sind Allrounder in der Küche, weil sie geschmacklich „das gewisse Etwas“ mitbringen. Da sie durch die Gärung eine feine Säure und ein würziges Aroma entwickeln, lassen sie sich überall einsetzen, wo dir eine frische Komponente fehlt. Am einfachsten nutzt du sie als Topping für bunte Bowls oder knackige Salate. Auch zu einem klassischen Kartoffelsalat passen fermentierte Bohnen gut. Sie schmecken jedoch nicht nur kalt, sondern ergänzen ebenso warme Gerichte ideal. Probiere sie als Ergänzung in asiatischen Rezepten aus dem Wok – egal ob vegan, vegetarisch oder mit Fleisch. Die fermentierten Bohnen behalten ihren Biss und geben ihre Würze an die Soße ab. Das gilt auch für andere Pfannengerichte, etwa bei herzhaften Speisen mit Speck und Zwiebeln. Die Kombination aus rauchigem Speck und säuerlicher Bohne ist ein kulinarisches Highlight! Wenn du es noch etwas raffinierter magst, teste diese Ideen: 

• Serviere die fermentierten Bohnen als Ersatz für Antipasti, etwa pur neben Oliven und getrockneten Tomaten oder zu einer Brotzeit.

• Verarbeite sie in Wraps oder Sandwiches. Dafür hackst du die Bohnen grob und mischst sie unter einen Frischkäse-Aufstrich. Oder du wickelst sie direkt in deinen Wrap!

• Kombiniere sie zu Fisch. Insbesondere fettreiche Fischsorten wie Lachs oder Makrele passen wunderbar dazu, da die Säure der Bohnen das Gericht leichter wirken lässt.

Tipp: Sei beim Ausprobieren ruhig mutig. Da die Bohnen allerdings bereits gesalzen sind, solltest du bei Kochen und Zubereiten mit dem Einsatz von Salz sparsamer umgehen. Ansonsten läufst du Gefahr, dass das Essen ungenießbar wird.