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Weihnachtlichter geht es kaum! Unser Weihnachtsbraten kommt vom Hirsch und wird mit grünem Speck, Quitten und einer Kruste aus Champignons, Walnüssen und weihnachtlichen Gewürzen kombiniert: Wir wünschen ein frohes Fest!
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Weihnachtsbraten

Dieses Weihnachtsbraten-Rezept macht Ihren Feiertag zum Fest! Das Wildfleisch wird mit einer leckeren Kruste aus Pilzen, Gewürzen und Nüssen zubereitet. Süße Quitten runden das fein-würzige Geschmackserlebnis ab.

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Zutaten

4 Portionen

Für die Quitten:
  • 500 g Quitte

  • 100 ml Olivenöl

  • 2 Zweige Thymian

  • 2 Zweige Rosmarin

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Pfeffer, bunt

Für den Rücken:
  • 600 g Hirschbraten

  • 300 g Rückenspeck (grüner Speck, fetter Speck)

  • 1 Zweig Thymian

  • 100 g Butter

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Pfeffer, bunt

Für die Kruste:
  • 400 g Champignon

  • 3 Schalotte

  • 1 Bund Petersilie

  • 100 g Walnusskern

  • 150 g Semmelbrösel

  • 125 g Butter

  • 3 Zweige Rosmarin

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Pfeffer, bunt

  • 1 Nelke

  • 0.13 Zimtstange

  • 0.17 Sternanis

  • 1 Piment, gemahlen

Zubereitung

  1. 1

    Quitten waschen, vierteln und entkernen, danach die Quitten auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit Olivenöl, Thymian und Rosmarin geben, salzen und pfeffern. Das Backblech bei 180 Grad für 40 Minuten im Ofen geben und die Quitten garen.

  2. 2

    Den grünen Speck in Scheiben und anschließend in Streifen schneiden. Den Hirschrücken mit Hilfe einer Spicknadel mit dem grünen Speck spicken, salzen und mit Butter und Thymian in der Pfanne rundherum langsam anbraten. Dabei das Fleisch wenden und immer wieder mit Butter aus der Pfanne übergießen. Anschließend abkühlen lassen und entnehmen.

  3. 3

    Rost auf ein Backblech legen und Hirschrücken zusammen mit dem Thymian darauflegen. Die restliche Butter aus der Pfanne darüber geben. Backofen auf 140 Grad runterstellen. Etwa 45 Minuten im Ofen bei Umluft garen, bis die Kerntemperatur von 58-60 Grad erreicht wurde.

  4. 4

    Für die Kruste in einer Pfanne Nelke, Zimtstange, Sternanis und Piment ohne Öl erhitzen und dann in einem Mörser mörsern. Pilze putzen und sehr klein schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Eine Pfanne erhitzen und die Pilze darin in Öl braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Die Pilze und Schalotten in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken und hinzufügen. Unter Rühren abkühlen. Butter hinzugeben und alles mit den Händen vermengen. Anschließend die Semmelbrösel und die gemörserten Gewürze unterheben. Walnüsse und Rosmarin hacken und ebenfalls mit den Händen untermischen. Die fertige Mischung für die Kruste im Kühlschrank kaltstellen.

  5. 5

    Quitten aus dem Ofen nehmen. Backofen auf höchste Stufe der Grillfunktion stellen. Die Mischung für die Kruste auf dem Fleisch verteilen. Im Backofen mit der Grillfunktion die Kruste für 3-5 Minuten überbacken.

  6. 6

    Hirschrücken aus dem Ofen entnehmen und vorsichtig in Tranchen schneiden und auf einem Teller geben. Die Quitten daneben anrichten.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 5560kJ 66%

    Energie

  • 1328kcal 66%

    Kalorien

  • 57g 22%

    Kohlenhydrate

  • 102g 146%

    Fett

  • 61g 122%

    Eiweiß

Weihnachtsbraten-Rezept: Zartes Fleisch mit würziger Kruste

Den klassischen Enten- oder Gänsebraten hatten Sie schon letztes Jahr, jetzt möchten Sie etwas Neues ausprobieren? Da kommt unser Weihnachtsbraten-Rezept gerade recht. Denn wann hatten Sie zuletzt eine zarte Scheibe vom Hirschrücken auf dem Teller? Eben. Dieses hochwertige Wildfleisch veredeln wir zusätzlich mit einer Gewürzkruste, ähnlich wie bei unserem Rezept für Entrecote-Braten. Sternanis, Piment und Nelken lassen die Küche sofort weihnachtlich duften. Dazu gibt's im Ofen gebackene Quitten, die Sie vorher mit OIivenöl, Thymian und Rosmarin würzen. Überzeugt?

Fleisch spicken lernen mit unserem Weihnachtsbraten-Rezept

Sicher ist Ihnen beim Durchlesen des Rezepts aufgefallen, dass hier von "grünem Speck" und "Spicken" die Rede ist. Dabei handelt es sich um eine alte Kochtechnik, die Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Besonders Wildfleisch wie Hase oder Fasan sind sehr mager, und auch der Hirschrücken weist kaum eine Fettschicht auf. Seitlich ins Fleisch gesteckte Speckstreifen sollen bei unserem Weihnachtsbraten-Rezept verhindern, dass das Fleisch bei der langen Garzeit im Ofen austrocknet. Der grüne (ungeräucherte) Speck verflüssigt sich beim Erhitzen im Fleisch und schützt seine Fasern vor der Hitze. Darüber hinaus gibt er seinen Geschmack ab. Verwenden Sie zum Spicken am besten eine spezielle Spicknadel, in die Sie den Speck einklemmen. Aber auch ein langes spitzes Messer tut seinen Dienst. Tipp: Für extra Aroma können Sie auch kleine Rosmarin-Zweige oder halbe Knoblauchzehen in das Fleisch stecken.

Fleischlos an Weihnachten: Vegane und vegetarische Weihnachts-Rezepte

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