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Messerkunde: Schneidetechnik – wiegen, hacken und der richtige Griff

Um Fleisch, Gemüse und Kräuter zu schneiden, müssen Sie zunächst das Messer richtig halten. Dazu gibt es unterschiedliche Schnitttechniken, die Ihnen das Zubereiten erleichtern und die gewünschten Ergebnisse bringen. Alles Wichtige erfahren Sie dank unserer Messerkunde zum Thema Schneidetechnik.

Schneiden: das Kochmesser richtig halten

Manchmal macht auch das scheinbar Banale den Unterschied. So beginnt die richtige Schnitttechnik nicht beim Gemüse oder Fleisch, ihre Basis legt die richtige Haltung. Denn umfassen Sie den Griff Ihres Kochmessers korrekt, erleichtert das den Schneidevorgang deutlich. Dazu legen Sie als Rechtshänder*in Ring-, Mittel- sowie den kleinen Finger um den Griff, während der Zeigefinger rechts und der Daumen links an der Klinge aufliegen. Zu fest zudrücken müssen Sie dabei nicht. Das Messer soll stabil, aber nicht wie mit einem Schraubstock fixiert in der Hand liegen. Passen Sie natürlich auf, keine der scharfen Stellen Ihres Kochmessers zu berühren. So bietet Ihnen diese Haltetechnik sowohl Gefühl als auch Sicherheit.

Schneidetechnik – der Krallengriff

Egal, ob Sie Fleisch richtig schneiden wollen oder eine Schneidetechnik für Gemüse suchen, mit dem Kochmesser gibt es zwei große Basisherangehensweisen. Bevor Sie die Klinge durch den Speck oder die Aubergine gleiten lassen, achten Sie jedoch auf die richtige Handhaltung. Viele Köche bevorzugen dabei den Krallengriff. Dabei platzieren Sie Ihre freie Hand dort auf dem Schnittgut, wo Sie die Klinge ansetzen wollen. Sie richten alle Finger aus, sodass nur die Kuppen aufliegen. Daumen und kleiner Finger wandern nach hinten, während der Mittelfinger im Vergleich zu Zeige- und Ringfinger leicht nach vorne versetzt ist. Krümmen Sie die Finger. Die Fingerkuppen gehen nach hinten, sind damit vor dem Messer geschützt. Das gleitet wiederum mit minimalem Kontakt an der Auflagefläche des zweiten Fingerglieds entlang, das dabei gewissermaßen als Schiene dient, während Sie Ihre Hand beim Schneiden leicht zurückziehen und das Messer so über das Schnittgut führen.

Schnitttechniken: wiegen und hacken

Das Messer liegt bestens in der Hand. Die Kralle ist bereit. Sie können loslegen. Die gängigste Schneidetechnik ist nun das Wiegen. Dabei setzen Sie die Messerspitze auf dem Brett auf und ziehen danach die Klinge von oben nach unten durch das Schnittgut. Sie wiegen das Messer auf und ab, während Ihre Finger die Klinge nach und nach bis zum Ende der Karotte oder Gurke führen. Die Klingenspitze verlässt das Brett dabei nie. Beginnen Sie langsam und holen Sie sich ein wenig Routine. Danach können Sie immer schneller wiegen.

Wollen Sie Fleisch richtig schneiden, müssen Sie die Wiegetechnik etwas anpassen. Filet oder Bauch, aber auch die ganze Gurke, sind schlicht zu voluminös. Gleich bleibt die Grundidee, nur dass die Klinge nicht aufliegt. Stattdessen ziehen Sie sie sanft von oben nach unten durch das Fleisch, während die freie Hand wie beim Wiegeschnitt führt. Lassen Sie das Messer dabei die Arbeit verrichten und drücken Sie nicht zu intensiv. Wie Sie Fleisch zerlegen, also tranchieren, um beispielsweise unseren Truthahn mit Preiselbeeren zuzubereiten, oder Fisch filetieren, weiß unser EDEKA-Experte Kevin von Holt.

Möchten Sie Nüsse oder Kräuter wie etwa Petersilie schneiden, hacken Sie eher. Auch dafür liegt die Klinge auf dem Brett auf. Allerdings halten Sie sie mit der freien Hand sanft, um mit dem Messer so lang von oben nach unten durch das Schnittgut zu hacken, bis alles schön fein ist. Tipp: Stabilität bringt Sicherheit. Daher sollte Ihr Schnittgut immer möglichst stabil auf dem Schneidbrett aufliegen. Schneiden Sie beispielsweise Zwiebelringe, können Sie unten ein wenig abschneiden und so eine Auflagefläche schaffen.

Scheiben, Würfel und Julienne schneiden

Scheiben, Streifen und Würfel - sie alle bauen aufeinander auf

Unterschiedliche Rezepte fordern unterschiedliche Formen. Manchmal lesen Sie von Scheiben, manchmal von Würfeln oder Streifen. Letztere werden ganz im Sinne der französischen Küche auch als Julienne bezeichnet. Dabei baut alles aufeinander auf. Aus der Länge nach zugeschnittenen Scheiben können Sie Streifen, aus denen wiederum Würfel herstellen. Besondere Bezeichnungen gibt es wiederum für japanische Schneidetechniken. So steht "Tanzakugiri" beispielsweise für "Papierstreifen" (rechteckige Streifen), während "Hosogiri" "Julienne" beschreibt.

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