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Mehlsorten: So verwenden Sie Weizen, Quinoa, Mandel & Co.

Weizen- und Roggenmehl bilden beim Brotbacken die Hauptzutaten und sind weithin bekannt. Aber was sind Teffmehl, Buchweizenmehl und Quinoamehl? Wir stellen Ihnen diese und weitere Mehlsorten in unserer Übersicht vor und verraten, wie sie sich in der Küche verwenden lassen.

Gravierende Unterschiede: Mehlsorten

Mehle & Getreide ohne Gluten
Glutenfreie Mehle eignen sich nur in geringen Mengen zum Brotbacken

Mehle sind zum Brotbacken oder für Kuchen da, ist doch klar. Während das auf Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl zutrifft, gibt es heute viele andere Mehlsorten, mit denen sich ein Backerfolg nicht so ohne Weiteres einstellen würde. Als Mehlsorten für Brot und andere Backwaren eignen sich nämlich nur solche, die das Klebereiweiß Gluten enthalten und so den Teig zusammenhalten. Möchten Sie glutenfreies Mehl aus Mandeln, Hirse, Reis sowie Pseudogetreiden wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth zum Backen verwenden, sollten Sie sie zu einem geringen Anteil mit glutenhaltigen Mehlsorten mischen und entsprechende Bindemittel zusetzen. Beim Backen mit Mandelmehl etwa können Sie 10 bis 20 Prozent der Gesamtmehlmenge durch das Nussmehl ersetzen.

Das bedeuten die Typenzahlen bei Mehlsorten

Glutenhaltiges Mehl & Zöliakie
Mehlsorten gibt es in verschiedenen Ausmahlungsgraden

Für klassische Backwaren wie Brot, Brötchen und Kuchen kommen die Hauptmehlsorten Weizen, Roggen und Dinkel in verschiedenen Ausmahlungsgraden zum Einsatz. In unserer Sammlung von Rezepten mit Mehl finden Sie Mehltypen-Tabellen bzw. -Übersichten, die zeigen, was die Nummern bei den Mehlsorten bedeuten. So ist das weit verbreitete Weizenmehl Type 405 sehr fein ausgemahlen: Es enthält kaum Teile der Getreidekornschalen und Keimlinge. Die Zahl entscheidet über den Nährstoffgehalt, die Backeigenschaften und den Geschmack der jeweiligen Mehlsorte. So sind die kräftigen Dinkelmehl-Typen 812 und 1050 eher für herzhaftes Brot geeignet, während sich die Type 630 gut für süße Dinkel-Rezepte wie Kekse, Torten und Waffeln verwenden lässt.

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Backen mit exotischen Mehlsorten

Teff in schwarzen Schüsseln auf hellem Hintergrund
Eine eher exotischere Mehlsorte wird aus Teff hergestellt

Möchten Sie in einem Rezept Mehlsorten austauschen, sollten Sie also genau die Eigenschaften des Ersatzprodukts kennen und ggf. nur kleine Mengen beimischen. Vor allem bei Verwendung exotischer Mehlsorten aus Teff (Zwerghirse), Kichererbsen oder Süßkartoffeln empfiehlt es sich, besser Rezepte mit diesen Zutaten auszuwählen. Hier ist das Mengenverhältnis von Mehl, Stärke und Bindemittel bereits vorgegeben, sodass der Backerfolg in der Regel garantiert ist. Ein paar Tipps, worauf hier ganz grundsätzlich zu achten ist, haben wir bei unseren glutenfreien Rezepten für Sie zusammengestellt.