Tierisches Lab besteht aus den Enzymen Pepsin und Chymosin, die aus dem Labmagen von jungen Wiederkäuern gewonnen werden – in der Regel von Kälbern. Da Schweine nicht wiederkäuen, kommen sie für die Labherstellung nicht infrage. Das Gerinnungsferment spaltet das Milcheiweiß und sorgt so dafür, dass die Kälber die Muttermilch verdauen können. Diesen Umstand macht sich der Mensch seit Jahrtausenden zunutze: Bei der Käseherstellung dickt tierisches Lab die Milch ein, sodass beliebte Spezialitäten wie der Schweizer Käse mit seinen Besonderheiten oder Parmesan entstehen können. Neben Hartkäse – den Unterschied zwischen Parmesan und Grana Padano erklären wir in diesem Wissensbeitrag – wird mit Lab auch Frischkäse produziert.

Wer sich konsequent vegetarisch ernährt, könnte ein Problem mit der Gewinnung von tierischem Lab haben. Schließlich werden dafür Tiere geschlachtet. Als Alternative kommen dann Produkte mit mikrobiell hergestelltem Lab infrage. Es wird im Labor mithilfe von Mikroorganismen gewonnen. Auf entsprechenden Erzeugnissen ist mikrobielles Lab manchmal als Labaustauschstoff deklariert. Eine Pflicht zur Auflistung besteht allerdings nicht, da Lab als Produktionshilfsmittel und nicht als Zusatzstoff gilt. Während der Schwangerschaft ist der Verzehr von mikrobiellem oder tierischem Lab unbedenklich. Wer aus ethischen Gründen auf Lab vom Kalb verzichten möchte, findet am ehesten in Bioläden und Reformhäusern eine Auswahl bzw. Liste mit Käse ohne tierisches Lab. Einen Einfluss auf den Geschmack hat die Art des Labs nicht.