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Rumpsteak mit Marinade

Rückwärtsgaren: Was ist das und was bringt die Methode?

Wann immer Sie Steak oder auch andere Fleischsorten grillen oder braten, verfolgen Sie ein zentrales Ziel: Das Fleisch soll möglichst zart und saftig sein. Was kompliziert klingt, funktioniert mit einer speziellen Methode wunderbar: Erfahren Sie hier alles über das Rückwärtsgaren.

Rückwärtsgaren: Temperatur und Nutzen

Gegrilltes Rindersteak
Beim Rückwärtsgaren wird das Rindersteak zart und saftig.

Wenn Sie Fleisch rückwärtsgaren, drehen Sie den gewohnten Prozess um. Statt Steak oder Braten zunächst scharf anzubraten, um alles danach im Ofen fertig zu garen, wandert das Fleisch bei dieser Methode zuerst ins Rohr. Dort garen Sie es vor. Wichtig beim Rückwärtsgaren ist dabei die Temperatur. Rund 60 bis 100 Grad sollen es sein. Anschließend lassen Sie das Fleisch circa zwei Minuten ruhen, am besten unter Alufolie. Erst danach geben Sie es in die Pfanne, um die Poren zu schließen. Der große Vorteil des Rückwärtsgarens von beispielsweise Rumpsteak ist, dass der Fleischsaft im Inneren bleibt. Im Ofen können Sie mithilfe eines Fleischthermometers die Kerntemperatur des Bratenstücks kontrollieren. Bleibt sie konstant unter 64 Grad, behält das Eiweiß seine Struktur. Der Saft verteilt sich im Inneren und – zum Beispiel – das Rindersteak gelingt wunderbar zart. Um ganz sicherzugehen, können Sie zusätzlich ein Backofenthermometer nutzen und so jederzeit nachsehen, ob die Temperatur im Inneren des Rohrs 100 Grad nicht übersteigt. Das gilt natürlich auch, wenn Sie Rumpsteak garen.

Rückwärtsgaren: Dauer

Wie lang Sie beim Rückwärtsgaren Rinderfilet, Rumpsteak oder Hüftsteak in den Ofen verfrachten, hängt von der Dicke des Fleisches ab. Natürlich gibt es aber Richtwerte. Möchten Sie beim Rückwärtsgaren Rinderfilet wunderbar zart bekommen, braucht ein 400-Gramm-Stück bei rund 55 Grad circa 40 Minuten im Ofen, ehe Sie es scharf anbraten. Für 250 Gramm Hüftsteak veranschlagen Sie zum Rückwärtsgaren rund eine Stunde bei 55 Grad. Für Geflügel eignet sich diese Methode allerdings nicht, da dies komplett durchgegart sein muss. Lamm funktioniert wiederum. Auch Rehrücken können Sie rückwärtsgaren. Wie Sie Fleisch grundsätzlich bei Niedrigtemperatur garen, wissen unsere EDEKA-Experten. Haben Sie einmal weniger Zeit zum Kochen, probieren Sie am besten unsere Minutensteaks aus.