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Aspartam: Süßstoff, an dem sich die Geister scheiden
Komplett auf den süßen Geschmack verzichten möchten wohl die Wenigsten, sei es in Form von Schokolade oder gesüßtem Tee. Zucker soll es aber auch nicht sein, der für das beliebte Aroma sorgt. Ist Aspartam eine Alternative?
Extrem süßer Zuckerersatz: Aspartam
Ein weiterer bekannter Zuckeraustauschstoff: Xylit
Zucker ist kalorienreich und ungesund: So denken viele und bevorzugen Lebensmittel, bei denen er nicht auf der Zutatenliste steht. Die Industrie bedient die Nachfrage und verwendet stattdessen Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe wie Erythrit und Xylit. Letztere sind natürlich vorkommende Zuckeralkohole mit einer ähnlichen bzw. etwas geringeren Süßkraft als Zucker. Süßstoffe dagegen stammen aus künstlicher Herstellung und sind sehr viel süßer – die Süßkraft von Aspartam ist etwa 200-mal höher. Da sehr geringe Mengen für einen süßen Geschmack genügen, können Lebensmittel mit Aspartam kalorienärmer hergestellt werden.
Ist Aspartam schädlich?
Es gibt hartnäckige Gerüchte, dass der Süßstoff ungesund ist. Es gebe eine Aspartam-Allergie, der Zuckerersatz sei ein Nervengift, krebserregend und schädige das Erbgut, so die Vorwürfe. Wissenschaftliche Studien konnten nichts davon bestätigen. Eine Risikobewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) fiel entsprechend zugunsten des Süßstoffs aus und kam zu dem Schluss, dass Aspartam in einer täglichen Höchstmenge von 40 mg pro kg Körpergewicht unbedenklich ist. Lediglich Menschen mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie sollten den Süßstoff meiden. Trotzdem kann Aspartam "Nebenwirkungen" haben: Die Verbraucherzentrale gibt zu bedenken, dass die künstliche Süße geschmacklich nicht mit Zucker mithalten und so den süßen Zahn weniger gut befriedigen könne.
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Birthe Wulf: Ernährungs-ExpertinMehr Ernährungstipps von Birthe Wulf
Welche Funktion haben Zusatzstoffe in Lebensmitteln?
Als Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden Substanzen bezeichnet, die hauptsächlich zu technologischen Zwecken eingesetzt werden. Das heißt, die Zusatzstoffe in den verarbeiteten Lebensmitteln sollen die Produkteigenschaften optimieren. Produkte lassen sich durch eine verbesserte Back-, Fließ- oder Streichfähigkeit leichter weiterverarbeiten. Oder sie verändern das chemische Verhalten des Produkts, zum Beispiel die Oxidation oder sorgen für eine stabilere Konsistenz und längere Haltbarkeit. Andere Stoffe wiederum werden hinzugefügt, um das Aussehen oder andere sensorische Eigenschaften zu verbessern.
Zusatzstoffe werden in Abhängigkeit von ihrer Funktion in verschiedene Gruppen oder Klassen unterteilt. Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Schimmel-, Hefepilzen sowie Bakterien und sorgen auf diese Weise dafür, dass das Produkt nicht so schnell verdirbt. Benzoesäure in Fischerzeugnissen oder Schwefeldioxid in Trockenfrüchten dient ebenfalls der besseren Haltbarkeit. Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure in Obstkonserven lassen die Früchte bei Kontakt mit Sauerstoff nicht braun anlaufen und daher nicht unappetitlich aussehen.
Bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln kann die Wirkung natürlicher Aromastoffe abnehmen oder verloren gehen, sodass Geschmacksverstärker für einen Ausgleich sorgen sollen. Glutamat und Hefeextrakt in Fertiggerichten, Würzmittel und Instantbrühe sind hierfür Beispiele. Damit zuckerfreie Kaugummis und Bonbons sowie kalorienreduzierte Limonaden trotzdem zuckrig schmecken, werden Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin oder Sucralose beziehungsweise Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Xylit oder Maltit hinzugesetzt.
Farbstoffe verhelfen Lebensmitteln nicht nur zu einem schöneren Aussehen, sie schaffen auch einen Wiedererkennungswert: Schmecken Gummibärchen, Bonbons, Puddings oder Marmeladen nach Kirsche oder Beeren, soll die rote Farbe den Geschmack auch visuell unterstreichen. Andersfarbige oder farblose Produkte mit dem gleichen Geschmack würden viele Verbraucher verwirren.
Weitere häufig verwendete Zusatzstoffe sind Verdickungs- und Backtriebmittel. Verdickungsmittel wie modifizierte Stärke, Carrageen und Pektin sorgen dafür, dass Soßen, Puddings und Cremes eine angenehme Konsistenz aufweisen. In Light-Produkten können sie als Ersatz für Fette dienen. Chemische Backtriebmittel wie Backpulver lockern den Teig von Brot, Kuchen und Keksen und lassen ihn besser aufgehen.
Zusatzstoffe lassen sich in der Zutatenliste von Produkten entweder daran erkennen, dass sie mit der Gruppenbezeichnung, ihrer Funktion sowie dem Namen der Substanz oder aber mit ihrer Zulassungsnummer angegeben werden. Die Zulassungsnummer beginnt mit einem „E“ für „Europa“, danach folgt eine Kennzahl zwischen 100 und 1521, die sich nach der Funktionsklasse richtet. E-Nummern zwischen 100 und 199 weisen beispielsweise auf Farbstoffe hin, Konservierungsstoffe finden sich unter den Nummern E 200 und 299.
Obwohl Zusatzstoffe sorgfältig überprüft werden, bevor sie ihre Zulassung bekommen, reagieren einige Menschen empfindlich darauf. In diesem Fall sollten entsprechende Produkte nur in Maßen genossen oder gemieden werden. Das gilt auch, wenn Sie an Krankheiten wie Gicht leiden – mehr über den Zusammenhang zwischen Zusatzstoffen und Gicht lesen Sie im Beitrag zum Thema Purin.
So lässt sich Aspartam verwenden
Eine Verarbeitung von Aspartam bietet sich nur in kalten Speisen an
Erwachsene, die mit Aspartam abnehmen möchten, können den Süßstoff also ruhig in üblichen Mengen verwenden. Zurückhaltung ist ggf. bei Kindern geboten, damit diese nicht einseitig auf den sehr intensiven Süßgeschmack geprägt werden. Möchten Sie ohne Zucker backen, ist Aspartam allerdings nicht erste Wahl: Bei hohen Temperaturen jenseits der 100 °C zersetzt es sich und verliert seine Wirkung. Auch fehlt durch die geringen Mengen das Zuckervolumen. Möchten Sie in Rezepten für Süßspeisen den Zucker durch Aspartam ersetzen, sollten Sie diesen Umstand bedenken, damit am Ende die gewünschte Konsistenz herauskommt. Wollen Sie den Süßstoff probieren, ist er im Handel unter verschiedenen Bezeichnungen zu finden. Andere Namen von Aspartam sind beispielsweise Canderel und NutraSweet, die Zusatzstoffkennzeichnung lautet E 951.
