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Aromastoffe in Lebensmitteln: Funktion und Unterschiede

Natürliches Aroma, naturidentische Aromastoffe, künstliche Aromen: In industriell verarbeiteter Nahrung stecken eine Menge dieser Zusätze. Doch welchen Zweck erfüllen sie eigentlich und wo liegen die Unterschiede?

Vielfältige Geschmacksgeber: Aromastoffe

Eine Gemüsebrühe aus frisch gekochtem Gemüse ist geschmacklich die beste Variante.

Aromastoffe sind in irgendeiner Form auf vielen Nahrungsmittelverpackungen in der Zutatenliste zu finden. Die Funktion von Zusatzstoffen in Lebensmitteln ist es, industriell verarbeitete Nahrung zu optimieren. Die Verwendung von Aromastoffen sorgt dafür, dass der während des Herstellungsprozesses verloren gegangene natürliche Geschmack wieder in den Vordergrund tritt. Ein Gemüsebrühepulver schmeckt nun einmal nicht wie eine frisch gekochte Gemüsesuppe. Der Zusatz von Geschmacksverstärkern wie Hefeextrakt und Glutamat soll das ausgleichen. Dabei machen kleine Abweichungen in der Bezeichnung einen großen Unterschied.

Das verbirgt sich hinter den Bezeichnungen für Aromastoffe

Naturidentisch etwa hat nichts mit natürlich zu tun. Bestes Beispiel ist die Vanille. Das natürliche Lebensmittel ist die Vanillestange. Als Aromastoff kommt hingegen Vanillin zum Einsatz, das eigens hergestellt wird. Um die Verwirrung komplett zu machen: Die Produktion kann künstlich erfolgen oder das Vanillin wird aus natürlichen Rohstoffen wie etwa Zuckerrübenschnitzeln gewonnen. Die Bezeichnungen haben folgende Bedeutung:

  • Natürliche Aromastoffe werden mithilfe von biologischen oder physikalischen Verfahren aus natürlichen Quellen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs gewonnen. Etwa Vanillearoma aus der Vanilleschote.
  • Naturidentische Aromastoffe werden synthetisch produziert. Sie haben die gleiche chemische Struktur wie das natürliche Vorbild und bestehen häufig aus mehreren Substanzen. Beispiel: Vanillin.
  • Künstliche Aromastoffe kommen in der Natur gar nicht vor und sind das Ergebnis chemischer Synthese. Zu dieser Kategorie gehört Ethylvanillin, das meist nur als Vanillearoma deklariert wird.

Für den Verbraucher ist es aufgrund der Begriffsvielfalt nicht immer leicht zu erkennen, ob sich Chemie in einem Produkt befindet oder nicht. Die Verbraucherzentralen raten, auf Begriffe wie "Aroma" oder "Vanilla" zu achten. Dahinter verbergen sich meistens Geschmacksstoffe aus dem Labor.

Künstliche Aromen lieber in Maßen genießen

Während Aromastoffe im Kaffee oder Aromastoffe im Wein auf natürliche Weise die Geschmacksknospen stimulieren und blumige, würzige oder nussige Noten haben, erscheint der Geschmack bei aromatisierten Produkten bisweilen penetrant. Künstliche Aromastoffe in einem Tee mit Himbeer-Sahne-Geschmack beispielsweise sind nicht für jeden Gaumen ein Genuss. Der Grund: Die synthetischen Erzeugnisse schmecken viel intensiver als natürliche Aromen. Dieses Zuviel kann auf Dauer unsere Geschmackswahrnehmung prägen, natürliche Lebensmittel schmecken plötzlich fade. Kritiker raten deshalb davon ab, regelmäßig künstlich aromatisierte Produkte zu konsumieren. Würzen Sie lieber selber, etwa mit frischem Grün. Warum sollte man frische Kräuter nicht mitkochen? Die Antwort kennt der EDEKA-Experte.