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Was sind Schmelzsalze: Wirkung, Zusammensetzung und Risiken

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Birthe Wulf

Birthe Wulf

Ernährungs-Expertin

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Schmelzkäse ohne Schmelzsalze? Das ist kaum möglich. Doch was bewirken die Zusatzstoffe, wie funktionieren sie und gibt es Risiken? Wir haben für Sie alles Wissenswerte zusammengefasst.

Schmelzsalze in Lebensmitteln – wichtig für die Konsistenz und daher für die Streichfähigkeit

Bei Schmelzsalzen handelt es sich um Zusatzstoffe, die sicherstellen, dass kein Fett oder Wasser austritt, wenn ein Lebensmittel schmilzt. Gerade bei Schmelzkäse ist das wichtig: Dank der Salze zerfließt er gleichmäßig und bleibt auch streichfähig, wenn er erkaltet. Am Ende stellen Schmelzsalze bei Käse sicher, dass sich Eiweiß, Fett und Wasser gleichmäßig verteilen.

Dabei können in Deutschland gemäß Zulassungsverordnung unter anderem folgende Stoffe verarbeitet werden: die Salze der Zitronensäure (E 330) (wie Natriumcitrat (E 331), Kaliumcitrat (E 332), Kalziumcitrat (E 333) und Triammoniumcitrat (E 380)), die Salze der Phosphorsäure (E 338) (darunter Natriumphosphat (E 339), Kaliumphosphat (E 340), Diphosphate (E 450), Triphosphate (E 451) und Polyphosphate (E 452)), sowie die Lactatsalze Natriumlactat (E 325), Kaliumlactat (E 326) und Kalziumlactat (E 327).

Sind Schmelzsalze schlecht für die Gesundheit?

Nun zählt Schmelzkäse ohnehin nicht zum engeren Kreis von Lebensmitteln für die gesundheitsbewusste Ernährung. Einerseits liegt das an seinem Fettgehalt, andererseits werden auch die enthaltenen Schmelzsalze als kritisch betrachtet. Die Studienlage hierzu ist allerdings häufig nicht eindeutig. Phosphor bzw. Phosphat und Zitronensäure können in übermäßiger Zufuhr nachteilige Wirkungen auf die Gesundheit haben. Zitronensäure kann z.B. den Zahnschmelz angreifen, zu viel Phosphat kann u.a. das Osteoporoserisiko erhöhen. Das Herstellungsverfahren ist auch zu beachten: für die Gewinnung von Zitronensäure und ihrer Salze kommen Schimmelpilze zum Einsatz. Das kann zu Komplikationen führen, sollten Sie auf Schimmelpilze allergisch reagieren – im Allgemeinen ist der Verzehr jedoch unbedenklich. Ebenso ist zu bedenken, dass bei einigen Herstellungsweisen auf gentechnisch veränderte Mikroorganismen zurückgegriffen wird. Natürlicherweise kommt Zitronensäure in Zitrusfrüchten vor.

Was wiederum der Unterschied zwischen links- und rechtsdrehender Milchsäure ist, wissen unsere EDEKA-Experten. Zudem verraten sie Ihnen, welche Funktion Zusatzstoffe in Lebensmitteln grundsätzlich erfüllen.

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