Mit welchen Methoden kann man einen Wein ausbauen?
Unter Weinausbau versteht man die Kellerbehandlung des Weines. Sie beginnt mit dem Ende der Gärung und dauert bis zum Abfüllen des Weins in Flaschen. Wein lässt sich auf unterschiedliche Arten und Weisen ausbauen: So unterscheidet man die Hauptvarianten des reduktiven und oxidativen Ausbaus, je nachdem wie viel Luftzufuhr dem Wein gewährt wird.
Für den sogenannten reduktiven Ausbau wird der Jungwein in der Regel in Edelstahltanks gefüllt. Diese schränken den Luftaustausch mit der Umgebung ein und verhindern eine Oxidation des Weins. Zusätzlich können auch Schwefelung, Schönung und Filtration einer Oxidation entgegen wirken. Der reduktive Ausbau eignet sich für Wein, der frisch, aromatisch und fruchtbetont schmecken soll. Vor allem Weißweine und Schaumweine werden häufig auf diese Art und Weise ausgebaut. Weine, die reduktiv im Edelstahltank ausgebaut wurden, sind weniger komplex und nicht so lange lagerfähig, sie eignen sich am besten für den zeitnahen Konsum.
Weiterhin gibt es den sogenannten oxidativen Ausbau. Hierbei wird der Wein einem kontrollierten Luftkontakt ausgesetzt. So kann der Wein beispielsweise im Holzfass moderat oxidativ ausgebaut werden, da die Holzwände einen kontinuierlichen Luftaustausch erlauben. Im kleinen Eichenfass, dem sogenannten Barrique , ist der Luftaustausch besonders hoch, da verhältnismäßig viel Wein mit den leicht luftdurchlässigen Holzwänden in Kontakt steht. Der oxidative Ausbau verleiht körperreichen Weinen ein komplexes Aroma. Dieses kann dadurch verfeinert werden, indem die Holzfässer bei der Herstellung zu unterschiedlichen Graden „getoastet“, also im Inneren ausgebrannt werden. Sind sie nur leicht ausgebrannt, verleiht dies dem Wein vanilleartige Aromen, sind sie stärker ausgebrannt, kann der Wein beispielsweise Noten von Mokka oder Kakao aufweisen.
