Zubereitungstechnik: Warum werden Speisen passiert?

Bei flüssigen Speisen wie Soßen oder Suppen bleiben während der Zubereitung oft feste Bestandteile übrig, die nicht serviert werden sollen. Um diese von den flüssigen Komponenten zu trennen, passiert man die Speise. Oft handelt es sich bei den festen Bestandteilen um Zutaten, die während der Zubereitung wichtig für die Geschmacksgebung waren, im fertigen Gericht aber nicht mehr erwünscht sind. Das können Kerne von verarbeiteten Früchten, Gemüsestücke und grobe Gewürze sein, aber auch Fischgräten oder Knochen.

Für das Passieren gießt man die gesamte Speise durch ein engmaschiges Sieb, in dem die festen Zutaten hängen bleiben. Es gibt auch spezielle Passiertücher, mit denen man besonders gründlich trennen kann. Alternativ lässt sich der Arbeitsschritt mithilfe handbetriebener Passiermühlen erleichtern.