Warum souffliert man Speisen?
Antwort in aller Kürze
Speisen werden souffliert, um ihnen durch eingearbeitete Luft beim Erhitzen mehr Volumen, eine elegante Optik und eine luftige, leichte Textur zu verleihen. Dies verbessert sowohl das Aussehen als auch das Geschmackserlebnis – etwa bei Soufflés oder einem locker-knusprigen Wiener Schnitzel.
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Das Soufflieren von Speisen bedeutet, dass eine Masse durch das Einarbeiten von Luft während des Erhitzens an Volumen gewinnt. Dies geschieht einerseits für eine ansprechende Optik: Das Ergebnis erscheint besonders beeindruckend und elegant. Das Geschmackserlebnis ist zudem sehr leicht und luftig, etwa bei unserem feinen Pistazien-Soufflé.
Die Methode des Soufflierens wird beispielsweise bei Soufflés angewendet, jenen süßen oder herzhaften Kuchen aus dem Ofen – oder, alternativ zubereitet, als Soufflé vom Grill. Bei der Zubereitung wird vorsichtig Eischnee eingearbeitet, wodurch sie im Ofen stark aufgehen. Auch das Wiener Schnitzel wird bei korrekter Zubereitung souffliert. Für das besondere Genusserlebnis soll die Panade nicht eng am Schnitzel anhaften, sondern es nur locker umgeben und Luftbläschen bilden. Hierfür muss das Schnitzel während des Bratens sehr vorsichtig im heißen Fett geschwenkt und regelmäßig damit übergegossen werden.