Was bedeutet Melieren beim Backen?
Antwort in aller Kürze
Beim Backen entscheidet oft die richtige Technik über lockere Teige und gelungene Konsistenzen. Aber was ist melieren und wann kannst du diese Methode anwenden? Wir geben Antworten auf diese Fragen und verraten dir, worauf du beim Melieren achten solltest.
Die ganze Antwort – ausführlich erklärt von EDEKA
Melieren beim Backen bedeutet, dass bestimmte Zutaten besonders vorsichtig miteinander vermengt werden. Beim Backen ist damit meist gemeint, Mehl, Stärke oder zum Beispiel Kakao behutsam unter eine luftige Masse wie aufgeschlagenes Ei, Eischnee oder Biskuitteig zu heben. Anders als beim kräftigen Rühren oder einfachen Unterheben ist das Ziel beim Melieren, möglichst viel Luft im Teig zu lassen, damit das Gebäck schön locker und feinporig gelingt. So entstehen etwa köstliche Biskuitböden für einen fruchtigen Himbeerkuchen oder herrlich lockere Waffeln, wie unser Grundrezept für Waffelteig zeigt. Was das Unterheben in Rezepten bedeutet, kannst du außerdem in unserem Wissensbeitrag nachlesen.
Wichtig: Ein entscheidender Punkt beim Melieren ist, die Zutaten nicht zu lange zu mischen. Wird der Teig zu stark bearbeitet, kann die eingeschlagene Luft entweichen, dadurch verlieren Biskuit, Soufflé oder feine Rührmassen an Volumen. Übrigens kommt Melieren sehr oft bei Biskuitteig, Makronenmasse oder lockeren Dessertcremes zum Einsatz. Besonders praktisch ist diese wichtige Technik immer dann, wenn zwei unterschiedlich leichte Komponenten verbunden werden sollen – also zum Beispiel Mehl mit Eierschaum oder geschlagene Sahne mit einer Creme. Mithilfe des Melierens zauberst du eine gleichmäßige Masse, die nicht zusammenfällt. Das Melieren ist damit also eine besondere Form des Unterhebens.
Richtig melieren: backen wie die Profis mit diesen Tipps für eine perfekte Technik
Mit dem richtigen Know-how stellt das Melieren beim Backen für dich kein Problem dar.
Achte einfach auf die folgenden Tipps:
Siebe trockene Zutaten wie Mehl, Kakao oder Stärke vorher. Dadurch verteilen sie sich feiner in der Masse und du verhinderst Klümpchen.
Insbesondere bei empfindlichen Teigen lohnt es sich, auf eine ähnliche Temperatur der einzelnen Zutaten wie geschmolzener Butter, Schokolade oder Creme zu achten. Der Grund: Große Temperaturunterschiede können die Konsistenz beeinflussen und die Masse instabil machen.
Achte auf die richtige Reihenfolge beim Backen. Gib schwere Zutaten nicht in einem großen Schwung auf eine luftige Schaummasse, sonst sinken diese schnell nach. Besser ist es, sie gleichmäßig über die Oberfläche zu streuen. Das heißt: Füge die trockenen Zutaten idealerweise portionsweise zur Masse hinzu und hebe sie dann mit einem Teigschaber oder Schneebesen langsam unter. Arbeite dabei von außen nach innen und von unten nach oben, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
Du siehst trotz Sorgfalt kleine Klümpchen? Dann nicht hektisch weiterrühren, sondern ganz behutsam weiterarbeiten.
Achte beim Melieren immer auf diesen Merksatz: So gründlich wie nötig unterheben, aber so vorsichtig wie möglich. Dann bleibt die Masse stabil und dein Gebäck bekommt die gewünschte lockere Struktur.