Vom Feld ins Glas: Einmachen, Einlegen und Fermentieren leicht gemacht
Aromatische Tomaten und Zucchini, riesige Kohlköpfe, knackige Äpfel und frische Gurken in Märkten und Gärten – da kommen Kühlschrank und Vorratskammer schnell an ihre Grenzen. Mit altbewährten Methoden verwandelst du frische Früchte, Gemüse & Co. in köstliche Vorräte. Das spart Geld und schont die Umwelt.
Aus Überschuss wird Genuss: die Vorteile
„Konservieren“ bedeutet, Nahrungsmittel haltbar zu machen: durch Einlegen, Einmachen oder Fermentieren. Mit wenigen Utensilien und etwas Know-how gelingt das ganz leicht.
Der Clou: Anders als beim Einfrieren sind deine Vorräte im Glas sofort verzehrfertig und schmecken noch interessanter als in ihrem Urzustand. Je nach Rezeptur werden sie süßer, säuerlicher oder würziger. Und auch die Konsistenz verändert sich: Fermentierte Karotten beispielsweise sind wunderbar knackig und saftig, Rote Bete wird durch Einlegen zarter und eingemachte Aprikosen zergehen förmlich auf der Zunge.
Der Unterschied: Was ist was?
Was bedeutet Einmachen?
Einmachen bedeutet, Obst oder Gemüse durch Erhitzen haltbar zu machen. Es gibt zwei Methoden: Bei der Heißabfüllung kochst du deine Früchte oder dein Gemüse mit Zucker oder Gewürzen, füllst die Masse heiß in vorgewärmte Gläser und verschließt sie sofort. Alternativ kannst du bei der Einkochmethode die Lebensmittel roh oder vorgekocht in Gläser füllen, verschließen und dann im Wasserbad erhitzen. Bei beiden Methoden werden Keime abgetötet und beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das Marmeladen, Kompotte oder Tomatensaucen monatelang haltbar macht.
Du brauchst: Schraubgläser mit Deckeln, Kochtopf (ggf. mit Einsatz), Kelle
Was versteht man unter Einlegen?
Einlegen heißt, Lebensmittel in einer konservierenden Flüssigkeit haltbar zu machen. Schneide dein Gemüse in mundgerechte Stücke. Für Essiggemüse kochst du einen Sud aus gleichen Teilen Essig und Wasser mit Salz, Zucker und Gewürzen auf. Alternativ kannst du Gemüse auch in Öl einlegen – besonders lecker sind gegrillte Paprika oder getrocknete Tomaten. Schichte das Gemüse in Gläser, gieße die Flüssigkeit darüber und verschließe die Gläser. Säure, Öl oder Luftabschluss sorgen dafür, dass sich deine Zutaten in aromatische Köstlichkeiten verwandeln.
Du brauchst: Schraub- oder Bügelgläser, Essig, Wasser, Salz, Zucker und Gewürze nach Wahl
Was ist Fermentieren?
Fermentieren ist ein natürlicher Gärprozess: Schneide oder rasple dein Gemüse klein, vermische es mit etwa 2 % Salz (20 g pro Kilo) und knete es kräftig, bis Saft austritt. Drücke dann alles fest in ein Glas. Kleineres Gemüse kannst du auch am Stück lassen oder nur grob schneiden und statt zu kneten mit einer zweiprozentigen Salzlake auffüllen. Achte darauf, dass das Gemüse stets von Flüssigkeit bedeckt ist – entweder mit einem Gewicht beschweren oder gelegentlich mit einer sauberen Gabel nach unten drücken. Verschließe das Glas locker oder lass täglich die Gase entweichen. Bei Zimmertemperatur wandeln Milchsäurebakterien den Zucker in Säure um. Das macht dein Sauerkraut oder Kimchi haltbar und verleiht ihnen ihren charakteristischen, würzig-sauren Geschmack.
Du brauchst: Schraub- oder Bügelgläser, Salz, Gewichte aus Glas oder Stein
Nachhaltig konservieren: Zero-Waste-Tipps
- Die leere Gurkenglas-Armee in deinem Schrank? Endlich nützlich! Hauptsache, die Deckel sind dicht und ohne Dellen.
- Für Eingelegtes kannst du auch überreife Stücke verwenden, schneide einfach die weichen Stellen weg. Beim Einmachen von Marmeladen sind überreife Früchte sogar ideal.
- Verarbeite so viel Material wie möglich: Kohlstrünke können fein geraspelt mitfermentiert werden und Apfelschalen verleihen deinem Apfelgelee eine schöne rote Farbe beim Einmachen.
- Beschrifte deine Gläser mit Inhalt und Datum. Notiere bei fermentierten Produkten auch, wann du sie in den Kühlschrank gestellt hast. So behältst du den Überblick und vermeidest, dass etwas vergessen wird.
- Verwerte die Aufgusslake! Der aromatische Sud von eingelegtem Gemüse eignet sich hervorragend als Basis für Salatdressings. Die salzige Fermentationsflüssigkeit kannst du als Würzmittel für Suppen verwenden.
Verwerte regionales Obst und Gemüse
Erzeugnisse aus dem Supermarkt lassen sich hervorragend haltbar machen. Besonders empfehlenswert sind regionale Produkte, zum Beispiel von „Unsere Heimat – echt & gut“. Die Produkte der Regionalmarke von EDEKA Südwest stammen von über 1.500 Betrieben aus deiner Umgebung – vom kleinen Familienbetrieb bis zum Hofgut. Sie alle bauen ihre Produkte in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Hessen oder dem Saarland an.
Heimisches Obst und Gemüse ist besonders frisch und kann oft länger am Strauch oder Baum reifen, weil es keine langen Transportwege vor sich hat. Das sorgt für einen intensiveren Geschmack beim Haltbarmachen. Ganz nebenbei unterstützt du die lokale Landwirtschaft und schonst die Umwelt.
