Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinförmchen bestücken.
Rhabarber waschen, Enden abschneiden und in 1 cm breite Stücke schneiden. Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben sowie den Saft auspressen. Butter, Zucker und Vanillezucker mit den Schneebesen eines Handrührgerätes cremig schlagen. Die Eier einzeln zugeben und unterrühren. Mehl, Backpulver, Natron, gemahlene Mandeln, Zimt und Salz vermischen und unter die nassen Zutaten rühren. Sollte der Teig zu klebrig erscheinen, etwas Milch hinzufügen.
Den Teig auf die Förmchen verteilen, die Rhabarberstückchen auf den Teig setzen und leicht eindrücken. Muffins für 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen goldgelb backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Muffins aus der Form herauslösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen, Grün entfernen, klein schneiden und 2/3 der Masse mit dem Agavendicksaft glatt pürieren. Die restlichen Erdbeeren unterrühren. Sahne mit Sahnesteif mit den Schneebesen eines Handrührgerätes steif schlagen.
Schlagsahne als große Tupfer auf die Muffins auftragen und mit dem Erdbeerpüree garnieren. Muffins sofort servieren.
Nährwerte
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal).
Vegetarisch
Glutenfrei
Vegan
