Der Starter für leckeres Sauerteigbrot besteht aus Mehl und Wasser, fermentiert über mehrere Tage und muss regelmäßig gefüttert werden – die Basis für köstliche Backwaren!
100 g Mehl und 100 ml Wasser homogen verrühren und in ein sterilisiertes Schraubglas geben, den Deckel schräg aufsetzen und für 24 Stunden an einem Ort mit konstant warmer Temperatur (22-26 Grad) stehen lassen.
Der Sauerteigansatz zeigt allenfalls leichte Bläschen und wird mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser angefüttert. Gut verrühren und wie zuvor 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Der Sauerteigansatz zeigt Bläschen und weist einen leicht säuerlichen Geruch auf. Wieder mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser anfüttern, gründlich verrühren und wie zuvor 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Der Sauerteigansatz zeigt eine deutliche Gärung mit typisch säuerlichem Brotgeruch. Nun mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser anfüttern, gründlich verrühren und wie zuvor 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Der Sauerteig ist nun kräftig aufgegangen und weist ein fruchtig-säuerliches Aroma auf. Ein weiteres Mal mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser anfüttern, gründlich verrühren und für ca. 4 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Für die Weiterverarbeitung können z. B. 150 g des fertigen Anstellgutes verwendet werden. Übrigen Sauerteigansatz in einem sterilisierten Glas mit Bügelverschluss aufbewahren und im Kühlschrank lagern.
Nährwerte
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal).
Nährwerte
pro Portion
Energie
473 kj (6 %)
Kalorien
113 kcal (6 %)
Kohlenhydrate
27 g
Fett
0 g
Eiweiß
3 g
Bewertung
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Anleitung für Anfänger: Sauerteig ansetzen
Sie heißen Klaus, Otto der Nele, sind aber weder Familienmitglieder noch Haustiere: Die Rede ist von Sauerteigen. Viele begeisterte Hobbybäcker und Hobbybäckerinnen haben ihrem Anstellgut Spitznamen gegeben, es wird liebevoll gehegt und gepflegt. Das Tolle an dem Backtriebmittel: Du musst Sauerteig nur einmal ansetzen und kannst ihn dann immer weiter verwenden und für zahlreiche Sauerteig-Rezepte nutzen. Alles, was du brauchst, ist ein Sauerteig-Starter, auch Anstellgut genannt. Das ist eine kleine Menge Sauerteig, die du im Kühlschrank aufbewahrst und als Starterkultur für die Teige deiner Brot-Rezepte verwendest.
Wie kann man Sauerteig ansetzen?
Um Sauerteig anzusetzen, benötigst du tatsächlich nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Geeignet ist grundsätzlich jede Mehlsorte, aber mit Roggen lässt sich Sauerteig am einfachsten ansetzen. Der Fermentationsprozess gelingt damit sehr gut. Außerdem brauchst du Geduld. Denn bis das Anstellgut fertig ist, dauert es viereinhalb Tage. In dieser Zeit macht Sauerteig ansetzen aber nicht viel Arbeit, du musst nur einmal täglich Wasser und Mehl zugeben und den Teig verrühren – das nennt man im Bäckerlatein den Teig anfüttern. Den Rest erledigen die Milchsäurebakterien und Hefen: Sie wandeln die Stärke in Milchsäure um, wobei Kohlenstoffdioxid (CO2) entsteht. Der Teig gärt, wird säuerlich und gelockert – du erkennst das an der Bläschenbildung. Das Anfüttern aktiviert die Mikroorganismen. Geht dein Sauerteig beim Ansetzen nicht auf, hast du vielleicht das Nachführen von Mehl und Wasser vergessen. Holst du es zeitnah nach, wird die Fermentation fortgesetzt.
Gelingtipps für Sauerteig: Wärme, Aufbewahrung und mehr
Auch wenn Sauerteig ansetzen ohne Hefe oder Hefe-Ersatz vonstattengeht, braucht das Anstellgut Wärme. Ideal sind etwa 22 bis 26 Grad. In diesem Temperaturbereich fühlen sich die Mikroorganismen am wohlsten. Im Sommer ist das meist die Raumtemperatur, im Winter solltest du die Starterkultur an der Heizung platzieren. Du kannst sie auch zusammen mit einem Wärmekissen in einer isolierten Box aus Styropor oder in einer Kühltasche aufbewahren. Auch manche Backöfen haben entsprechende Einstellungen für die richtige Temperatur zum Sauerteig ansetzen.
Ist das Anstellgut fertig, brauchst du für einen Laib Brot mit 500 g Gewicht etwa 150 g. Du kannst auch weniger verwenden, dann schmeckt das Brot saurer und braucht länger für die Teigreife. Den Rest bewahrst du im Kühlschrank in einem sauberen Glas mit Verschluss auf, etwa einem Weckglas, und fütterst ihn regelmäßig mit Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 – wöchentlich jeweils ein Esslöffel hält die Kultur jahrelang am Leben. Zum Backen reaktivierst du die Mischung einfach, indem du sie mit 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmen Wasser verrührst und 24 Stunden an einen warmen Ort stellst. Zweimal wiederholen und das Anstellgut ist backbereit.
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