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Ein Gitter mit Scheiben dunklem Kuchen und einem ganzen Stück, alle mit glatter brauner Glasur überzogen.

Pain de Campagne

Backe Pain de Campagne, ein französisches Sauerteigbrot mit rustikaler Kruste, nach unserem Rezept. Der Teig durchläuft mehrere Zubereitungsschritte, das Ergebnis ist den Aufwand aber allemal wert. Ideal zu Käse, Suppen oder einfach mit etwas Butter. Backe das Pain de Campagne selbst und genieße französisches Brottradition pur.

  • Zubereitungszeit
    35 min.
  • Gesamtzeit
    16 h 35 min.
  • Schwierigkeit
    Mittel
  • Kalorien / Portion
    560 kcal
  • Ernährungsform
    Vegan

Zutaten

Portionen

4

Für den Vorteig:

150 g
Weizenmehl, Type 812
1 Msp.
Hefe, frisch

Für den Hauptteig:

250 g
Weizenmehl, Type 812
150 g
Weizenvollkornmehl
100 g
Roggenmehl, Type 1150
10 g
Salz

Zubereitung

  1. Für den Vorteig Mehl, 150 ml lauwarmes Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren, bis sich Mehlnester bilden. Für mindestens 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

  2. Vorteig mit den beiden Weizenmehlen und 250 ml Wasser grob vermischen. Für 30 Minuten ruhen lassen.

  3. Roggenmehl und Salz zugeben und schluckweise weitere 30-50 ml Wasser einarbeiten, bis ein elastischer, leicht klebriger Teig entsteht. Von Hand für 8-10 Minuten dehnen und falten. Hierfür den Teig greifen, vorsichtig in die Länge ziehen und anschließend wieder über sich selbst falten. Nun den Teig grob rund formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und für 2-2,5 Stunden bei 24-25 Grad einer Stockgare unterziehen. Dabei nach 45 und 90 Minuten erneut dehnen und falten.

  4. Den Teig auf ein leicht bemehltes Brett geben und locker rundwirken. Mit der Teignaht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Weitere 45 Minuten bei 25 Grad ruhen lassen.

  5. Backofen mit Backstahl oder einem Backstein auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

  6. Eine feuerfeste Schüssel mit 100 ml heißem Wasser füllen und auf den Ofenboden stellen. Brotlaib auf den heißen Backstein geben und für 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Ofentür öffnen, Dampf ablassen und weitere 30-35 Minuten bei 210 Grad backen.

  7. Brot aus dem Ofen nehmen. Wenn es beim Klopfen hohl klingt, ist es fertig gebacken.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal).

Nährwerte pro Portion
Energie 2.343 kj (28 %)
Kalorien 560 kcal (28 %)
Kohlenhydrate 115 g
Fett 3 g
Eiweiß 18 g

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Was ist Pain de Campagne?

Pain de Campagne bedeutet wörtlich „Landbrot“ und gehört zu den bekanntesten Broten der französischen Backtradition. Das rustikale französische Brot-Rezept kombiniert meist Weizen- und Roggenmehl und wird häufig mit Sauerteig gebacken. Dadurch entsteht eine aromatische Krume mit leicht säuerlicher Note und eine kräftig ausgebackene Kruste. Im Gegensatz zum Baguette wird Pain de Campagne meistens als runder oder ovaler Laib gebacken. Diese Form ist typisch für ein Landbrot französischer Art, das früher in Dorfbäckereien oder Gemeinschaftsöfen entstand.

Wer Pain de Campagne selber machen möchte, setzt auf einen einfachen Brotteig mit Hefe, Mehl, Wasser und Salz. Durch ausreichend Zeit zum Ruhen entwickelt der Teig sein Aroma und erhält die typische Struktur. So entsteht ein traditionelles Bauernbrot, das von Frühstück bis Abendbrot vielseitig kombinierbar ist. Wenn du weitere Spezialitäten aus Frankreich entdecken möchtest, findest du in unseren Französischen Rezepten viele klassische Gerichte und Backideen.

Warum muss Pain de Campagne lange ruhen?

Ein gutes Pain-de-Campagne-Rezept lebt von Zeit. Beim Backen eines Pain de Campagne ruht der Teig oft länger, damit sich Aroma und Struktur optimal entwickeln können. Während der Gehzeit arbeitet die Hefe im Teig und sorgt dafür, dass das Brot locker wird und beim Backen eine knusprige Kruste bildet. Gerade bei einem rustikalen Brot wie diesem trägt eine längere Teigführung dazu bei, dass Geschmack und Textur besonders ausgewogen werden. Die Krume bleibt saftig, während die Kruste kräftig ausbackt.

Auch die Wahl der Hefe kann das Ergebnis beeinflussen. Ob du mit frischer Hefe oder Trockenhefe arbeitest, hängt von Rezept und Backroutine ab – mehr dazu erfährst du in unserem Beitrag zu frischer Hefe und Trockenhefe. 

Wie kann man Pain de Campagne variieren?

Wer Pain de Campagne backen will, ist oft mit zahlreichen regionalen und handwerklichen Varianten konfrontiert. Manche Bäcker bereiten das Brot klassisch mit Hefe zu, andere setzen auf Pain de Campagne mit Sauerteig, wodurch das Aroma intensiver und die Krume etwas rustikaler wird. Auch die Teigführung des Pain de Campagne kann variieren: Eine lange, kühle Gehzeit über Nacht sorgt beispielsweise für besonders komplexe Geschmacksnoten und eine lockere Porung, also ein luftig-leichtes Inneres.

Darüber hinaus lässt sich das französische Landbrot vielseitig abwandeln. Beliebt sind etwa Varianten mit Walnüssen, Oliven oder Kräutern im Teig. In einigen Regionen Frankreichs wird auch ein höherer Roggenanteil verwendet, wodurch das Brot kräftiger und dunkler wird. So bleibt Pain de Campagne ein traditionelles Brot mit viel Spielraum für eigene Backideen.

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