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Messerarten: Allrounder und Spezialisten – vom Tranchier- bis zum Kochmesser
Der Überblick entscheidet. Bei all den unterschiedlichen Messerarten müssen Sie erst einmal wissen, welche wofür geeignet ist. Danach steht die Auswahl an: Welche Variante ist neben dem Kochmesser, der Basis jeder gut ausgestatteten Küche, noch wichtig? Hier erfahren Sie alles Wissenswerte.
Das Kochmesser – Ihre Grundausrüstung
Müssten Sie sich für ein einziges Küchenmesser entscheiden, wollten Sie natürlich eines, mit dem Sie sowohl hacken als auch wiegen und schneiden, mit dem Sie sowohl Fleisch und Fisch als auch Gemüse bearbeiten können. All das ermöglicht Ihnen das Kochmesser, gewissermaßen das Universalmesser für Ihre Küche, das zudem jeder Profikoch im Repertoire hat.
Meistens misst seine Klinge 20 cm, wobei es auch Varianten mit 16 oder sogar 25 cm gibt. Zudem ist sie massiver, starrer und schwerer als bei anderen Arten, das Messer wiederum akkurat ausbalanciert. Vor allem das ist wichtig. Denn ein gut ausbalanciertes Kochmesser erleichtert Ihre Arbeit deutlich. Charakteristisch ist zudem die leicht geschwungene Form der Klinge, die den Wiegeschnitt ermöglicht.
Gleichzeitig gibt es unterschiedliche Stile, wobei sich vor allem europäische und asiatische unterscheiden. Erstere sind etwas schwerer, bleiben zudem relativ konstant bei einer Klingenlänge von rund 20 cm. Japanische Kochmesser, auch bekannt als Santoku, sind meistens ein wenig kürzer, besitzen zudem eine etwas weniger intensiv gebogene Schneide, die sich trotzdem noch für den Wiegeschnitt eignet. Dazu ist ihr Stahl im Normalfall etwas härter, der Schliff zudem sehr homogen. Eine besondere Messerart ist wiederum das Duo Dao, das chinesische Hackmesser, das mit seiner beinahe rechteckigen Form fast an ein Beil erinnert.
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Welche Messer dürfen in keiner Küche fehlen?
Wer regelmäßig kocht, kommt um eine professionelle Messer-Grundausstattung nicht herum. Hochwertiges Equipment trägt zu einem sicheren und einfacheren Kocherlebnis bei. Für den Anfang reicht es aus, sich eine Grundausstattung aus fünf Messern anzuschaffen. Diese besteht aus einem Schälmesser, einem Gemüsemesser, einem Fleischmesser, einem Kochmesser und einem Brotmesser.
Zum Putzen von Obst und Gemüse sollte ein Gemüsemesser Teil der Messer-Grundausstattung sein. Hierbei handelt es sich um ein kleines Messer mit kurzer, etwa fünf bis zehn Zentimeter langer Klinge. Die Schneidekante ist gerade, der Rücken leicht gewölbt – so liegt das Messer gut in der Hand, um Gemüse und andere Kochzutaten zu schälen und zu zerkleinern, etwa bei der Zubereitung von Eintöpfen oder Salaten.
Ein Fleischmesser erkennt man an seiner langen, schmalen und scharfen Klinge. Mit ihr lässt sich rohes und gebratenes Fleisch zerteilen, Fisch filetieren oder auch Knochen aus einem rohen Stück Fleisch herauslösen. Durch seine nach oben gebogene Spitze kann man das Fleischmesser beim Filetieren leicht an der Kante eines Knochens entlangführen.
Auch ein Kochmesser gehört zur Grundausstattung in der Küche. Dieses auch als Hackmesser bekannte Werkzeug zeichnet sich durch seine leicht gebogene Klinge von bis zu 20 Zentimetern Länge aus. Mit dem großen Messer lassen sich härtere Gemüsesorten wie Möhren oder Sellerie zerteilen, darüber hinaus eignet sich das Kochmesser auch zum schnellen Kleinhacken von Kräutern, Nüssen oder Schokolade. Das Zerteilen funktioniert mit wiegenden Bewegungen: Die Spitze des Messers bleibt auf dem Schneidebrett, während man die Schneidekante schnell auf und ab bewegt.
Im Gegensatz zu den anderen Werkzeugen der Messer-Grundausstattung, die eine glatte Klinge aufweisen, erkennt man das Brotmesser an seiner langen, gesägten oder gewellten Schneidekante. Mit diesem Schliff schneidet ein Brotmesser leicht durch die Kruste von Brot, hilft aber auch Tomaten und andere druckempfindliche Gemüsesorten leichter zu zerteilen.
Um Äpfel oder Kartoffeln einfacher zu schälen, lohnt es sich, als letzten Teil der Messer-Grundausstattung ein Schälmesser mit kurzer gebogener Klinge anzuschaffen. Alternativ dazu kann auch ein Sparschäler mit beweglicher Klinge und Abstandhalter verwendet werden. Im Gegensatz zum Messer lassen sich Äpfel und Co. damit gleichmäßiger schälen, ohne dass zu viel Fruchtfleisch verloren geht.
Wichtige Messerarten – hacken, tranchieren, schälen
Mit einem Kochmesser kommen Sie relativ weit. Allerdings gibt es Arbeiten, für die andere Varianten etwas besser geeignet sind. Grundsätzlich sollten daher auch weitere Messer in keiner Küche fehlen, wie zum Beispiel das Tranchier- sowie Schäl- bzw. Gemüsemesser und das Wellenschliffmesser. Für speziellere Schnitte können Sie sich außerdem weitere Varianten zulegen. Jede bringt dabei seine ganz eigenen Qualitäten mit:
- Das Tranchiermesser ähnelt dem Kochmesser in der Länge, jedoch nicht der Breite der Klinge. Sie ist deutlich schmaler, läuft außerdem sehr spitz zu, um besser durch Fleisch zu gleiten, weshalb es auch als Fleischmesser bekannt ist. Rund 3 cm Klingenbreite sind normal. Was "tranchieren" genau bedeutet, wissen unsere EDEKA-Experten.
- Ein Ausbeinmesser benötigen Sie, wenn Sie Fleisch und Geflügel selbst präparieren wollen. Seine Klinge ist schmal sowie leicht gebogen und gleitet daher problemlos an Knochen entlang, die Sie danach einfach herauslösen können.
- Das Brotmesser charakterisiert seine lange schmale Klinge mit welliger Schneide. Der spezielle Schliff verhindert, dass die Klinge bei regelmäßigem Kontakt mit harten Brotrinden ausflockt und das Messer stumpf wird. Mittlerweile gibt es auch kürzere Varianten.
- Ein wenig orientiert sich das Tomatenmesser am Brotmesser, wenngleich der Wellenschliff in winzig kleinen Zacken ausgeführt ist. Zudem ist es deutlich kürzer. Im Normalfall misst die Klinge gut 10 cm. Die Sägezahnung ermöglicht es Ihnen wiederum, ohne abzurutschen zielgerichtet durch die glatte Haut von Tomaten zu schneiden.
- Groß ist das Schälmesser nicht. Dafür besitzt es eine scharfe, leicht gebogene Klinge, die ein wenig einem Schnabel ähnelt. Das hilft beim Zurechtschneiden von Obst und Gemüse, dem Tournieren, weshalb diese Messerart auch als Tourniermesser bekannt ist.
- Das Gemüsemesser gehört zu den kleineren Messersorten. Auf nicht einmal 10 cm bringt es seine feine, schmale Klinge im Normalfall. Die Schneide ist leicht gebogen, zudem glatt.
- Das Schinkenmesser nutzen Sie, wenn Sie Fleisch in zarte Scheiben schneiden möchten. Gerade für Serrano- oder Parmaschinken, aber auch für Lachs ist es ideal. Seine Klinge ist schmaler und länger als die eines Kochmessers – auf bis zu 26 cm bringt es das Schinkenmesser – und läuft sehr spitz zu. Gleichzeitig ist es sehr scharf und eignet sich daher auch zum Filetieren von Fisch. Lassen sie sich von unserem EDEKA-Experten Max Ehmke erklären, wie Sie Schinken genau vom Bein schneiden.
Alle Messerarten richtig pflegen und aufbewahren
Scharfe Messer vereinfachen nicht nur die Küchenarbeit, sie erhöhen ganz nebenbei die Sicherheit. Statt abzurutschen und sich dabei eventuell in Finger oder Hand zu schneiden, führen Sie das Werkzeug so sicher durch das Schnittgut. Spülen Sie Ihre Messer unter warmem Wasser und trocknen sie danach direkt ab. Denn Feuchtigkeit setzt dem Material zu.
Zur Aufbewahrung meiden Sie danach die Besteckschublade. Verwenden Sie lieber einen Messerblock oder einen Magnetstreifen, an dem Ihre Messer haften bleiben. Einzelne Varianten können Sie zudem mithilfe eines Klingenschoners schützen. Der eignet sich auch, wenn Sie Ihr Kochmesser beispielsweise in die Ferienwohnung oder den Campingurlaub mitnehmen möchten.
Schneiden sollten Sie außerdem nur auf materialschonenden Untergründen. Harte Flächen aus Stahl, Stein oder Glas setzen dem Stahl des Messers zu und lassen es stumpf werden. Holz oder Kunststoff sind daher die deutlich bessere Wahl. Ist die Klinge dann doch einmal stumpf, genügt der Wetzstahl nicht mehr. Er hilft nur, Ihre Messer länger scharf zu halten. Schleifen können Sie diese mithilfe eines Schleifsteins, wobei der Experte dabei die besten Ergebnisse erzielt.
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