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Hefeextrakt: Geschmack, Wirkung und Verwendung in Lebensmitteln

Hefeextrakt ist als Würzmittel in zahlreichen fertigen Lebensmitteln zu finden, von der Tütensuppe bis zur Wurstware. Kein Wunder, denn das Aroma bedient die Geschmacksrichtung "umami", die neben süß, sauer, bitter und salzig unsere Sinne anspricht. Aber woraus besteht Hefeextrakt eigentlich?

Besser als sein Ruf: Hefeextrakt

Gemüsebrühe
Hefeextrakt findet unter anderem in Gemüsebrühe Verwendung.

Da Hefeextrakt Glutamat enthält, ist er manchen im Hinblick auf ihre Gesundheit nicht ganz geheuer. Der Geschmacksverstärker soll allergische Reaktionen auslösen. Das konnte aber bislang wissenschaftlich nicht untermauert werden. Die Frage " Ist Glutamat ungesund?" kann auch in anderen Aspekten verneint werden – etwa hinsichtlich einer begünstigenden Wirkung von Nervenerkrankungen. Im Gegensatz zu künstlich zugesetzter Glutaminsäure würzt Hefeextrakt Speisen schon lange auf natürliche Weise. In England etwa ist ein Brotaufstrich mit Hefeextrakt schon seit mehr als 100 Jahren beliebt. Und auch in Gemüsebrühe ist er seit jeher im Einsatz. Die Verwendung von Hefeextrakt-Pulver oder -Paste in der Küche ist also nicht schädlich.

Hefe und Hefeextrakt: der Unterschied

Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen, indem die Zellflüssigkeit der Hefezellen herausgelöst und konzentriert wird. Die dabei freigesetzte Glutaminsäure sorgt für den typischen Geschmack. Während Hefe in der Regel glutenfrei ist – diesbezüglich gibt es keine Unterschiede zwischen Hefe und Trockenhefe – ist die Sache bei Hefeextrakt nicht so eindeutig. Je nach Produkt können Spuren von Gluten enthalten sein, was dann aber entsprechend auf der Verpackung vermerkt sein muss. Als gesichert hingegen gilt, dass das herzhafte Würzkonzentrat vegan ist und die tierproduktfreie Küche bereichert. Die beliebte Hefeextrakt-Aufstrichpaste etwa ist reich an den Vitaminen A und E und enthält die Vitamine B1, B2, B3 und B9. Wer trotzdem eine Alternative sucht und Hefeextrakt ersetzen möchte, kann zu Hefeflocken greifen oder das Essen mit Gewürzen verfeinern.

Tipps für die Verwendung von Hefeextrakt

Hefeextrakt lässt sich in Pastenform gut zum Aufpeppen von belegten Broten verwenden. Verstreichen Sie ihn anstelle von Butter oder Margarine, erhalten Käse, Wurst oder andere Beläge mehr Würze. Solo geht es natürlich auch – nicht jeder folgt hier allerdings gerne dem Beispiel der Briten. Probieren geht über Studieren! Ansonsten können Sie die Paste in Suppen, Eintöpfe und Soßen einrühren, das Pulver auch wie Salz über Speisen streuen. Aufgrund der guten Vitaminbilanz ist Hefeextrakt hier die gesündere Wahl.

Übrigens: Wollen Sie immer einen Hefevorrat im Haus haben, um jederzeit backen zu können? Dann lässt sich Hefe selber machen – wir zeigen Ihnen in unserem Rezept Schritt für Schritt, wie das geht.