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Käse selber machen: Anleitung für Frischkäse und Laibe

Würziger Bergkäse, cremiger Frischkäse, feiner Weichkäse: lecker! Aber lassen sich diese Köstlichkeiten auch zu Hause zubereiten? Natürlich geht das – und wir zeigen Ihnen, wie Sie selber Käse machen.

So machen Sie Käse zu Hause selber

Die große Konsistenz- und Geschmacksvielfalt und die vielen Verwendungsmöglichkeiten vom Brotbelag bis zur Nudelsoße macht Käse für viele zum unverzichtbaren Lebensmittel. Da liegt die Frage nahe, ob sich Käse selber machen lässt. Tatsächlich ist das gar nicht so schwer und die grundlegenden Arbeitsschritte sind bei allen Sorten ähnlich. Nur die Zutaten, Utensilien und der Aufwand variieren. Am einfachsten und schnellsten lässt sich Frischkäse selber machen, da er keine Reifezeit braucht und das Formen entfällt. Auch können Sie diesen Käse aus Milch ohne Lab selber machen. Das Enzymgemisch aus dem Magen von Wiederkäuern sorgt dafür, dass die Milch gerinnt. Da es von toten Tieren stammt, ist es für Vegetarier und Veganer tabu – ebenso die Milch. Es gibt aber Möglichkeiten, auf tierproduktfreier Basis Käse herzustellen. Für eine Art pflanzlichen Mozzarella etwa dienen Sojagurt und Sojadrink, Cashewkerne, Stärke und Agar-Agar als Basis. Daraus können Sie veganen Käse selber machen.

Basis-Anleitung für die Käseherstellung

Ob klassisch oder vegan, zu den grundlegenden Arbeitsschritten für die Käseherstellung gehören die folgenden:
  • Erhitzen der Milch oder Pflanzenbasis
  • Dicklegen der Milch – mit Lab gerinnen oder ohne Lab ausflocken lassen
  • Molke abscheiden – Frischkäse muss nun nur noch gerührt und gewürzt werden
  • für Hartkäse wird die Dickmilch mehrmals gepresst
  • es folgt ein Bad in Salzlake
  • nach dem Abtropfen beginnt die mindestens acht Wochen lange Reifezeit
Je nach Sorte ist die genaue Vorgehensweise etwas anders: Am besten suchen Sie sich ein Rezept für Ihren Lieblingskäse aus und folgen der Anleitung. Als Zubehör benötigen Sie auf jeden Fall einen Topf, ein Passiertuch und ein Rührutensil – für die Bruchbearbeitung idealerweise eine Käseharfe. Dazu für Hartkäselaibe eine Form und Gewichte zum Pressen. Lab bekommen Sie in flüssiger Form online oder Sie fragen bei Ihrer Apotheke nach.
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Starten Sie mit einfachen Sorten

Wer beim Käse selber machen tiefer einsteigen möchte, kann mit Reifekulturen experimentieren und beispielsweise Weißschimmelkäse erzeugen. Das ist für viele leckere Käsesorten aber nicht nötig. Wir empfehlen, zunächst mit einem Frischkäse oder veganem Mozzarella zu starten. Da beide ohne Lab und Pressen auskommen, sind Sie ideal für die ersten Versuche. Danach können Sie entscheiden, ob Sie sich auch an Hartkäse versuchen möchten und sich die entsprechende Ausstattung zulegen.
Expertenwissen Käse

Welcher Käse schmeckt zu welchen Gerichten? Unser Expertenwissen verrät Ihnen, welcher Käse sich am besten eignet – und warum.