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Schweinefilet-Medaillons mit Spargel, Gnocchi und Rotweinbutter

4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 135 Minuten

Zutaten Kartoffel-Gnocchi

Zutaten Rotweinbutter

Zutaten Spargel

Zutaten Schweinefilet-Medaillon

Zutaten Pilze

Zutaten Petersilie

Außerdem:

Zubereitung Kartoffel-Gnocchi

Backofen auf 180° C Heißluft vorheizen, danach Kartoffeln waschen.
Backblech mit Papier oder Folie bestücken, Meersalz darauf streuen und Kartoffeln auflegen. Je nach Größe 40 - 50 Minuten im Backofen garen.
Anschließend Kartoffeln pellen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Masse in eine Schüssel geben, Weizendunst unterrühren und Eigelbe unterarbeiten.
Kartoffelmasse mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Muskat vermengen, dann Mehl unterarbeiten, bis eine trockene Masse entsteht.
Auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu Rollen formen, daraus kleine Portionen bereiten und zu Kugeln formen.
Mit Hilfe einer Gabel -den Zinken- das typische Muster einprägen und diese in Salzwasser garen. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken und komplett auskühlen lassen.
Auf ein Sieb geben, abtropfen und kurz vor dem Servieren in schäumender Butter oder Olivenöl erhitzen und einer Prise Salz würzen und zum Schweinefilet reichen.

Zubereitung Rotweinbutter

Schalotten schälen und fein schneiden. 10 g Butter in einem flachen Topf zum Schmelzen bringen, Schalotten hinzufügen und glasig dünsten.
Danach mit dem gesamten Rotwein ablöschen. Wein bei reduzierter Hitze bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen. Nun Brühe hinzufügen und auf ¼ der Gesamtmenge reduzieren. Anschließend bis zum Servieren des Gerichtes zur Seite stellen.
Zur Fertigstellung kalte Butterwürfel unter ständigem Rühren unter die Rotweinschalotten rühren, bis diese cremig gebunden sind. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Medaillons reichen.

Zubereitung Spargel

Spargel im unteren Drittel schälen und das holzige Ende abschneiden. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel bissfest darin garen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kalt abbrausen.
Kurz vor dem Servieren Spargel halbieren, Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Spargel zufügen und darin erneut erhitzen und anrichten.

Zubereitung Schweinefilet-Medaillon

Backofen auf 140° C Heißluft vorheizen. Schweinefilet waschen, trocken tupfen und von Fett, Sehnen sowie losen Häuten befreien. In 8 gleich große Medaillons schneiden und etwas flach drücken.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Pfanne in den Ofen geben und Filet etwa 8-10 Min. nachziehen lassen.
Zum Servieren mit roten Pfefferbeeren und Thymian bestreuen.

Zubereitung Pilze

Pilze putzen, je nach Größe vierteln oder in Ecken teilen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Pilze anbraten und salzen. Dann in der Pfanne bis zum Servieren warmhalten.

Zubereitung Petersilie

Kurz vor Fertigstellung des Gerichtes, das Öl auf 180°C erhitzen. Petersilie ernten und ins heiße Öl geben. Kurz frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen.