Dorade mit Mango-Passionsfrucht-Salsa und Zitronenduftreis

4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten
Zutaten Salsa
  • 3 Passionsfrüchte
  • 1 TL Honig oder Agavendicksaft
  • 1 Peperoni, rot
  • Fruchtfleisch einer ½ Mango
  • 1 Prise Salz
  • 1 Limette, davon der Saft
  • 2 EL Granatapfelkerne
Zutaten Reis
  • 250 g Basmatireis
  • 2 Stangen Zitronengras
  • ½ unbehandelte Zitrone, davon Abrieb und Saft
  • etwas Salz
  • 2 EL Koriander, grob geschnitten
Zutaten Dorade
  • 4 Doraden grise, à 280 g, küchenfertig
  • 1 Limette, unbehandelt
  • etwas Salz
  • 4 EL Weizendunst (doppelgriffiges Mehl)
  • 10–15 EL Bratöl (je nach Größe des Gefäßes)
Außerdem
  • 2 EL Mandelstifte, geröstet
  • Koriander zum Garnieren
Zubereitung
  • 1. Für die Salsa die Passionsfrüchte halbieren, auslöffeln und das Fruchtfleisch mit Honig oder Agavendicksaft in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab kurz mixen, dann durch ein feines Sieb streichen und 1 Teelöffel von den Kernen zurück zur Flüssigkeit geben. Die Peperoni halbieren, entkernen, fein würfeln und zufügen. Mangofruchtfleisch klein würfeln und zur Passionsfruchtsauce geben. Alles mit 1 Prise Salz würzen und abkühlen lassen.
  • 2. Reis in ein Sieb geben, waschen, kurz abtropfen lassen und dann in einen flachen Topf geben. Mit einem schweren Gegenstand (z. B. Fleischklopfer oder Pfannenboden) das Zitronengras flach klopfen und anschließend in große, grobe Stücke schneiden. Diese zusammen mit Zitronensaft und -abrieb und etwas Salz zum Reis geben. So viel kaltes Wasser aufgießen, dass dieses etwa 2 Zentimeter über dem Reis steht. Diesen nun mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und dann bei stark reduzierter Hitze 10–12 Minuten ziehen lassen.
  • 3. Inzwischen die Doraden säubern, dafür Rücken- und Seitenflossen sowie restliche Schuppen entfernen, kalt ausspülen und trocken tupfen. Limette halbieren und in Scheiben schneiden. Bauchhöhlen der Fische mit Salz würzen, Limettenscheiben hineingeben und die Fischhaut mehrfach 2 Millimeter tief von beiden Seiten einritzen. Doraden mit Weizendunst bestreuen und abklopfen.
  • 4. Bratöl in eine große, tiefe Pfanne geben, sodass es etwa 1 Zentimeter hoch darin steht, und erhitzen. Doraden in die Pfanne legen und knusprig braun braten. Dann wenden und auf der zweiten Seite gleichfalls knusprig ausbacken.
  • 5. Doraden aus der Pfanne nehmen, kurz und auf Küchenpapier abtropfen lassen, Mandelstifte darübergeben und anrichten. Reis auflockern, Zitronengrasstücke entfernen und grob geschnittenen Koriander unterheben und zusammen mit der Mango-Passionsfrucht-Salsa zum Fisch reichen. Nach Belieben mit Koriander garnieren.