Kalbsfond

Worin liegt der Unterschied zwischen Kalbsfond und Rinderfond?

Der wichtigste Unterschied zwischen Kalbsfond und Rinderfond liegt im Ausgangsprodukt. Das Fleisch und die Knochen, die du verwendest, wirken sich direkt auf den Geschmack, die Farbe und die Textur deines selbst gemachten Fonds aus. 

Kalbsfond, Rinderfond: Unterschied auf einen Blick 

• Kalbsfond wird aus Kalbsknochen und Kalbsfleisch hergestellt. Da Kalbfleisch milder als Rindfleisch ist, hat der Fond einen feineren Geschmack und ist heller. Kalbsknochen enthalten zudem viel Gelatine, was den Fond dickflüssiger in der Konsistenz macht. Er eignet sich gut als Basis für viele Soßen, Ragouts und Kalbsgerichte, die eine dezente, aber aromatische Grundlage benötigen.

• Rinderfond wird aus Rinderknochen, oft auch mit Suppenfleisch oder Beinscheiben, zubereitet. Im Vergleich zu Kalbfleisch hat Rindfleisch ein deutlich kräftigeres und würzigeres Aroma. Rinderfond ist deshalb geschmacksintensiver, dunkler und vollmundiger. Er ist die ideale Grundlage für kräftige Soßen zu Rinderbraten, Schmorgerichten, Gulasch oder dunklen Suppen.

Tipp: Möchtest du Kalbsfond kochen, dann informiere dich vorher auch zum Thema Fleischeinkauf. In unserem Expertenwissen verraten wir dir, woran du frisches Fleisch erkennen kannst. Wünschst du dir eher einen dunklen Fond, dann legen wir dir unsere Küchentipps ans Herz. Hier zeigen wir dir, wie sich ein dunkler Bratenfond zubereiten lässt.

Kalbsfond: Verwendung und Tipps

Der Kalbsfond nach unserem Rezeptvorschlag ist die ideale Basis für klassische Soßen wie Kalbsjus, Schmorbratensoße oder eine Rahmsoße. Du wirst den geschmacklichen Unterschied von selbst gemachtem Kalbsfond zu fertigen Produkten auf jeden Fall merken. Die fertigen Gerichte schmecken einfach feiner und intensiver. Du kannst den Fond aber auch für Risotto nutzen. Das Beste daran: Nimmst du Kalbsfond als Alternative zur fertigen Brühe, erreichst du bei deinem Risotto eine besonders cremige Konsistenz und einen deutlich feineren Geschmack. Dieser passt wiederum perfekt zu Pilzen oder raffinierten Gerichten wie etwa Trüffel-Risotto. Auch bei Suppen und Eintöpfen kannst du ähnlich vorgehen, denn du kannst in vielen Speisen, die nicht vegetarisch sein sollen, Kalbsfond durch Gemüsebrühe ersetzen – und umgekehrt.

Tipp: Kalbsfond eignet sich ebenfalls zum Ablöschen von Bratsätzen. Lösche nach dem Anbraten von Fleisch in der Pfanne den Bratsatz mit einem Schuss Kalbsfond ab. Schon hast du eine schnelle, köstliche Soße! Darüber hinaus lässt sich Kalbsfond zu Jus oder Demi-Glace weiterverarbeiten. Wenn du den Kalbsfond auf etwa ein Viertel seines Volumens einkochst, erhältst du eine aromatische, sirupartige Flüssigkeit: die sogenannte Demi-Glace oder Jus. Beides ist extrem geschmacksintensiv und lässt sich platzsparend in Eiswürfelformen einfrieren. Schon ein einziger Würfel reicht, um einer Soße geschmackliche Tiefe zu verleihen.

Wie kann man Fonds aufbewahren?

Möchtest du unseren Kalbsfond haltbar machen, dann ist das eine hervorragende Möglichkeit, um immer eine hochwertige Basis für Saucen und Suppen zur Hand zu haben. Du kannst den Fond einfrieren oder einkochen. Beide Methoden eignen sich gut, wenn du Kalbsfond selber machen und aufbewahren möchtest.  Im Gefrierschrank hält sich Fond in der Regel sechs bis zwölf Monate. Richtig eingekochten Fond kannst du an einem kühlen, dunklen Ort sogar mehrere Monate beziehungsweise bis zu einem Jahr aufbewahren.

So gehst du beim Einfrieren vor:

• Lass den Fond nach dem Kochen vollständig abkühlen.

• Entfette den Fond, in dem du die feste Fettschicht an der Oberfläche einfach abschöpfst.

• Fülle den Fond in die Portionsmengen, die du später zur Weiterverarbeitung benötigst. Eiswürfelformen sind zum Beispiel ideal für kleine Mengen, die du kurzerhand für eine Sauce oder einen Eintopf verwenden kannst. Die Aufbewahrung in einer luftdichten Dose eignet sich eher für das Einfrieren größerer Mengen. Möchtest du Platz sparen, kannst du den Kalbsfond auch in einen Gefrierbeutel geben und diesen flach in der Tiefkühltruhe einfrieren. 

So gehst du beim Einkochen vor:

Das Einkochen ist eine traditionelle Methode, mit dem du Fond bei Raumtemperatur haltbar machst. Hierbei werden Mikroorganismen durch Hitze abgetötet. Durch den entstehenden Unterdruck wird das Glas luftdicht verschlossen.

• Koche den Fond in einem Topf auf dem Herd auf. Verwende sterilisierte Einmachgläser mit passenden Deckeln, zum Beispiel Schraubgläser oder Weck-Gläser, die du vorher auskochst.

• Fülle den kochend heißen Fond in die noch warmen Gläser und achte darauf, oben etwa ein bis zwei Zentimeter Platz zu lassen, damit sich der Fond im Glas ausdehnen kann.

• Verschließe die Gläser sofort fest.

• Stelle die Gläser in einen Einkochtopf oder einen großen Topf mit Wasserbad und koche sie für etwa 30 bis 60 Minuten bei 100 °C ein.