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Auch wenn es sich auf den ersten Blick vielleicht etwas kompliziert liest, sollten Sie es unbedingt einmal ausprobieren: Selbstgemachtes Pumpernickel!
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Pumpernickel

Auch wenn es sich auf den ersten Blick vielleicht etwas kompliziert liest, sollten Sie es unbedingt einmal ausprobieren: Selbstgemachtes Pumpernickel!

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Zutaten

12 Portionen

Für den Sauerteig:
  • 350 g Roggenmittelschrot

  • 65 g Anstellgut

  • 8 g Salz

Für das Brühstück:
  • 200 g Roggengrobschrot

  • 12 g Salz

Für den Brotteig:
  • Sauerteig

  • Brühstück

  • 385 g Roggenfeinschrot

Außerdem:
  • Fett für die Form

Utensilien

Kastenform (groß)

Zubereitung
  1. 1

    Für den Sauerteig Roggenfeinschrot, Anstellgut, Salz und 350 ml warmes Wasser vermischen und 12 Stunden an einem warmen Ort (26- 28 Grad) abgedeckt stehen lassen.

    Wie macht man Sauerteig?
  2. 2

    Für das Brühstück Roggengrobschrot und Salz mit 200 ml heißem Wasser (70-80 Grad) übergießen und abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

  3. 3

    Für den Hauptteig Sauerteig, Brühstück und Roggenfeinschrot mit 165 ml Wasser vermengen und 15 Minuten mit den Knethaken eines Handrührgerätes auf niedrigster Stufe kneten, um eine intensive Verquellung aller Schrotteilchen zu erreichen. Sollte der Teig nach dem Ankneten zu trocken erscheinen ggf. etwas Wasser hinzufügen. Den Teig weitere 10 Minuten ruhen lassen und nochmals 15 Minuten wie zuvor kneten.

  4. 4

    Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen. Eine Kastenform einfetten. Ein Backblech mit Wasser füllen und auf unterster Schiene im Ofen platzieren.

  5. 5

    Den Brotteig in die gefettete Kastenform geben und für 60-80 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 120 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 100 Grad) reduzieren und weitere 16-20 Stunden backen. Dabei zwischendurch etwas Wasser in das untere Backblech nachgießen.

  6. 6

    Ofen ausschalten und das Brot noch eine Stunde im warmen Ofen ruhen lassen. Danach noch den restlichen Tag ausreifen lassen.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 1034kJ 12%

    Energie

  • 247kcal 12%

    Kalorien

  • 59g 23%

    Kohlenhydrate

  • 1g 1%

    Fett

  • 9g 18%

    Eiweiß