Teste dein Käse-Wissen: Wie gut kennst du dich mit Grana Padano aus?
Wann sollte man Grana Padano eher hobeln und wann lieber reiben? Woher stammt eigentlich der Name dieser italienischen Spezialität? Und welches sind die besten Grana-Padano-Rezepte? Werde zum Käse-Experten und tauche ein in die Welt der legendären Delikatesse.
Wann wird er gehobelt und wann sollten Sie aufs Ganze gehen?
Klingt wie der Traum jedes Pasta-Liebhabers, gibt es aber wirklich: Tagliatelle aus dem Grana-Padano-Laib. Ideal für Partys mit mehreren Gästen. Die al dente gegarte Pasta wird in ein halbes, ausgehöhltes Käserad gegeben und darin geschwenkt. Tagliatelle und Grana Padano werden meist pur genossen oder auch mit einem Hauch Trüffeln.
Serviere Grana Padano als Begleiter von Wein und Antipasti in groben Bruchstücken. Diese werden mit einem speziellen Messer aus dem Käselaib herausgebrochen: Auf Italienisch wird es „Tagliagrana“ genannt (wörtlich: „Schneid den Grana“). Das hilfreiche Utensil zeichnet sich durch seine kurze tropfenförmige Klinge aus.
Hoble Grana Padano mit einem Kartoffelschäler oder einem Trüffelhobel und verfeinere zum Beispiel Salate, Carpaccios oder reiche ihn zu luftgetrocknetem Schinken, zu Tapas und Antipasti. Auch bestimmte Pizza-Variationen werden mit gehobeltem Grana Padano serviert.
Zum Beispiel die „Pizza con rucola e grana“: Die Pizza wird im Ofen gebacken und erst dann mit frischem Rucola und Grana-Spänen serviert – Salat und Pizza in einem.
Direkt beim Servieren werden Pasta-Kreationen gern mit geraspeltem Grana Padano gekrönt. Die Raspel sorgen dafür, dass man das Aroma des edlen Käses beim Genießen bewusst wahrnimmt. Aber nicht nur bei Pasta bietet sich der geraspelte Grana Padano an. Ob beim Überbacken von Aufläufen, zum Verfeinern von gebratenen Pilzen, Bratkartoffeln oder Gnocchi bis hin zur Abrundung von Fruchtdesserts wie Birnen- oder Feigenkompott: Grana Padano ist ein wahrer Alleskönner.
Fein gerieben wird der italienische Hartkäse hingegen bei der Herstellung von Soßen, Risottos, Lasagnen und gefüllten Paprikas oder Zucchini: Sein intensiver Geschmack wird vom Gericht aufgenommen und verleiht ihm eine würzige bis leicht nussige Note. Grana Padano ist daher auch ideal zum Abschmecken geeignet.
Tipp: Auch in der Rinde des Grana Padano, die am Ende übrig bleibt, steckt viel Geschmack. Du kannst sie für die Zubereitung einer Minestrone verwenden. Einfach mitkochen und vor dem Servieren das Rindenstück wieder entfernen. Das verleiht der italienischen Gemüse-Suppe ein noch größeres Geschmacks-Volumen.
Es war einmal um das Jahr 1135 in der Gegend um den Fluss Po...
Benediktinermönche haben vor fast einem Jahrtausend in der Gegend des heutigen Norditaliens den Grana Padano erfunden. Den Namen verdankt er seiner körnigen Struktur und seiner Herkunft. „Grana“ bedeutet auf Italienisch nämlich „Korn“ und „Padano“ so viel wie „aus der Po-Ebene stammend“. Heute sorgt das „Konsortium für den Schutz des Käses Grana Padano“ dafür, dass jeder Laib die strengen Richtlinien bei der Herstellung erfüllt. In dem Konsortium haben sich die Milchbauern, Molkereien und Käsereien zusammengeschlossen, die für die Bewahrung der Originalrezeptur einstehen. Sie alle haben ihren Sitz in der Gegend um den Fluss Po. Alle Herstellungsschritte erfolgen hier. Dies garantiert das Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“.
So entsteht ein Meisterwerk: die Herstellung des Grana Padano
Die Milch stammt nur von zertifizierten Molkereien. Diese wird durch ein natürliches Verfahren teilentrahmt. Der wertvolle Rohstoff wird in traditionellen Kupferkesseln mit Molke und Lab vermengt.
Die Milch wird dickgelegt, das heißt sie flockt aus. Die entstandene feste Masse bildet die Grundlage für die weitere Verarbeitung.
Der Käsebruch wird mit dem sogenannten „Spino“, einer speziellen Käseharfe, in kleine Stücke geschnitten. Dann wird der Bruch schonend erhitzt und ruht anschließend etwa eine Stunde.
Mit Tüchern wird der Käsebruch aus dem Kupferkessel gehoben.
Nun wird der Käsebruch in zwei gleich große Stücke geschnitten.Die Stücke werden vorsichtig in spezielle Kunststoffformen gegeben, in denen sie 24 Stunden ruhen.
Anschließend ruhen die Käseräder weitere 24 Stunden in Stahlformen. Danach werden sie in Salzlake getaucht und während 14 bis 30 Tagen dringt die Lake bis in den Kern und verleiht dem Käse Würze.
Auf Holzbrettern reifen die Käselaibe mindestens 9 Monate. Je nach Reifegrad kann diese Phase auch über 20 Monate dauern. Alle 15 Tage wird jedes Käserad während dieser Zeit umgedreht und gebürstet.
Nach neun Monaten prüft der Käsemeister die Qualität. Er klopft auf den Laib. Der Klang verrät ihm, ob sich der Reifeprozess im Inneren wie gewünscht entwickelt.
Nur Laibe, die alle Qualitätschecks erfolgreich bestanden haben, werden per Brandeisen mit dem Grana-Padano-Siegel ausgezeichnet.
Nur echt mit der Raute: Auf diese Siegel solltest du achten
An zwei Siegeln kannst du erkennen, dass es sich nicht um irgendeinen Hartkäse handelt, sondern um original Grana Padano. Die Raute mit dem Markenlogo wird nur vom „Consorzio Tutela Grana Padano“ vergeben. Das Konsortium überwacht die strengen Richtlinien bei der Herstellung – vom Futter, das die Kühe bekommen, bis zur notwendigen Reifezeit. Durch das Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“, in Italien auch als D.O.P. („Denominazione D’Origine Protetta“) bekannt, wird garantiert, dass alle Herstellungsschritte in der Po-Ebene erfolgen (siehe Karte oben).
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