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Griffiges Mehl – gröbere Struktur für halbfeste Quellteige

Glatt, griffig oder doppelgriffig? Was sich wie ein Attribut für ein Bauteil liest, ist tatsächlich Bäckerlatein. Mehlsorten mit diesen Zusatzbezeichnungen haben bestimmte Eigenschaften, die Backwaren optimal gelingen lassen.

Was ist griffiges Mehl?

Pasta, Mehl & Co - Gluten
Typennummern kennzeichnen Mineralstoffgehalt und Feinheit

In Deutschland ist den meisten Menschen beim Mehlkauf die Typennummer geläufig, die für den Mineralstoffgehalt steht und Anhaltspunkte für die Feinheit liefert. So enthält ein Weizenmehl Type 550 kaum mineralstoffreiche Getreiderandschichten: Es ist sehr fein und hell. Für ein Weizenvollkornmehl dagegen wird das komplette Korn vermahlen und es ist grob und dunkel. Vor allem in Österreich gebräuchliche Bezeichnungen wie "griffiges Mehl Type 550" geben Auskunft über den Vermahlungsgrad. So fühlt sich ein griffiges oder gar doppelgriffiges Mehl tatsächlich gröber zwischen den Fingern an als ein glattes Mehl. Die Struktur wirkt sich auch auf die Fähigkeit zur Flüssigkeitsaufnahme aus. Ein griffiges Mehl bindet mehr Wasser oder Milch als ein glattes Mehl. Wer das weiß und die Bezeichnung "griffiges Mehl + Type-Nummer" entschlüsseln kann, greift für seine Rezepte mit Mehl stets zur optimalen Sorte.

Wann empfiehlt sich die Verwendung von griffigem Mehl?

Glutenhaltiges Mehl & Zöliakie
Beim Backen die Arbeitsfläche am besten mit griffigem Mehl bestreuen

Das grobe Mehl spielt seine Eigenschaften immer dann aus, wenn halbfeste Teige gefragt sind. Es quillt langsam auf und ist so ideal für Kloßteige, Quarkteige, Brandteige und Spätzleteige geeignet. Auch zum Bestreuen der Arbeitsfläche für das Teigausrollen und zum Panieren ist griffiges Mehl besser geeignet als glattes – am besten verwenden Sie doppelt griffiges Mehl als Panade für ein Wiener Schnitzel und Ähnliches, es klappt aber auch mit einfach griffigen Sorten. Haben Sie keine im Haus, lässt sich griffiges Mehl ersetzen, indem Sie Spätzlemehl oder Mehl Type 550 verwenden. Getreidemühlenbesitzer können sich ein griffiges Mehl auch einfach selber mahlen, indem Sie einen groben Mahlgrad wählen. Beachten Sie hierbei die Haltbarkeit: Tipps dazu und zur richtigen Lagerung gibt die EDEKA-Expertin bei der Antwort auf die Frage "Wird Mehl schlecht?".

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Rezeptideen für griffiges Mehl

Döner-Pizza
Auch Pizzateig lässt sich gut mit griffigem Mehl herstellen

Ob Sie griffiges Mehl kaufen oder selber machen, Rezepte für das grobe Getreideerzeugnis gibt es in Hülle und Fülle. Sie können zum Beispiel Pizza selber machen, frische Kartoffelklöße oder Käsespätzle mit Röstzwiebeln. Gerade bei diesen Speisen werden Sie einen enormen geschmacklichen Unterschied zu fertig gekauften Produkten feststellen – der Aufwand lohnt sich! Eine leckere Quiche, Quarkbrot oder -brötchen sowie Plätzchen und Kuchen aus Quarkteigen gelingen ebenfalls wunderbar mit der mittelgroben Mehlsorte. Für feine, geschmeidige Teige greifen Sie lieber nicht zum griffigen, sondern zum glatten Mehl. Biskuit, Pfannkuchen oder Strudel sind die Domäne dieser Sorte.