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Kichererbsen schälen

Aquafaba: Ei-Ersatz für vegane Desserts und Gebäck

Aquafaba ist eine beliebte pflanzliche Zutat in veganen Gerichten. Insbesondere Eischnee lässt sich damit wunderbar zubereiten. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit Aquafaba backen und kochen.

Was ist Aquafaba und wofür ist es gut?

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Aquafaba bedeutet Bohnenwasser und genau darum handelt es sich. Genauer um die Flüssigkeit, in die Kichererbsen oder auch andere Hülsenfrüchte im Glas oder in der Dose eingelegt sind oder gekocht wurden. Wozu verwendet man Aquafaba? Kurz gesagt immer dann, wenn Eischnee oder Eiklar gefragt sind. Wenn Sie Aquafaba aufschlagen, entsteht ein fester Schaum. Verantwortlich dafür ist der hohe Eiweißgehalt, der die Flüssigkeit schäumen lässt. Die enthaltenen Kohlenhydrate wirken verdickend und stabilisierend. Mit dem dickflüssigen Abtropfwasser lässt sich eine cremige vegane Mousse au Chocolat zubereiten, aber auch backen. Baiser mit Aquafaba stehen der Variante mit Eiklar in nichts nach, wenn Sie einige Dinge beachten.

Aquafaba selber machen: So geht's

So sollten Sie das Kichererbsen- oder Bohnenwasser nicht direkt aufschlagen, sondern noch ein wenig verfeinern – so verschwindet der Hülsenfruchtgeschmack und der Eischneeersatz wird noch fester. Dafür verrühren Sie folgende Zutaten und schlagen die Mischung anschließend auf:

  • 150 ml Abtropfflüssigkeit oder Kochwasser
  • 1/2 TL Backpulver
  • etwas Zitronensaft

Alternativ können Sie mit einem Verdicker wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl arbeiten. Ein halber Teelöffel anstelle des Zitronensafts genügt. Zucker oder Vanillezucker sorgen für einen angenehmen Geschmack.

Sie können die pure Flüssigkeit auch um ein Drittel einkochen – sie wird dann geleeartig und eignet sich gut als Ei-Ersatz beim Backen. Dass Aquafaba ungesund ist, stimmt übrigens nicht. Sowohl das Konserven- als auch das Kochwasser lassen sich unbedenklich verwenden. Da Aquafaba wenig Kalorien und viel Protein enthält, ist es sogar ein günstiges Lebensmittel für eine kohlenhydratarme, eiweißbetonte Ernährung.

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Dosierung und Haltbarkeit von Aquafaba

Die Frage, wie viel Aquafaba ein Ei ersetzt, lässt sich mit der Faustregel beantworten: Etwa zwei Esslöffel entsprechen einem aufgeschlagenen Eiweiß. Möchten Sie Aquafaba aufbewahren, sollten Sie es auf jeden Fall in einem luftdicht verschließbaren Gefäß im Kühlschrank lagern. So hält es sich maximal eine Woche lang. Oder Sie frieren das Kichererbsenwasser ein. Nach dem Auftauen lässt es sich genauso zu "Eischnee" aufschlagen wie das frische.

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