Teller mit Kartoffelpüree und Fleisch Medaillons mit Preiselbeersauce, daneben Odenwald Wild-Preiselbeeren

Rehrücken mit Preiselbeerjus

Name: Rehrücken mit Preiselbeerjus
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 800 g Rehrücken; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen; 1 Knoblauchzehe; 2 EL Butterschmalz; 2 Zweige Thymian; 1 Zweig Rosmarin; 1 EL Butter, geschmolzen; 1 Schalotte; 1 EL Zucker; 1 EL Tomatenmark; 150 ml Rotwein; 400 ml Wildfond; 2 EL Odenwald Wild-Preiselbeeren „Unser Feinstes“; 25 g Butter, kalt; 1 EL Balsamessig; 1 Prise Salz; 800 g Kartoffeln, mehlig kochend; 80 g Butter; 150 g Vollmilch; Salz; 1 Prise Muskatnuss

Zarter Rehrücken, perfekt rosa gebraten, serviert mit aromatischem Preiselbeerjus auf feinem Kartoffelpüree – ein festliches Wildgericht für Gourmets, das Tradition und Eleganz auf dem Teller vereint.

Zubereitungszeit

30 min.
Gesamtzeit

45 min.
Schwierigkeit

Mittel
Kalorien / Portion

759 kcal
Ernährungsform

Glutenfrei

Zutaten

Portionen

Für den Rehrücken:

800 g: Rehrücken

1 Prise: Salz

1 Prise: Pfeffer, frisch gemahlen

1: Knoblauchzehe

2 EL: Butterschmalz

2 Zweige: Thymian

1 Zweig: Rosmarin

1 EL: Butter, geschmolzen

Für die Preiselbeerjus:

1: Schalotte

1 EL: Zucker

1 EL: Tomatenmark

150 ml: Rotwein

400 ml: Wildfond

2 EL: Odenwald Wild-Preiselbeeren „Unser Feinstes“

25 g: Butter, kalt

1 EL: Balsamessig

1 Prise: Salz

Für das Kartoffelpüree:

800 g: Kartoffeln, mehlig kochend

80 g: Butter

150 g: Vollmilch

Salz

1 Prise: Muskatnuss

Zubereitung

Backofen auf 140 Grad Ober-/ Unterhitze (120 Grad Umluft) vorheizen.
Rehrückenfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch hineingeben und für 1 Minute pro Seite kräftig anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehe zusammen mit der flüssigen Butter auf das Fleisch geben und aromatisieren.
Rehrückenfilet mit Kräutern und Knoblauch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und für 10-12 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 55-58 Grad erreicht ist. Das Fleisch in Alufolie einschlagen und für 5-8 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in grobe Stücken schneiden und in kaltem Wasser abspülen. In einem Topf mit ausreichend leicht gesalzenem Wasser für 15-20 Minuten weich garen. Abgießen.
Mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln zu einem feinen Brei stampfen. Butter hinzufügen, mit einem Kochlöffel gleichmäßig unterrühren. Milch erhitzen und hinzufügen, ebenfalls unterrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.
Für das Preiselbeerjus die Schalotte pellen und fein hacken. Zucker in die Pfanne mit dem noch warmen Bratensaft geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Schalotte zugeben und glasig dünsten. Tomatenmark und Mehl zugeben und unter Rühren anrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte einreduzieren lassen. Wildfond angießen, Preiselbeeren zugeben und für ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und die kalte Butter einrühren. Mit Balsamessig und Salz abschmecken.
Rehrücken auf Kartoffelpüree mit Preiselbeerjus anrichten und servieren.