Auberginen-Saltimbocca mit Polenta

Auberginen waschen, Enden abschneiden und der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit ½ TL Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Tomaten waschen, Strunk herausschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch pellen, fein hacken und mit Olivenöl vermengen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.

Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und im Topf mit der Butter bei mittlerer Hitze kurz durchschwenken. Ricotta und 2/3 der Pinienkerne in eine Schüssel geben. Flüssige Butter ohne Salbeiblätter zugießen und die Masse glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Polenta die Milch im Topf erhitzen und salzen. Polenta unter stetigem Rühren einrieseln lassen, einmal aufkochen und von der Herdplatte ziehen. Misopaste und Cashewmus zugeben, cremig rühren und die Polenta für ca. 12 Minuten quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auberginenscheiben mit dem Knoblauchöl einpinseln und auf einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten goldbraun grillen. Die Auberginenscheiben mit Ricottacreme bestreichen, Tomatenscheiben auflegen und mit Salbeiblättern toppen. Vorsichtig umklappen und mit Holzspießen fixieren.

Auberginen-Saltimbocca mit Polenta auf Tellern anrichten, mit den restlichen Pinienkernen garnieren und servieren.