Welche Wurstsorten gibt es und was unterscheidet sie?

Antwort in aller Kürze

Deutschland ist für seine Wurstkultur bekannt. Schätzungen zufolge gibt es über 1.500 verschiedene Wurstsorten. Diese lassen sich grob in drei große Hauptgruppen unterteilen: Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst. Zusätzlich lassen sich Wurstsorten auch nach ihrem Verwendungszweck unterscheiden. Die Unterschiede liegen in der Herstellung, der Haltbarkeit und natürlich im Geschmack. Welche Wurstsorten für dein Abendbrot oder deinen Eintopf ideal sind, erfährst du hier. 

Die ganze Antwort – ausführlich erklärt von EDEKA

Wurstsorten

Welche drei übergeordneten Wurstsorten gibt es?

An der Bedientheke bei EDEKA findest du zahlreiche verschiedene Wurstsorten. Sie lassen sich fast immer in drei Hauptgruppen einteilen. Diese Unterscheidung basiert darauf, wie die Wurst hergestellt wird und entscheidet maßgeblich über die Konsistenz und Bissfestigkeit. Was gibt es also alles für Wurstsorten?

Die Hauptgruppen im Überblick: 

Brühwurst

Kochwurst

Rohwurst 

Hier wird rohes Fleisch mit Eis, Gewürzen und Salz fein zerkleinert (gekuttert) und anschließend in Därme gefüllt. Danach wird die Wurst gebrüht oder gebacken. Das Eiweiß gerinnt durch die Hitze, wodurch die Wurst schnittfest wird. 

Bei dieser Art sind die Zutaten (Fleisch, Speck, Innereien) bereits vor der Wurstherstellung überwiegend gegart. Die Masse wird erst danach in ihre Hüllen gefüllt und nochmals gekocht oder geräuchert.  

Sie besteht aus rohem Fleisch und Speck. Die Wurst wird nicht erhitzt, sondern durch Pökeln, Räuchern oder Lufttrocknen und anschließendes Reifen haltbar gemacht. 

Wiener Würstchen auf Tablett
Wiener Würstchen: Der beliebte Klassiker mit knackigem Biss.

Brühwurst: Der knackige Klassiker

Zu den Brühwürsten zählen viele der beliebtesten Wurstsorten in Deutschland. Sie zeichnen sich durch ihr „Knacken“ beim Hineinbeißen aus. 

Bekannte Sorten: 

  • Bierwurst & Jagdwurst: Hier werden grobe Fleischstücke in das feine Brät eingearbeitet, was für eine rustikale Optik und Textur sorgt. 

  • Bockwurst & Wiener Würstchen: Diese werden im Saitling (Naturdarm) heißgeräuchert und dann gebrüht. Sie sind ideal, um sie schnell im heißen Wasserbad zu erwärmen. 

  • Bratwurst (gebrüht): Die klassische Rostbratwurst, die du auf den Grill legst, ist meistens eine gebrühte Wurst, die nur noch knusprig gebraten werden muss. 

Mehrere geräucherte Kochwürste auf einem rustikalen Holzbrett, eine Wurst ist angeschnitten und zeigt die grobe Fleischstruktur im Inneren.
Kochwurst überzeugt mit kräftigem Aroma und vielfältigen Varianten von Leberwurst bis Sülze.

Kochwurst: vielfältige Varianten

Kochwürste zeichnen sich durch ein kräftiges Aroma und eine meist weiche oder streichfähige Konsistenz aus. Die Zutaten werden vor der Verarbeitung überwiegend gegart und anschließend in Hüllen gefüllt, bevor die Wurst nochmals gekocht oder geräuchert wird. 

Die beliebtesten Sorten: 

  • Leberwurst: Kalbsleberwurst, Pfälzer Leberwurst oder Varianten in grober Hausmacherart gehören zu den bekanntesten Formen. Sie sind streichfähig und werden häufig mit Majoran oder Zwiebeln verfeinert. 

  • Blut- und Rotwurst: Diese Wurstsorten zählen zu den traditionsreichen Varianten der deutschen Wurstküche. Je nach Rezeptur können sie schnittfest oder weich sein. 

  • Sülze und Sülzwurst: Fleischstücke, Gemüse oder Ei werden in Gelee (Aspik) eingelegt. Sülzen enthalten häufig weniger Fett als viele andere Wurstsorten und schmecken säuerlich-frisch. 

Rohwurst: intensiver Geschmack

Rohwürste sind aufgrund ihres langen Reifeprozesses anspruchsvoll in der Herstellung. Je länger sie reifen, desto kräftiger ist das Aroma. Sie lassen sich in Feste und streichfähige Varianten unterteilen.  

fest 

streichfähig 

Salami:  

Der Klassiker der schnittfesten Rohwurst. Von der feinen Mailänder Salami bis zur groben ungarischen Salami gibt es unzählige Varianten. Manche sind luftgetrocknet, andere geräuchert. 

Mettwurst & Teewurst:  

Diese Sorten gehören oft zur streichfähigen Rohwurst. Teewurst ist besonders fein, leicht geräuchert und säuerlich fermentiert. Mettwurst gibt es sowohl grob und streichfähig als auch hart und luftgetrocknet. 

Scheibe Körnerbrot mit rosa Teewurstaufstrich, garniert mit Schnittlauchröllchen, auf einer dunklen Tischoberfläche.
Teewurst zählt zu den streichfähigen Rohwürsten und überzeugt mit feinem Raucharoma und würzigem Geschmack.

Welche Herstellungsverfahren gibt es bei den verschiedenen Wurstsorten?

Der Charakter einer Wurstsorte entsteht nicht nur durch die Zutaten, sondern vor allem durch die Verarbeitung. Je nach Verfahren verändern sich Aroma, Konsistenz und Haltbarkeit deutlich.

Nahaufnahme von verschiedenen Wurstsorten
Bei der breiten Auswahl an vielfältigen Wurstsorten ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Pökeln und Salzen

Beim Pökeln kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz. Es verleiht der Wurst ihre rötliche Farbe und verlängert die Haltbarkeit. Ohne diesen Schritt wäre eine Fleischwurst im Anschnitt grau. 

Räuchern oder Lufttrocknen?

Diese Verfahren dienen der Konservierung und beeinflussen das Aroma deutlich. 

  • Räuchern ist typisch für die deutsche Wursttradition. Kaltrauch (bei Rohwurst) sorgt für ein rauchiges Aroma. Heißrauch (bei Brühwurst) gart und aromatisiert gleichzeitig. 

  • Lufttrocknen ist vor allem im Mittelmeerraum verbreitet. Dabei reift die Wurst über längere Zeit bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit. Durch den Wasserverlust wird das Aroma intensiver, oft milder als bei geräucherten Produkten. 

Kochen und Brühen

Sowohl Kochwürste als auch Brühwürste werden erhitzt, allerdings in unterschiedlichen Phasen. Beim Brühen wird rohes Brät in der Wurst durch Hitze gegart, wodurch es schnittfest wird. Bei Kochwurst sind die Zutaten bereits vorgegart; das anschließende Kochen stabilisiert die Masse und führt zu einer weichen oder gelierten Konsistenz. 

Die Nährwerte in der Wurst

Die Wurst liefert Energie sowie wichtige Nährstoffe. Darunter fallen unter anderem: 

  • Proteine: Wurst besteht aus tierischem Fleisch und enthält infolgedessen einen hohen Eiweißgehalt. 

  • Fett: Fett ist ein natürlicher Bestandteil vieler Wurstsorten und dient als wichtiger Geschmacksträger. Streichfähige Rohwürste wie Teewurst enthalten meist mehr Fett als Brühwürste wie Bierschinken oder Geflügelwurst. 

  • Salz: Salz ist essenziell für die Haltbarkeit und den typischen Geschmack vieler Wurstprodukte. Der Salzgehalt kann je nach Sorte variieren. 

Wenn du auf eine bewusstere Ernährung achtest, greife öfter zu Sorten wie Geflügel-Bierschinken oder Sülze, da diese meist weniger Fett enthalten als eine klassische Salami.

Die EDEKA Redaktion

Verwendung von verschiedenen Wurstsorten in der Küche

Wurstsorten unterscheiden sich nicht nur in der Herstellung, sondern auch in der Verwendung. Je nach Sorte bieten sich verschiedene Zubereitungsarten an:  

  • Wurstplatte: Eine abwechslungsreiche Wurstplatte lebt von Kontrasten. Kombiniere schnittfeste, streichfähige, luftgetrocknete und gebrühte Sorten. 

  • Eintöpfe: Im Grünkohleintopf verleihen Mettenden und Cabanossi (Rohwurst) während des Köchelns eine kräftige, rauchige Note.  

  • Grillen: Bratwürste eignen sich gut für den Grill. Bei gepökelten Wurstsorten wie Bockwurst oder Schinkenwurst ist jedoch Vorsicht geboten: Durch die enthaltenen Nitritpökelsalze können sich bei hohen Temperaturen Nitrosamine bilden. Deshalb sollten Wiener Würstchen oder Fleischwurst nicht direkt gegrillt werden. 

Krautpfanne mit gebratenem Weißkohl, Fleisch und Gewürzen in einer Pfanne.
Weißkohl, geräucherte Schinkenwürfel und gemischte Wurst machen diese Krautpfanne nach DDR-Rezept zu einem herzhaften Gericht der traditionellen Alltagsküche.

Die beliebtesten Wurstsorten: eine regionale Entdeckungsreise

Deutschland gilt als Land mit großer Wurstvielfalt. Regionale Spezialitäten prägen das Angebot und spiegeln die kulinarische Tradition vieler Bundesländer wider: 

  • Weißwurst: Eine Brühwurst aus Bayern, die gezuzelt wird und traditionell mitunter aus Kalbfleisch besteht. 

  • Thüringer Rostbratwurst: Sie ist bekannt für ihre charakteristische Würzung mit Majoran. 

  • Ahle Wurst: Das ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus Nordhessen, die oft noch warm verarbeitet wird. 

Rezepte mit Wurst

FAQ – Wurstsorten

Das hängt stark von der Sorte ab. Frischwurst und Aufschnitt (Brühwurst, Bierschinken) sollten nach dem Kauf im Kühlschrank gelagert und innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden. Eine ganze, nicht angeschnittene Salami kann an einem kühlen und trockenen Ort oft wochenlang lagern. Sobald sie angeschnitten ist, gehört sie in den Kühlschrank und sollte binnen einer Woche gegessen werden. Brühwürstchen im Glas oder in der Dose sind ungeöffnet oft über Monate oder Jahre haltbar. 

Wurst gehört grundsätzlich in den Kühlschrank, am besten in den kältesten Bereich. Um das Austrocknen und den Aromaverlust zu vermeiden, bewahrst du sie idealerweise in verschließbaren Dosen auf. Rohwurst und Kochwurst sollten getrennt gelagert werden, damit sich die Aromen und eventuelle Edelschimmelkulturen nicht übertragen. 

Ja, das ist möglich, aber nicht bei jeder Sorte empfehlenswert. Brühwurst, wie Fleischwurst oder Bratwurst, lässt sich gut für drei bis vier Monate einfrieren. Bei streichfähiger Wurst, wie Leberwurst, kann sich die Konsistenz verändern. Sie wird oft wässrig oder klumpig. Ganze Rohwürste verlieren durch das Einfrieren an Qualität. 

Beides sind Rohwürste. Die Teewurst ist jedoch sehr fein zerkleinert (gekuttert), hat einen hohen Fettanteil, ist streichfähig und oft leicht säuerlich-fermentiert. Mettwurst kann grob oder fein sein und reicht von streichfähig bis hin zu hart getrocknet (Bregenwurst, Knacker). 

Geflügelwürste wie Geflügel-Salami oder -Mortadella sind beliebte Alternativen. Daneben gibt es auch vegetarische und vegane Wurstsorten auf Basis von Erbsenprotein, Soja oder Seitan. Sie ähneln den klassischen Varianten in Textur und Geschmack und sind in vielen EDEKA Märkten erhältlich. 

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