Filet Wellington

Zartes Rinderfilet, gut gewürzt und gebettet auf einer Farce aus gehackten Champignons sowie Mangoldblättern. Alles eingewickelt in Blätterteig und knusprig goldbraun gebacken. Das ist unser Rezept für den Klassiker Filet Wellington.

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85 min.

Dauer

40 min.

Aktive Arbeitszeit

Leicht

Mittel

872 kcal.

Kalorien / Portion


Zutaten für: 4 Portionen
  • 4 Blätter Mangold
  • etwas Salz
  • 2 kg Eiswürfel
  • 600 g Champignon, braun
  • 2 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Stiele Petersilie, glatt
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 g Butter
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 800 g Rinderfilet
  • 2 EL Senf
  • 400 g Blätterteig
  • etwas Mehl
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sahne

Zubereitung
1

Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. Eiswürfel in kaltes Wasser geben und den Mangold danach darin abschrecken. Nach dem Abschrecken aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen und zur Seite stellen.

2

Die Champignons putzen und fein hacken. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie, Rosmarin, Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken.

3

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Champignons ca. 5 Minuten darin andünsten. Schalotten und den Knoblauch zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Mit der Petersilie mischen. Alles salzen und pfeffern.

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4

Das Rinderfilet parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

5

Die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, das Filet auf allen Seiten für insgesamt 1-2 Minuten scharf anbraten. Mit Rosmarin und Thymian würzen. Das Fleisch herausnehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit Senf einstreichen.

6

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 30 x 25 cm groß ausrollen. Teigreste beiseitelegen. Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

7

Die Mangoldblätter auf die untere Hälfte des Blätterteigs legen, die Pilzmasse in einem breiten Streifen darauf geben. Anschließend das Filet auf der Pilzmasse platzieren. Das Filet mit Teig umhüllen, die Seiten ggf. etwas abschneiden und einschlagen, dabei den Teig seitlich andrücken.

8

Filet auf das Backblech geben. Eigelb und Sahne verquirlen und den Teig damit bestreichen. Die Teigreste mit einem Pizzaschneider in dünne Streifen schneiden und diese auf dem eingeschlagenen Filet nach Belieben zu einem Muster anordnen. Die Streifen anschließend ebenfalls mit der Sahne-Eigelb-Mischung bestreichen.

9

Das Filet im Ofen auf mittlerer Schiene in 30-40 Minuten goldbraun backen. Anschließend servieren.


Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

Energie 3651 kJ (43%)
Kalorien 872 kcal (44%)
Kohlenhydrate 41 g (16%)
Fett 58 g (83%)
Eiweiß 54 g (108%)

Rinderfilet in Blätterteig: Eine feine Komposition

Es scheiden sich die Geister in der Debatte, woher das feine Filet Wellington seinen Namen hat. Sehr wahrscheinlich ist dabei die Erklärung, dass es sich um die Leibspeise des ersten Herzogs von Wellington handelte, der 1815 den Sieg über Napoleon I. errang. Wie dem auch sei – einig sind sich alle, dass es sich beim Rezept für Filet Wellington um zartes Kalbs- oder Rinderfilet handelt, welches auf eine Pilzmasse gebettet und von einem Blätterteig ummantelt wird. Im Originalrezept wird häufig Gänseleberpastete mit Champignons vermischt. Auch können Sie die Pilzmasse mit Pilzen wie Trüffel oder Steinpilzen oder anderen Gemüsesorten verfeinern. Es gilt: Die Pilzfarce darf bis zu 1cm dick sein, denn sie ist der Hauptgeschmacksträger. In unserem Rezept geben Sie Champignonfarce und Rinderfilet auf Mangoldblätter, welche Sie wiederum auf dem ausgerollten Blätterteig platzieren. Der leicht herbe Geschmack des Blattgemüses ergänzt die anderen Aromen wunderbar. Gebacken wird die das umhüllte Fleisch bei 180°C Umluft – gerade nicht zu heiß, damit das Filet schön saftig bleibt. Garen Sie das Fleisch, wie in unserem Rezept für Rinderfilet, ohne Ummantelung im Ofen, stellen Sie eine Temperatur von höchstens 80-90°C ein. Kalbfleisch in Blätterteig servieren Sie Ihren Gästen mithilfe unseres Rezepts für Königinpasteten mit Ragout fin.

Filet Wellington: Mit Soße und Beilagen verfeinert

Ein Klassiker unter den Beilagen zu Rindfleisch sind Kartoffeln in jeglicher Form. So eignen sich Kroketten, Herzoginkartoffeln oder Kartoffelpüree, wie etwa beim winterlichen Rinderfilet. Als Beilage zum Rinderfilet Wellington schmeckt gedünstetes, mild gewürztes Gemüse besonders gut und liegt gleichzeitig nicht zu schwer im Magen. Verwenden Sie zum Würzen am besten die Kräuter, die sich auch in der Blätterteigrolle wiederfinden. Ein wenig Rosmarin und Thymian beispielsweise genügen.

Zu zartem Fleisch eignet sich eine Soße, die den Geschmack des Filets nur unterstützt und nicht überdeckt. Beispielsweise passt zu unserem Rezept für Filet Wellington eine schmackhafte Madeirasoße, die aus einer mit Tomatenmark und Wein aufgekochten Fleischbrühe besteht. Mögen Sie es edel, harmoniert das Filet Wellington hervorragend mit einer Trüffelsoße, die im Übrigen auch gut zu Filet Mignon passt. Haben Sie Spaß am an ausgefallenen Rezepten mit Rindfleisch, probieren Sie auch unser Rezept für gefüllte Rindersteaks mit Oliven und getrockneten Tomaten aus.Klassischer, aber immer lecker: edles Rindertatar auf frischem Bauernbrot.