Was ist Keltern und wie wird daraus Most oder Saft?

Theoretisch lassen sich viele Obstsorten auspressen. Klassisch sind Äpfel, Birnen und Quitten (Kernobst) sowie Trauben. Weiches Beerenobst wie Johannisbeeren wird oft eher dampfentsaftet, kann aber auch kalt gepresst werden und ergibt eine andere Ausbeute und Konsistenz als Kernobst.

Technisch gesehen ist das Keltern von Saft eine Form des Entsaftens mittels mechanischem Druck (Pressen). Im Haushaltsgebrauch versteht man unter dem „Entsaften“ allerdings oft die Nutzung von Zentrifugen oder Dampfentsaftern. „Keltern“ bezeichnet hingegen das Pressen einer zuvor zerkleinerten Fruchtmasse (Maische), wie es vor allem bei der Herstellung von Most oder Wein der Fall ist.

Deine Ausbeute hängt stark von der jeweiligen Apfelsorte, der Reife und dem verwendeten Druck ab. Als Faustregel gilt: Aus zehn Kilogramm Äpfeln erhältst du beim Most-Keltern etwa fünf bis sieben Liter Saft. Lageräpfel, die schon etwas weicher sind, geben oft weniger Saft ab als knackige, saftige Sorten.

Das Schälen ist für das Keltern tatsächlich gar nicht notwendig und wäre bei großen Mengen an Obst auch zu aufwendig. Die Schale bleibt aber auch deshalb dran, weil sie Aromastoffe enthält, die in den Saft übergehen. Stiele und Blätter werden weitestgehend entfernt, da sie Bitterstoffe enthalten können.

Frischer Apfelsaft oxidiert an der Luft sehr schnell und verfärbt sich dann braun. Die Färbung ist ein natürlicher Vorgang und beeinträchtigt den Geschmack nach dem Keltern von Saft kaum. Wenn du eine hellere Farbe behalten möchtest, kannst du etwas Vitamin C (Ascorbinsäure) oder Zitronensaft zur Maische geben und den Saft schnell pasteurisieren.