Lasagneplatten selber machen: Lohnt sich der Aufwand?
Antwort in aller Kürze
Ja, Lasagneplatten selber zu machen ist einfacher als gedacht und sorgt häufig für ein geschmacklich besseres Ergebnis. Du benötigst lediglich Mehl oder Hartweizengrieß, Eier (alternativ Wasser) und eine Prise Salz. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in einem festen, elastischen Teig, der nach dem Kneten ausreichend ruht und anschließend dünn ausgerollt wird. Selbstgemachte Lasagneplatten nehmen Soße sehr gut auf und bleiben angenehm bissfest, ganz ohne Vorkochen.
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Was macht guten Teig für Lasagneplatten aus?
Frische Pasta ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen Küche, vor allem beim Ofenklassiker Lasagne. Wenn du Lasagneplatten selbst herstellen möchtest, hast du Qualität und Zutaten selbst in der Hand. Ein guter Nudelteig ist fest und elastisch, damit er beim Backen nicht aufweicht. Außerdem sorgt eine leicht raue Oberfläche dafür, dass Bolognese- oder Béchamelsoße in der Lasagne besser an den Platten haftet.
Als Basis eignen sich Hartweizengrieß oder griffiges Mehl (Type 405 oder 550), gegebenenfalls auch gemischt mit etwas Grieß. Im Gegensatz zu weichen Kuchenteigen sollte der Teig für Lasagneplatten widerstandsfähig und kaum klebrig sein. Klassisch kommen Eier hinzu, um den Teig zu binden und ihm ein vollmundiges Aroma zu verleihen. Für eine vegane Variante ersetzen Wasser und ein Schuss Olivenöl die Eier vollständig.
Die passende Teigkonsistenz für Lasagneplatten
Damit deine Lasagne später im Ofen gelingt, braucht der Teig die richtige Konsistenz. Er darf nicht zu feucht sein, da er sonst in der Nudelmaschine an der Arbeitsfläche klebt und leichter reißt. Ist er dagegen zu trocken, bröselt er und lässt sich nur schwer zu einer glatten Masse verbinden.
Ob dein Teig die ideale Konsistenz hat, findest du so heraus:
Drucktest: Drückst du den Teigballen mit dem Finger ein, sollte die Delle langsam zurück federn. Das zeigt, dass sich das Klebereiweiß (Gluten) gut entwickelt hat.
Schnittbild: Beim Anschneiden des Teiges sollten keine Lufteinschlüsse oder trockene Mehlnester zu sehen sein. Die Masse ist im Idealfall gleichmäßig und kompakt.
Die Elastizität erreichst du durch ausdauerndes Kneten (mindestens zehn Minuten per Hand) und eine anschließende Ruhezeit. In Folie gewickelt sollte der selbstgemachte Nudelteig 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Erst danach lässt er sich hauchdünn ausrollen, ohne sich sofort wieder zusammenzuziehen.
Möglichkeiten zum Ausrollen
Sobald der Teig fertig ist, folgt das Ausrollen der selbstgemachten Lasagneplatten.
Dafür gibt es zwei bewährte Verfahren:
Nudelmaschine
Nudelholz
Teile den Teig in Portionen und rolle ihn zunächst auf der breitesten Stufe mehrmals durch die Walzen. Reduziere den Walzenabstand dann schrittweise, bis die gewünschte Dicke erreicht ist (etwa ein bis zwei Millimeter). So werden die Platten überall gleich dünn, garen gleichmäßig und lassen sich leicht schichten.
Wichtig sind eine gut bemehlte Arbeitsfläche und etwas Ausdauer. Rolle den Teig von der Mitte nach außen und drehe ihn regelmäßig, damit er nicht klebt und gleichmäßig dünn wird. Das Ergebnis wirkt oft etwas rustikaler und kann minimal dicker ausfallen, bringt dafür aber einen angenehm kräftigen Biss.
Hausgemachte Lasagneplatten sorgen für einen intensiven Geschmack mit saftigen Schichten und kräftigem Biss.
Industriell hergestellte, getrocknete Lasagneplatten sind oft sehr glatt und werden beim Backen zunächst fest, bevor sie durch ausreichend Flüssigkeit weich werden. Selbstgemachte Lasagneplatten besitzen je nach Rezeptur, ob aus Eiern oder Hartweizengrieß, meist eine feinere und leicht griffigere Struktur. Dadurch nehmen sie die Aromen der Soße besser auf und verbinden sich im Ofen schneller mit den übrigen Zutaten. Außerdem kannst du den Teig nach eigenem Geschmack variieren, zum Beispiel mit Spinatpulver für grüne Lasagneplatten.
Lasagneplatten in fünf Schritten selbst herstellen
Mit diesen fünf Schritten machst du aus wenigen Zutaten gleichmäßige Lasagneplatten, die sich gut schichten lassen und beim Backen die Soße perfekt aufnehmen:
Vermengen: Gib Mehl oder Grieß auf die Arbeitsfläche und forme eine Mulde. Schlage die Eier hinein (alternativ Wasser), füge eine Prise Salz hinzu und verquirle alles mit einer Gabel. Arbeite das Mehl nach und nach von außen ein, bis ein grober Teig entsteht.
Kneten: Knete den Teig kräftig mit den Handballen, bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Das dauert etwa acht bis zehn Minuten. Falls er zu trocken wird, füge tropfenweise Wasser dazu. Klebt er stark, streue etwas Mehl darüber.
Ruhen: Wickle den Teig luftdicht in Folie oder lege ihn in eine Dose. Lass ihn 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. So entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich später dünn ausrollen, ohne ständig zurück zu schrumpfen.
Ausrollen: Teile den Teig in drei bis sechs Portionen und halte die restlichen Stücke abgedeckt. Rolle die Portionen mit der Nudelmaschine stufenweise dünner oder mit dem Nudelholz von der Mitte nach außen aus. Ziel ist eine Dicke von etwa ein bis zwei Millimeter. Bestäube den Teig bei Bedarf leicht mit Mehl, damit nichts klebt.
Zuschneiden: Schneide die Lasagneplatten passend zur Auflaufform oder in handliche Rechtecke (etwa 10 × 15 Zentimeter). Lege sie auf ein bemehltes Tuch oder Backpapier und decke sie leicht ab, damit sie nicht austrocknen, bis du sie schichtest.
Für Lasagneplatten eignet sich am besten italienisches Mehl (Tipo 00) oder eine Mischung aus Weizenmehl (Typ 405 oder 550) und Hartweizengrieß. Hartweizengrieß sorgt für Stabilität und Biss, das feinere Mehl für Elastizität und gute Verarbeitbarkeit. Viele Rezepte kombinieren beides im Verhältnis eins zu eins. Wichtig ist ein proteinreiches Mehl, damit sich ausreichend Gluten entwickelt, sodass die Lasagneplatten formstabil bleiben und beim Ausrollen nicht reißen.
Ja, Lasagneplatten ohne Ei lassen sich problemlos aus Hartweizengrieß und Wasser herstellen. Ein bewährtes Verhältnis ist etwa zwei Teile Grieß zu einem Teil warmes Wasser. Dieser vegane Pastateig ist etwas fester im Biss und sehr schnittstabil. Wichtig sind gründliches Kneten und eine ausreichende Ruhezeit, damit sich das Gluten entwickelt.
Für eine klassische Auflaufform von etwa 20 × 30 Zentimeter benötigst du rund 300 bis 400 Gramm Mehl beziehungsweise Hartweizengrieß sowie drei bis vier Eier. Das ergibt ausreichend Lasagneplatten für etwa vier bis fünf Schichten und vier Portionen. Planst du sehr viele Schichten oder sehr dünn ausgerollte Platten, kannst du die Menge leicht erhöhen.
Frische Lasagneplatten müssen in der Regel nicht vorgekocht werden. Sie enthalten noch Feuchtigkeit und garen direkt im Ofen in der Soße. Entscheidend ist, dass jede Schicht ausreichend mit Bolognese- oder Béchamelsoße bedeckt ist. Zu wenig Flüssigkeit kann dazu führen, dass die Platten an den Rändern trocken bleiben. Bei sehr dicken oder leicht angetrockneten Platten kann kurzes Vorkochen sinnvoll sein.
Teigreste von Lasagneplatten lassen sich gut weiterverwenden. Schneide sie in unregelmäßige Stücke (Maltagliati) oder forme daraus Tagliatelle. Frisch verarbeitet eignen sie sich für Pasta mit Soße, getrocknet sind sie eine gute Suppeneinlage. Du kannst die Reste auch einfrieren und später erneut ausrollen. So wird der gesamte Pastateig verwertet und es entsteht kein unnötiger Küchenabfall.
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