Konservieren – Gemüse und Obst einkochen, einlegen & einmachen!
Um frische Lebensmittel länger haltbar zu machen, kannst du mithilfe unserer Tipps und Tricks Obst und Gemüse einfach zu Hause selbst konservieren. Koche feine Marmeladen oder Chutneys oder lege Gemüse in Salz und Öl selbst ein – wir zeigen dir, wie es geht.
Um Obst und Gemüse möglichst lange haltbar zu machen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Du kannst es entweder einkochen oder einmachen. Aber worin liegt der Unterschied der beiden Konservierungsmethoden?
Beim Einkochen werden Obst oder Gemüse direkt in ein spezielles Glas gefüllt, das anschließend im Wasserbad erhitzt wird. Dadurch werden die frischen Lebensmittel sterilisiert und haltbar gemacht.
Beim Einmachen werden die Lebensmittel – meistens Obst – in einem Topf gekocht und dann in saubere Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. So entstehen Marmeladen, Gelees oder Kompott. Diese Methode geht einfacher und schneller als das Einkochen. Unser Mixed-Pickles-Rezept zeigt dir, ebenso wie das Rezept für eingelegte Peperoni, und Knoblauch-Confit wie leicht und lecker Selbereinmachen ist.
Diese Nährstoffe und Vitamine bleiben beim Konservieren erhalten
Beim Konservieren von Lebensmitteln bleiben Nähr- und Vitalstoffe von Obst und Gemüse weitestgehend erhalten. Beim Einkochen verringert sich, ähnlich wie beim üblichen Garen, einzig der Vitamin-C- und Beta-Carotin-Gehalt: Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent (Obst) und bis zu 20 Prozent (Gemüse). Ein Pfirsichkompott liefert also immer noch wichtige Nährstoffe.
Die enthaltenen Mineralstoffe gehen zum Teil in die Einkochflüssigkeit über. Ähnlich verhält es sich mit Vitaminen, wenn Marmelade gemacht wird. Um den Vitaminverlust beim Konservieren so gering wie möglich zu halten, solltest du darauf achten, die Lebensmittel nicht länger als notwendig zu kochen. Auch die Temperatur spielt eine Rolle. So kochen Salzzitronen im Glas beispielsweise bei maximal 80 Grad – und nicht länger als 20 Minuten.
Einmachen – Konservieren für Einsteiger
Marmeladen aus Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsich oder Pflaumen, fruchtige Gelees, Obst-Kompott oder würzige Chutneys – sie alle werden eingemacht. Das heißt, Früchte und Gemüse werden gekocht, bevor sie in die Gläser gefüllt werden. Hierfür brauchst du Twist-off-Gläser, also Glasgefäße mit Schraubdeckeln. Für das Umrühren der pürierten Lebensmittel verwendest du aus hygienischen Gründen am besten einen Edelstahllöffel.
Hast du die Lebensmittel nach Rezeptur verarbeitet, werden sie sofort in die sterilisierten Gläser gefüllt. Ein wenig Luft nach oben darf ruhig bleiben, denn anschließend werden die Gläser auf den Kopf gestellt. Die restliche Luft kühlt sich ab und es entsteht ein Vakuum – etwa bei unserem Tomatenconfit. Nach 10 Minuten kannst du die Gläser wieder umdrehen.
Tipp: Wenn die Gläser ganz erkaltet sind, knacken die Metalldeckel leicht und biegen sich nach innen – ein sicheres Zeichen für ein Vakuum.
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Einlegen – ohne Kochen konservieren
Gemüse lässt sich auch ganz ohne Kochen für etwa drei Monate haltbar machen. Eine Möglichkeit ist das Einlegen von getrocknetem oder gebratenem Gemüse: Tomaten, Zucchini, Auberginen oder Artischocken kannst du ganz einfach in Öl konservieren. Das verhindert die Bildung von schädlichen Mikroorganismen. Bis zu sechs Monate hält sich Gemüse, wenn du es in Essig einlegst, der – auch zusammen mit Zucker – ebenfalls die Keimbildung unterbindet, ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe.
Kräuter konservieren – Pesto und würziges Öl
Bärlauch, Rucola, Basilikum und andere Kräuter lassen sich ebenfalls prima in Öl konservieren. Auch Knoblauch wird in Öl eingelegt zu einem echten Genuss. Entweder du mischst ein kräftiges Pesto an – mit einem hohen Anteil der gewünschten Kräuter – oder du kreierst dein eigenes Kräuter-Öl mit einem geringeren Anteil an Kräutern. Dazu schneidest du die Kräuter klein und legst sie mit etwas Salz in hochwertigem Öl ein. Mit deinen eigenen Ölen kannst du dann ganz nach Belieben Fleisch oder Fisch marinieren oder anderen – zum Beispiel als Gastgeschenk – eine kleine Freude machen.
Damit beim Einkochen von Obst und Gemüse nichts schiefgeht und du lange haltbare Lebensmittel herstellst, haben wir für dich eine kleine Anleitung in fünf Schritten:
Schritt 1: Verwende ausschließlich frisches Obst und Gemüse ohne Druckstellen. Wasche und putze die Lebensmittel sehr sorgfältig und entferne angeschlagene Stellen. Erst jetzt wiege das Einmachgut, denn sonst stimmen die Rezeptangaben nicht.
Schritt 2: Bereite das Obst und Gemüse nach Rezept zu und fülle es in die sterilisierten Gläser. Achte dabei darauf, dass der Rand der Gläser komplett sauber bleibt. Nun legst du Gummiringe und den Glasdeckel auf und verschließt das Glas mit den Federklammern, ohne dabei den Gummiring zu verschieben. Gläser nun in den Einwecktopf stellen, sodass sie sich nicht verkeilen. Dafür gibt es spezielle Einsätze. Auch ein Tuch am Boden des Topfes verhindert, dass sich die Gläser bewegen. Du kannst die Gläser auch stapeln.
Schritt 3: Fülle so viel Wasser in den Topf, dass alle Gläser komplett davon umgeben sind.
Achtung: Das eingefüllte Wasser muss ungefähr die Temperatur des Glasinhalts haben – kaltes Wasser für Kaltes, warmes für vorgekochte Lebensmittel.
Schritt 4: Jetzt das Wasser auf die im Rezept angegebene Temperatur bringen und die Kochzeit einhalten. Die Einkochzeit wird ab Erreichen der jeweiligen Temperatur gemessen, die du mit einem Thermometer überprüfst.
Schritt 5: Ist die Einkochzeit vorüber, nimmst du die Gläser aus dem Topf und lässt sie ohne Zugluft langsam abkühlen. Auf keinen Fall unter kaltem Wasser abschrecken! Erst, wenn die Gläser völlig abgekühlt sind, die Klammern entfernen. Danach mache die Deckelprobe: Versuche, den Deckel anzuheben. Wenn das nicht klappt: prima. Es hat sich ein Vakuum gebildet – du hast deine Lebensmittel konserviert!
Tipp: Kontrolliere im Laufe der Monate immer wieder die Deckel der Gläser. So stellst du sicher, dass kein Gärungsprozess eingesetzt hat.
Wir erklären, wann welches Obst und Gemüse Saison hat – und wie es sich nach dem Kauf lange frisch halten lässt. Außerdem hat es mehrere geschmackliche und ökologische Vorteile, wenn du auf saisonale Lebensmittel achtest.
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