Wie bereitet man eingelegte Walnüsse zu?
Antwort in aller Kürze
Für selbstgemachte eingelegte Walnüsse verwendest du unreife, grüne Nüsse, die vor Ende Juni geerntet werden. Diese stichst du mehrfach ein und wässerst sie für ein bis zwei Wochen intensiv in Wasser, um die Bitterstoffe zu entziehen. Erst im Anschluss kochst du sie in einem Zuckersirup weich. Nach dem Abfüllen in sterile Gläser sorgt eine lange Reifezeit von circa sechs Monaten für die typisch schwarze Farbe, die weiche Konsistenz und den außergewöhnlich süß-würzigen Geschmack.
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Walnüsse einlegen: Welche Früchte eignen sich?
Wenn du Walnüsse einlegen möchtest, greifst du besser nicht zu den trockenen, braunen Kernen. Für diese Methode musst du unreif, frisch geerntete Walnüsse einlegen. Die Früchte wandern im Ganzen in das Glas, da man die Walnüsse mit Schale einlegt. Der ideale Erntezeitpunkt für die grünen Früchte liegt vor dem Johannistag am 24. Juni. In diesem jungen Stadium hat sich im Inneren noch keine harte Schale gebildet. Die Frucht ist durchgehend weich und lässt sich mühelos mit einer Nadel durchstechen.
Die Vorbereitung: So gelingt das Einmachen von Walnüssen
Die sorgfältige Vorbereitung der grünen Nüsse ist der wichtigste Schritt. Unreife Walnüsse enthalten reichlich Bitterstoffe und stark färbende Gerbsäuren. Ziehe dir für diesen Arbeitsschritt daher unbedingt Küchenhandschuhe an. Der austretende Saft oxidiert an der Luft und färbt Haut und Kleidung ansonsten hartnäckig braun.
Zunächst wäschst du die Nüsse gründlich. Danach stichst du jede einzelne Nuss mit einer dicken Nadel rundherum mehrfach bis zur Mitte ein. Das anschließende Wasserbad ist entscheidend für den Geschmack. Lege die eingestochenen Früchte in einen großen Topf mit kaltem Wasser. Das Wasser schwemmt in den folgenden zehn bis vierzehn Tagen die unerwünschten Bitterstoffe aus der Pflanze. Du solltest das Wasser unbedingt jeden Morgen und Abend abgießen und durch frisches, kaltes Wasser ersetzen.
Walnüsse einlegen in vier Schritten
Schritt 1: die grünen Johanninüsse vor dem 24. Juni ernten, waschen und mit Handschuhen tief einstechen
Schritt 2: die Nüsse für zwei Wochen intensiv wässern (zweimal täglich das Wasser wechseln)
Schritt 3: die Nüsse in einem Topf mit frischem Wasser etwa eine halbe Stunde weichkochen
Schritt 4: einen Gewürzsud ansetzen, die abgetropften Nüsse darin aufkochen und kochend heiß in sterile Gläser abfüllen
Sud, Gewürze und Ruhezeit für mehr Aroma
Der Sud ist entscheidend für das Endprodukt. Ein dichter selbstgemachter Zuckersirup, leicht ausbalanciert mit wenig Essig oder frischem Zitronensaft, ist die ideale Grundlage. Die intensive Süße macht den herben Grundcharakter der Nuss zugänglich. Orientalische bis herbstliche Gewürze runden das Profil ab. Zimt, Gewürznelken, Sternanis, frische Vanille oder Pimentkörner kochen direkt im Sud mit.
Der Einfluss der Einlegezeit auf das spätere Mundgefühl und den Geschmack ist enorm. Frisch abgefüllte Nüsse entwickeln ihr Aroma noch nicht vollständig. Eingelegte Nüsse brauchen viel Zeit für die Reifung. Im dunklen Glas verfärben sich die grünen Früchte langsam tiefschwarz und nehmen den Gewürzsirup bis in den innersten Kern auf.
Plane mindestens sechs Monate Reifezeit ein. Erst dann erreichst du die weich-mürbe Konsistenz und den tiefen, leicht an Trüffel erinnernden Geschmack.
Lagerung und Haltbarkeit der fertigen Nüsse
Sauberkeit und Temperatur bestimmen die Haltbarkeit deiner Spezialität. Sterilisiere die Einweggläser und passenden Deckel vor dem Befüllen großzügig mit kochendem Wasser. Achte darauf, dass die Nüsse im Glas vollständig mit dem Sirup bedeckt sind. Bewahre die fertigen, verschlossenen Gläser an einem dunklen, kühlen Ort auf. Ein Vorratskeller eignet sich ideal. Unter diesen Bedingungen sind die ungeöffneten Nüsse problemlos ein bis zwei Jahre haltbar. So lassen sich Nüsse gut auf Vorrat lagern. Angebrochene Gläser lagerst du im Kühlschrank und entnimmst die Nüsse ausschließlich mit sauberem Besteck.
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