Wie kann man eine neue Pfanne richtig einbrennen?

Warum sollte man eine neue Pfanne vor dem Benutzen einbrennen?

Wer sich eine neue Pfanne aus Eisen oder Gusseisen kauft, steht oft vor einem grauen, metallischen Kochgeschirr, das von der glänzend schwarzen Oberfläche der Profipfannen noch weit entfernt ist. Damit deine Bratkartoffeln kross werden und das Rib-Eye-Steak nicht am Boden haftet, ist das Einbrennen der Pfanne die Grundvoraussetzung. So entsteht eine natürliche Antihaftwirkung, die sich mit jeder Benutzung weiterentwickelt.

Was passiert beim Einbrennen von Pfannen?

Das Einbrennen ist im Grunde reine Chemie. Alles, was du dafür brauchst, sind eine Pfanne und ein wenig Öl. Wenn du ein geeignetes Öl auf der Pfannenoberfläche stark erhitzt, geschieht eine sogenannte Polymerisation. Das Fett zersetzt sich ab einer bestimmten Temperatur (dem Rauchpunkt) und bildet feste Polymere. Diese Molekülketten verbinden sich dauerhaft mit der mikroskopisch rauen Struktur des Metalls.

Das Ergebnis ist die sogenannte Patina. Sie erfüllt zwei wesentliche Funktionen:

• Antihaft-Effekt: Die Patina glättet die Oberfläche, sodass Eiweiß und Stärke nicht mehr direkt am Metall haften.

• Rostschutz: Eisen rostet bei Kontakt mit Feuchtigkeit und Sauerstoff schnell. Die eingebrannte Schicht versiegelt das Metall und schützt das Material.

Im Gegensatz zu beschichteten Pfannen bringt das Einbrennen von Eisen-Pfannen und Gusseisen-Pfannen den Vorteil, dass du die Beschichtung einfach selbst erneuern kannst.

Welches Öl eignet sich zum Einbrennen von Pfannen?

Die Wahl des richtigen Fettes entscheidet über die Haltbarkeit der Patina. Die Grundregel lautet: Verwende ein Öl mit hohem Rauchpunkt.

Geeignet zum Einbrennen von Pfannen sind:

·       raffiniertes Rapsöl oder Sonnenblumenöl

·       Traubenkernöl oder Leinöl

·       spezielles Einbrennöl aus dem Fachhandel

Weniger geeignet sind kaltgepresste Öle wie natives Olivenöl, da sie bei hohen Temperaturen verbrennen und bittere Rückstände hinterlassen, statt eine harte Schicht zu bilden. Leinöl gilt als besonders geeignet, da es vollständig aushärtet, erfordert aber beim Auftragen etwas Übung, da es schnell brüchig werden kann.

Wie kann man eine Pfanne in fünf Schritten einbrennen?

Wie lange dauert das Einbrennen einer Pfanne? Hier hast du eine Anleitung wie du genau vorgehst:

• Schritt 1 – gründliche Reinigung: Wasche die neue Pfanne heiß mit Spülmittel und einer Bürste ab, um den Werksschutz restlos zu entfernen. Dies ist das einzige Mal, dass deine Eisen-Pfanne viel Spülmittel sieht.

• Schritt 2 – Trocknen: Trockne die Pfanne vollständig ab. Restfeuchtigkeit würde unter dem Öl kochen und Rost fördern. Stelle sie kurz auf den heißen Herd, bis alles Wasser verdampft ist.

• Schritt 3 – Ölen: Gib etwas Öl in die Pfanne und verreibe es mit einem Papiertuch. Wichtig: Wische das Öl anschließend mit einem frischen Tuch wieder so gut wie möglich heraus. Es soll nur ein hauchdünner, kaum sichtbarer Film zurückbleiben.

• Schritt 4 – Erhitzen: Erhitze die Pfanne für zehn bis 15 Minuten (auf dem Herd oder im Ofen bei ca. 250 Grad Celsius), bis das Öl deutlich zu rauchen beginnt. Die Pfanne wird sich dunkel verfärben.

• Schritt 5 – Wiederholen: Lasse die Pfanne etwas abkühlen, öle sie erneut hauchdünn ein und erhitze sie wieder. Wiederhole diesen Vorgang drei bis fünf Mal. Je öfter du es machst, desto robuster wird die erste Patina.