Kann man Holunderbeeren roh essen oder nicht?

Antwort in aller Kürze

Nein, du solltest Holunderbeeren nicht roh essen. In diesem Zustand enthalten sie den Giftstoff Sambunigrin, der Übelkeit und Erbrechen auslösen kann. Erst durch Erhitzen auf über 80 Grad Celsius wird der Stoff abgebaut und die Beeren werden genießbar. Die Stiele und Blätter sind ebenfalls giftig und müssen vor der Zubereitung sorgfältig entfernt werden.

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Rohe Holunderbeeren

Warum sind rohe Holunderbeeren giftig?

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) schützt sich mit einem natürlichen Abwehrstoff vor Fressfeinden. Sowohl in den unreifen grünen Beeren als auch in den reifen violett-schwarzen Früchten steckt das cyanogene Glykosid Sambunigrin. Wenn du rohe Holunderbeeren isst, spaltet dein Körper daraus während der Verdauung geringe Mengen Blausäure ab. Das führt oft schon kurze Zeit nach dem Verzehr zu typischen Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall.

Während ein oder zwei versehentlich verschluckte Beeren meist unbedenklich sind, kann eine Handvoll roher Früchte bereits zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Deshalb gehören rohe Holunderbeeren immer zuerst in den Topf und müssen gründlich erhitzt werden, bevor man sie isst.

Holundermarmelade
Aus reifen Holunderbeeren entsteht eine fruchtig-herbe Marmelade

So machst du rohe Holunderbeeren genießbar

Damit du aus rohem Holunder eine Holundermarmelade, Holunderpunsch oder Holunderbeeren-Suppe machen kannst, ist Hitze erforderlich. Sambunigrin ist hitzeempfindlich: Steigt die Temperatur für einige Minuten auf über 80 Grad Celsius, zerfällt das Molekül und verliert seine toxische Wirkung. Das Kochen hat zudem einen kulinarischen Vorteil. Das Aroma vertieft sich, die herbe Note wird runder und die Farbe intensiviert sich.

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Suppe aus Holunderbeeren ist einen von vielen Möglichkeiten die Beeren für einen unbedenklichen Verzehr zuzubereiten.

Checkliste: Holunderbeeren sicher zubereiten

  1. Reife prüfen: Ernte nur vollständig durchgefärbte, schwarz-violette Dolden. Rote oder grüne Beeren sortierst du konsequent aus, da sie besonders viel Sambunigrin enthalten.

  2. Stiele entfernen: Ziehe die Beeren mit einer Gabel von den Dolden, damit möglichst wenig grüne Stielansätze im Topf landen. Auch die Stiele enthalten den Giftstoff und sollten daher nicht mitverarbeitet werden.

  3. Erhitzen: Koche die Beeren mindestens 20 Minuten sprudelnd auf. Kurzes Erwärmen reicht oft nicht aus, um rohe Holunderbeeren genießbar zu machen.

Weiterverarbeiten: Jetzt kannst du die Masse durch ein Tuch passieren (für Saft oder Marmelade) oder als Mus weiterverwenden.

FAQ – Holunderbeeren roh essen

Der Verzehr roher Holunderbeeren kann zu unangenehmen Magen-Darm-Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen, weil das cyanogene Glykosid Sambunigrin im Verdauungstrakt in Blausäure umgewandelt wird. In der Regel sind wenige Beeren bei gesunden Erwachsenen unproblematisch, doch empfindliche Personen reagieren oft deutlich stärker. Der rohe Verzehr gilt deshalb als giftig und nicht empfehlenswert.

Fast alle grünen Pflanzenteile des Schwarzen Holunders enthalten Sambunigrin und andere toxische Verbindungen: Blätter, Stiele, Rinde, unreife Beeren und Samen können beim Verzehr Beschwerden auslösen. Beim Sammeln und Reinigen solltest du deshalb alle grünen Teile sorgfältig entfernen und nur reife Früchte verwenden. Die Giftstoffe lassen sich durch Erhitzen neutralisieren.

Nein, bloßes Überbrühen mit heißem Wasser reicht nicht aus, um Sambunigrin vollständig zu zerstören. Rohe Holunderbeeren müssen mehrere Minuten auf über 80 Grad Celsius erhitzt werden, damit die giftigen cyanogenen Glykoside abgebaut werden und die Beeren sicher genießbar sind.

Ob gefriergetrocknete Holunderbeeren noch giftig sind, hängt vom Herstellungsprozess ab: Wenn sie vor dem Trocknen nicht erhitzt wurden, bleiben Sambunigrin und andere Toxine intakt. Solche Produkte solltest du vor dem Verzehr erhitzen, um sie sicherzumachen. Kommerziell verarbeitete Produkte sind meist bereits hitzebehandelt.

Kommerziell gekaufter Holundersaft ist in der Regel pasteurisiert und damit unbedenklich. Selbstgemachter Holundersaft muss unbedingt während der Herstellung ausreichend erhitzt bzw. aufgekocht werden, bevor du ihn abfüllst oder trinkst.

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