Wie kann Aquafaba Verwendung in der Küche finden?
Antwort in aller Kürze
In der veganen Küche findet Aquafaba Verwendung als Alternative zu Hühnerei. Das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten, meist Kichererbsen, lässt sich wie Eischnee aufschlagen. Du kannst damit luftige Desserts wie Mousse au Chocolat, Baiser oder Macarons zubereiten. Aber auch in herzhaften Gerichten lässt sich das Kichererbsenwasser verwenden, beispielsweise als Emulgator für vegane Mayonnaise. Die Haltbarkeit von Aquafaba beträgt im Kühlschrank wenige Tage. Es lässt sich jedoch problemlos einfrieren.
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Was ist Aquafaba und wie wird es gewonnen?
Wenn du eine Dose Kichererbsen öffnest, schüttest du die Flüssigkeit wahrscheinlich meist weg. Dabei handelt es sich bei diesem sogenannten Aquafaba um eine wertvolle Zutat, die in der pflanzlichen Küche für erstaunliche Ergebnisse sorgt. Der Begriff setzt sich aus den lateinischen Wörtern „aqua“ (Wasser) und „faba“ (Bohne) zusammen.
Physikalisch gesehen ist Aquafaba eine Mischung aus Proteinen, Stärke und anderen pflanzlichen Stoffen, die während des Kochvorgangs aus der Kichererbse in das Wasser übergehen. Diese Zusammensetzung eignet sich hervorragend als Ei-Ersatz. Das bedeutet: Du kannst die Flüssigkeit aufschlagen, binden und emulgieren.
Aquafaba gewinnen: So geht’s
Am einfachsten erhältst du Aquafaba aus Konserven (Dose oder Glas). Du kannst es gewinnen, während du Kichererbsen zubereitest.
Abtropfen: Gieße die Kichererbsen durch ein feines Sieb und fange die Flüssigkeit in einer sauberen Schüssel auf.
Verarbeitung: Die Kichererbsen kannst du für Hummus oder Curry nutzen, während die Flüssigkeit direkt bereit für den Einsatz ist.
Selbst kochen: Du kannst Kichererbsen auch selbst kochen. Hierbei musst du das Kochwasser nach dem Garen der Hülsenfrüchte meist noch einkochen lassen, bis es eine ähnliche, leicht schleimige Konsistenz wie Eiklar hat. Kühle es vor der Verwendung komplett ab.
Die Verwendung von Aquafaba: Wofür eignet sich der Ei-Ersatz?
Die Vielseitigkeit von Aquafaba überrascht viele. Es ist geschmacksneutraler, als man vermutet, und verhält sich beim Kochen und Backen ähnlich wie Ei.
1. Als veganer Eischnee
Das ist die Paradedisziplin der von Aquafaba. Mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine aufgeschlagen, entsteht ein fester, weißer Schnee, der optisch nicht von Eischnee zu unterscheiden ist. Aquafaba macht sich hervorragend als Basierhaube auf Kuchen oder als Spezial-Zutat für besondere Cremigkeit.
Baiser und Meringue: Durch langes Aufschlagen und die Zugabe von Zucker entstehen stabile Massen, die du im Ofen bei niedriger Temperatur trocknen kannst.
Mousse au Chocolat: Der Schnee wird vorsichtig unter geschmolzene Schokolade gehoben. Das Ergebnis ist eine unglaublich luftige Mousse.
Macarons: Selbst die Königsklasse der französischen Patisserie gelingt mit Aquafaba.
2. Als Bindemittel und Emulgator
Nicht immer muss Aquafaba aufgeschlagen sein. In flüssigem Zustand wirkt es bindend.
Vegane Mayonnaise: Hier ersetzt das Kichererbsenwasser das Eigelb. Zusammen mit Öl, Senf und Essig mixst du eine stabile Emulsion.
Gebäck: In Pfannkuchen, Waffeln oder Keksen sorgt es für Bindung und Feuchtigkeit.
Suppen und Saucen: Aquafaba kann als Verdickungsmittel in Suppen und Saucen verwendet werden, um eine samtige Konsistenz zu erreichen.
3. In Getränken
Beim Mixen von Drinks wird Aquafaba gerne für Cocktails genutzt, um die typische Schaumkrone zu erzeugen, ohne rohes Ei verwenden zu müssen. Besonders beliebt ist Aquafaba in Cocktails wie:
Aviation
Es sorgt für eine cremige Textur und verbessert die Stabilität des Schaums, was den Drinks eine elegante Optik und ein angenehmes Mundgefühl verleiht.
Wie verwendet man Kichererbsenwasser für den perfekten Eischnee?
Obwohl die Verwendung von Aquafaba einfach erscheint, gibt es ein paar Kniffe aus der Küchenpraxis, damit der Schnee fest wird und nicht wieder zusammenfällt.
Wie bei echtem Eischnee gilt: Die Schüssel und der Schneebesen müssen absolut fettfrei sein. Spuren von Öl verhindern, dass sich eine stabile Struktur aufbaut. Verwende am besten eine Schüssel aus Metall oder Glas, da Plastikschüsseln oft noch Fettfilme aufweisen.
Stabilisatoren für Standfestigkeit
Damit der Schnee seine Form behält, helfen kleine Zusätze, die die Struktur festigen:
Säure: Ein Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar) helfen, die Proteinstruktur zu stabilisieren.
Zucker: Gib Zucker langsam und erst dann hinzu, wenn die Masse bereits weiß und schaumig ist.
Johannisbrotkernmehl: Für rohe Massen, die nicht gebacken werden (wie Mousse), kann eine Messerspitze Bindemittel (z.B. Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl) für extra Halt sorgen.
Geduld beim Aufschlagen
Aquafaba braucht länger als Hühnereiweiß, um steif zu werden. Rechne mit etwa 5 bis 10 Minuten auf höchster Stufe deiner Küchenmaschine. Der Schnee ist fertig, wenn du die Schüssel umdrehen kannst, ohne dass die Masse herausrutscht (der sogenannte Überkopf-Test).
Wie verwende ich Aquafaba, um Eier zu ersetzen?
Wenn du in herkömmlichen Rezepten Kichererbsenwasser verwenden möchtest, kannst du dich an folgenden Richtwerten orientieren:
3 EL Aquafaba = 1 ganzes Ei (Größe M)
2 EL Aquafaba = 1 Eiweiß
1 EL Aquafaba = 1 Eigelb
Diese Mengen gelten für die Flüssigkeit aus der Dose. Wenn du selbst gekochtes Wasser nutzt, kann die Konzentration variieren. Die Konsistenz sollte ungefähr flüssigem Eiweiß entsprechen.
Die EDEKA RedaktionAquafaba ist ein günstiger, veganer Ei-Ersatz und beweist sich in der veganen Küche als echter Allrounder.
Wie ist die Haltbarkeit von Aquafaba?
Aquafaba, das Wasser von Kichererbsen, bleibt im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage haltbar, wenn es in einem sauberen, luftdicht verschlossenen Glas aufbewahrt wird. Es sollte vor der Verwendung auf einen neutralen oder leicht bohnigen Geruch geprüft werden, da ein unangenehmer oder säuerlicher Geruch auf Verderb hindeutet.
Um Aquafaba länger aufzubewahren, kann es auch eingefroren werden. Dazu wird das Kichererbsenwasser in Eiswürfelformen abgefüllt, wobei ein Standard-Eiswürfel oft ungefähr einem Esslöffel entspricht. Gefroren bleibt es bis zu sechs Monate haltbar und lässt sich so bei Bedarf in kleinen Mengen entnehmen.
Rezepte, die Aquafaba verwenden
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Vegane Snickers
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- Zubereitungsdauer
- 3 h 50 min.
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- Ernährungsweise
- Vegan
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- Ernährungsweise
- Glutenfrei
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Kokosmakronen ohne Ei
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- Zubereitungsdauer
- 60 min.
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- Ernährungsweise
- Glutenfrei
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- Ernährungsweise
- Vegetarisch
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Veganer Grießbrei
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- Zubereitungsdauer
- 15 min.
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- Ernährungsweise
- Vegan
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- Ernährungsweise
- Vegetarisch
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- Ernährungsweise
- Laktosefrei
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Vegan
Glutenfrei
Vegetarisch
Laktosefrei