Wie kann man einen Braten binden und zubereiten?

Antwort in aller Kürze

Beim Bratenbinden bringst du das Fleisch mit Küchengarn in eine kompakte Form. So gart der Braten gleichmäßig und bleibt saftig. Lege dafür entweder mehrere einzelne Knoten in gleichmäßigen Abständen um das Fleisch oder arbeite mit einer durchgehenden Schnürtechnik. Ziehe das Garn straff, aber nicht zu fest, damit kein Fleischsaft austritt. Nach dem Garen lässt du den Braten kurz ruhen und entfernst anschließend das Garn, bevor du ihn anschneidest. 

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Ribeye-Braten mit Ofengemüse

Warum wir Braten binden

Vielleicht hast du dich schon einmal gefragt, warum wir Braten überhaupt binden, wenn das Fleisch ohnehin im Topf oder Ofen liegt? Die Antwort liegt in der Form und der Hitzeverteilung: Fleisch ist ein Naturprodukt und selten von Haus aus perfekt symmetrisch. Ein ungebundener Braten hat dünnere und dickere Stellen. Während das dünne Ende bereits trocken wird, ist das dicke Mittelstück oft noch nicht gar. 

Bindest du also deinen Braten, bringt dies dein Fleischstück in eine gleichmäßige, zylindrische Form. Dadurch dringt die Hitze überall gleich schnell in das Gewebe ein. Das Ergebnis: Ein Braten, der an allen Stellen gleichermaßen saftig und zart ist. 

Das Zubehör zum Bratenbinden: Mit welcher Schnur funktioniert es?

Bevor du einen Schweinerollbraten bindest, solltest du das richtige Garn wählen. Nicht jede Schnur ist für Lebensmittel geeignet. Verwende daher ausschließlich spezielles Küchengarn, auch Metzgergarn oder Wurstgarn genannt. Es besteht meist aus Baumwolle oder Leinen und hat wichtige Eigenschaften für die Zubereitung im Ofen oder Topf: 

  • hitzebeständig 

  • lebensmittelecht 

  • geschmacksneutral  

  • fusselfrei 

Diese Schnüre solltest du unbedingt vermeiden: 

Vermeide: 

Weil… 

Nähgarn 

es zu dünn ist, ins Fleisch einschneidet und nicht hitzebeständig ist. 

Synthetikschnüre 

sie Plastik enthalten und schmelzen oder Chemikalien an das Essen abgeben. 

Farbige Bänder 

diese abfärben können. 

Braten mit Anleitung binden: zwei bewährte Techniken

Es gibt verschiedene Methoden, um Fleisch in Form zu bringen. Beim Binden von Braten hast du zwei Techniken zur Auswahl: eine für Anfänger und eine fortgeschrittene Technik. 

Die einfache Ring-Methode 

Diese Methode ist absolut anfängersicher und setzt sich aus mehreren separaten Knoten zusammen. 

  1. Vorbereitung 
    Schneide ca. 20-30 Zentimeter lange Stücke vom Küchengarn ab (je nach Dicke des Bratens). 

  1. Starten 
    Beginne in der Mitte des Fleischstücks. Lege ein Stück Garn um den Braten. 

  1. Knoten 
    Ziehe den Knoten fest, sodass das Fleisch leicht geformt, aber nicht eingeschnürt wird. Mache einen Doppelknoten zur Sicherheit. 

  1. Wiederholung 
    Arbeite dich nun nach links und rechts außen vor. Setze alle zwei bis drei Zentimeter einen neuen Ring. 

  1. Abschluss 
    Schneide die überstehenden Fadenenden kurz ab. 

Die fortlaufende Wickeltechnik 

Wenn du wie ein Kochprofi arbeitest, nutzt du einen einzigen langen Faden. 

  1. Fixierung 
    Binde am einen Ende des Bratens einen festen Doppelknoten. Schneide den Faden nicht ab. 

  1. Schlaufe legen 
    Lege die Schnur circa drei Zentimeter weiter entlang des Bratens. Halte die Schnur mit dem Daumen auf dem Fleisch fest. 

  1. Durchziehen 
    Führe die Rolle unter dem Braten hindurch und ziehe sie durch die Schlaufe, die du mit dem Daumen gehalten hast. 

  1. Straffen 
    Ziehe vorsichtig an der Schnur, bis der Ring fest sitzt. 

  1. Fortfahren 
    Wiederhole diesen Vorgang bis zum Ende des Bratens. 

  1. Längsbindung (optional) 
    Drehe den Braten um, führe den Faden einmal längs über die Rückseite zurück zum Startknoten und verknote ihn dort. Das gibt zusätzliche Stabilität. 

Spanferkel Rollbraten
Wird der Braten richtig gebunden, sorgt das für gleichmäßiges Garen, mehr Saftigkeit und eine saubere Schnittform.

Wichtige Tipps für gebundenen Braten

Damit dein Spanferkel-Rollbraten gleichmäßig gart und saftig bleibt, achte auf diese Punkte: 

  • Die richtige Spannung: Die Schnur sollte straff sitzen, ohne ins Fleisch einzuschneiden. Zu locker hält nicht, zu fest lässt Fleischsaft austreten. 

  • Gleichmäßiger Abstand: Binde im Abstand von etwa zwei bis drei Zentimetern. Zu große Lücken führen zu ungleichmäßigem Garen. 

  • Schnur rechtzeitig entfernen: Schneide sie vor dem Servieren auf einem Brett vorsichtig auf und löse sie behutsam von der anhaftenden Kruste. 

Auf einem Blech liegen Scheiben eines gefüllten Bratens mit Thymian, daneben Salzschale und Gabeln.
Stabiles Küchengarn hält Rollbraten kompakt und verhindert, dass die Füllung beim Garen austritt.

Wie bindet man einen Braten ohne Küchengarn?

Du hast gerade kein Garn im Haus, musst aber dringend einen Putenrollbraten binden? Alternativen gibt es definitiv, auch wenn diese meist weniger präzise Ergebnisse liefern: 

  • Zahnstocher oder Holzspieße: Besonders bei kleineren Rouladen oder offenen Fleischstücken können diese als Fixierung dienen. Für große Braten sind sie oft zu kurz. 

  • Rouladenklammern: Diese Metallklammern sind praktisch und wiederverwendbar, eignen sich aber eher für kleine Fleischstücke und üben punktuell starken Druck aus. 

  • Bratennetz: Manche Metzger:innen bieten elastische Netze an. Diese ziehst du einfach über das Fleisch. Das ist sehr einfach, aber du kannst die Form weniger individuell bestimmen. 

  • Silikonbänder: Im Fachhandel gibt es hitzebeständige Silikonringe. Sie sind wiederverwendbar und lassen sich leicht anbringen. 

Checkliste: So gelingt das Binden von Braten

Mit dieser Übersicht gelingt dir der Braten: 

  • Material prüfen: Liegen lebensmittelechtes Küchengarn und eine Schere bereit? 

  • Fleisch trocken tupfen: Dadurch rutscht die Schnur beim Binden weniger. 

  • Technik wählen: einzelne Ringe oder durchlaufende Schnur? 

  • Gleichmäßigkeit: Setze die Schnürung alle zwei bis drei Zentimeter. 

  • Festigkeit: Binde straff, aber nicht einschneidend. 

  • Nach dem Garen: Lasse den Braten ruhen, entferne dann die Schnur und schneide ihn erst danach an. 

Braten-Rezepte

FAQ – Braten binden

Am besten eignet sich spezielles Küchengarn aus Baumwolle oder Leinen. Es ist hitzebeständig, reißfest und lebensmittelecht, sodass keine Schadstoffe in das Fleisch übergehen. 

Ohne Schnur kannst du Rouladenklammern oder Zahnstocher verwenden, um das Fleisch zu fixieren. Für große Braten eignen sich auch spezielle Silikonbänder oder Bratennetze aus dem Fachhandel. 

Das Garn entfernst du immer nach dem Garen, aber vor dem Anschneiden. Lasse den Braten nach der Zubereitung kurz ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt, löse dann die Schnur und serviere das Fleisch. 

Das Binden bringt das Fleisch in eine gleichmäßige Form, was eine konstante Hitzeverteilung und somit ein gleichmäßiges Garergebnis ermöglicht. Außerdem verhindert es bei gefüllten Braten das Herausfallen der Füllung. 

Nein, Nähgarn ist meist zu dünn und schneidet in das Fleisch ein. Zudem besteht es oft aus synthetischen Fasern, die bei den hohen Temperaturen im Ofen oder in der Pfanne schmelzen können. 

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