Dem Begriff "modifizierte Stärke" werden viele Eigenschaften zugeschrieben. Was darunter eigentlich zu verstehen ist, wo diese Stärke vorkommt und wie sie aus gesundheitlicher Sicht bewertet werden kann, erfährst du im Folgenden.
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Was ist modifizierte Stärke?
Natürlich vorkommende Stärke ist ein Kohlenhydrat, das nur von Pflanzen gebildet wird, etwa von Getreide. Modifizierte Stärke wurde von der Lebensmittelindustrie chemisch oder physikalisch verändert, um sie in Verarbeitungsprozessen besser nutzbar zu machen: Sie ist beispielsweise hitzestabiler oder quellfähiger als in ihrer natürlichen Form. Als zulassungspflichtiger Zusatzstoff muss modifizierte Stärke auf der Zutatenliste von Nahrungsmitteln ausgewiesen werden. Ob sie zu den glutenfreien Lebensmitteln gehört, hängt vom Ausgangsstoff ab. Handelt es sich hierbei um Weizen, ist das nicht der Fall und entsprechend deklariert. Diese Kennzeichnung ist gesetzlich vorgeschrieben und lautet dann beispielsweise "Stärke (Weizen)" oder "Weizenstärke". Ist der Begriff ohne Zusatz zu finden, handelt es sich um glutenfreie Stärke. Das trifft auch auf modifizierte Maisstärke zu – du kannst sie problemlos als Zutat für glutenfreie Rezepte verwenden. Da modifizierte Stärke vegan ist, spricht auch bei der tierproduktfreien Ernährung nichts gegen ihren Einsatz.
Wie beim Mehl gibt es auch bei der Stärke verschiedene Stärken-Arten.
Beeinträchtigt modifizierte Stärke die Gesundheit?
Modifizierte Stärke – darunter Varianten wie oxidierte oder acetylierte Stärke – ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff und gilt laut Gesetzgebung als gesundheitlich unbedenklich. Sie darf in bestimmten Lebensmitteln verwendet werden, ähnlich wie Geschmacksverstärker. In ökologisch erzeugten Produkten ist der Einsatz solcher Zusatzstoffe jedoch nicht erlaubt. Daher unterscheiden sich die Ansichten über modifizierte Stärke oft je nach Ernährungsweise: Wer vorwiegend Bio-Produkte konsumiert, steht ihr meist kritischer gegenüber als jemand, der regelmäßig zu Fertigprodukten greift.
Wichtig zu wissen: Bei starker Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln – unabhängig davon, ob die Stärke natürlich oder modifiziert ist – kann Acrylamid entstehen. Dieser Stoff steht im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein, und wird daher kritisch betrachtet. Wie du Acrylamid vermeidest, erfährst du in unseren Tipps & Tricks.
Stärke ist beim Kochen unverzichtbar, jedoch gibt es Alternativen zur modifizierten Stärke.
Eigenschaften von Stärke: Was bewirkt sie beim Kochen?
Fragst du dich jetzt, wofür du überhaupt Stärke brauchst und ob du beim Kochen nicht darauf verzichten kannst, fällt die Antwort recht eindeutig aus: Stärke hat als Bindemittel eine unverzichtbare Funktion. Soßen oder Teige würden ohne sie schlichtweg nicht gelingen. Um diese Wirkung zu erzielen, brauchst du aber keine modifizierte Stärke, die natürliche Form genügt vollkommen. Einfache Kartoffel- oder Maisstärke funktioniert als Soßenbinder bestens und ein Teig hält durch glutenhaltiges Mehl zusammen. Kochst du viel selbst, verzichtest du automatisch auf verarbeitete Lebensmittel und somit auch auf modifizierte Stärke.
Glutenfrei
Vegetarisch
Laktosefrei
