Welches Fleisch ist am besten für Gulasch geeignet?
Antwort in aller Kürze
Welches Fleisch für Gulaschdie beste Wahl ist, hängt vor allem von Struktur und Fettanteil ab. Am besten eignet sich durchwachsenes Rindfleisch aus der Schulter, dem Hals oder der Wade. Diese Teilstücke besitzen viel Bindegewebe (Kollagen), das beim langen Schmoren geliert. Dadurch wird das Fleisch saftig und zart, während die Sauce ohne zusätzliche Bindemittel sämig wird. Mageres Fleisch wie Filet würde trocken werden.
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Gulasch an Kartoffelpüree
Welches Fleisch für Gulasch beim Schmoren besonders zart wird
Vielleicht hast du dich schon einmal gefragt, warum dein Gulasch trocken war, obwohl du mageres Fleisch verwendet hast. Hier gilt: Fett ist Geschmacksträger und Schutz zugleich. Wichtiger ist das Bindegewebe (Sehnen und Häute). Bei niedriger Hitze und ausreichend Flüssigkeit schmilzt dieses Gewebe langsam. Das Ergebnis ist eine Textur, die auf der Zunge zergeht. Mageres Fleisch wird beim langen Köcheln faserig und trocken.
Damit dir das zuverlässig gelingt, findest du bei EDEKA besonders geeignete Stücke in der Frischetheke oder bereits vorbereitet in der Selbstbedienung. Wenn du unsicher bist, hilft dir das Fachpersonal gern dabei, das passende Fleisch für dein Gulasch auszuwählen.
Für ein perfektes Gulasch solltest du auf Rindfleisch aus der Wade, dem Hals oder der Schulter zurückgreifen, da diese Teilstücke durch ihre hohe Marmorierung besonders saftig und aromatisch werden.
Welches Rindfleisch für Gulasch ideal ist
Kuh, Färse oder Bulle: Rindfleisch ist der Klassiker. Welches Rindfleisch für Gulasch du konkret kaufst, entscheidet über die Saftigkeit. Folgende Teilstücke sind ausgezeichnet geeignet:
Wade (Hesse): Sie ist sehr sehnig und durchwachsen. Außerdem braucht sie beim Kochen beziehungsweise beim Schmoren lange, wird aber unvergleichlich aromatisch und saftig. Der Gelatinegehalt ist hier am höchsten.
Hals und Nacken: Diese Teilstücke sind stark durchwachsen. Für kräftige Schmorgerichte sind sie ideal geeignet.
Schulter (Bug): Sie ist etwas magerer als der Hals, aber immer noch mit genügend Struktur für gutes Gulasch.
Was passt zu Gulasch? Gemüse und Gewürze
Ein gutes Gulasch lebt von der Kombination der Aromen. Welches Gemüse zu Gulasch gehört, ist fast eine Glaubensfrage. Zwiebeln sind aber essenziell. Als Faustregel gilt: Gib Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis eins zu eins oder zwei zu eins in den Topf. Die zerfallenden Zwiebeln binden die Sauce. Paprika (frisch und als Pulver) bringt Süße und Farbe.
Bei der Frage welche Gewürze für Gulasch wichtig sind, stehen Paprikapulver (edelsüß und rosenscharf), Kümmel (ganz oder gemahlen), Majoran, Knoblauch und ein Lorbeerblatt bei den meisten Menschen ganz oben. Etwas Zitronenabrieb am Ende hebt die Schwere des Gerichts.
Am zartesten wird Fleisch aus der Rinderwade. Dieses Teilstück zeichnet sich durch viel Bindegewebe aus, das bei langer Schmorzeit vollständig geliert. Das Fleisch zerfällt förmlich und bleibt besonders saftig, während es der Sauce eine natürliche Sämigkeit beschert.
Gulasch benötigt beim Kochen viel Zeit und Geduld. Rechne mit einer Schmorzeit von mindestens 90 Minuten, besser sind sogar zwei bis zweieinhalb Stunden bei sanfter Hitze. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel ohne Widerstand zerteilen lässt.
Du solltest mit etwa 200 bis 250 Gramm rohem Fleisch pro Person kalkulieren, wenn Beilagen zur Mahlzeit gehören. Bei wenig Beilagen kannst du die Menge ruhig auf 300 Gramm erhöhen, da das Fleisch allgemein beim Garen an Volumen verliert.
Erfahrungsgemäß sind Rinderhals oder Nacken preiswerter als die Schulter und eignen sich hervorragend für Gulasch. Sie sind stark durchwachsen und liefern Fett und Bindegewebe, das für ein saftiges Ergebnis notwendig ist.
Gulasch schmeckt aufgewärmt meistens noch besser („durchgezogen“) als direkt nach der Zubereitung. Im Kühlschrank hält es sich abgedeckt etwa zwei bis drei Tage. Du kannst es auch problemlos einfrieren. In der Gefriertruhe hält sich Gulasch sogar bis zu sechs Monate.
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