Die Apfelwein-Herstellung gelingt durch die alkoholische Gärung von frisch gepresstem Apfelsaft. Spezielle Hefen wandeln dabei in Gärbehältern den Zucker des Saftes innerhalb von zwei bis vier Wochen in Alkohol um. Nach diesem Vorgang wird das Getränk gefiltert, um Trübungen zu entfernen, und darf oft noch nachreifen, bevor es genussfertig in Flaschen abgefüllt wird.
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Vom Apfel zum Most: Die Basis der Apfelwein-Herstellung
Am Anfang steht immer die richtige Kombination an Äpfeln. Für einen charakterstarken Apfelwein werden selten reine Tafeläpfel verwendet, da diesen oft die nötige Säure fehlt. Stattdessen greifen Keltereien auf sogenannte Kelteräpfel zurück, die säure- und gerbstoffreicher sind. Die frisch geernteten Äpfel werden gewaschen, zerkleinert und anschließend gepresst. Der so gewonnene, trübe Saft, auch Most oder „Süßer“ genannt, bildet die Grundlage für alle weiteren Schritte.
Die Apfelwein-Gärung
Das Herzstück des Prozesses ist die Gärung des Apfelweines. Der frisch gepresste Saft wird in große Gärbehälter, meist aus Edelstahl oder traditionell aus Holz, gefüllt. Damit der Prozess in Gang kommt, heißt es beim Apfelwein-Herstellen: Hefe hinzufügen oder auf die Natur vertrauen.
Spontangärung: Hier sorgen die natürlichen Hefen, die auf der Apfelschale sitzen, für den Start der Gärung.
Reinzuchthefe: Um das Ergebnis kontrollierbarer zu machen, setzen viele Produzenten Reinzuchthefen zu.
Die Hefe im Apfelwein wandelt bei der Herstellung den im Saft enthaltenen Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Ein Gärspund auf dem Behälter sorgt dafür, dass das entstehende Gas entweichen kann, aber kein Sauerstoff an den Wein gelangt. Je nach Umgebungstemperatur und Zuckergehalt dauert dieser Vorgang etwa zwei bis vier Wochen.
Während der Gärung wandelt die Hefe den Fruchtzucker des Apfelsafts in Alkohol und Kohlensäure um.
Klärung und Reifung bei der Apfelwein-Herstellung
Ist die Gärung abgeschlossen, legt sich die Hefe am Boden ab. Der Jungwein wird nun „abgestochen“, also vorsichtig in einen neuen Behälter umgefüllt, um ihn vom Bodensatz zu trennen. Anschließend wird der Apfelwein in der Herstellung gefiltert, um verbliebene Trübstoffe zu entfernen und ihn glanzklar zu machen. Ist ein naturtrüber Charakter ist gewünscht, wird auf das Filtern verzichtet. In der Reifephase harmonisieren sich die Aromen weiter, bevor der fertige Wein in Flaschen kommt.
Unterschied zur Cider-Herstellung
Oft werden die Begriffe verwechselt, doch die Cider-Herstellung unterscheidet sich in einigen Punkten von der klassischen, deutschen Apfelwein-Herstellung. Während Apfelwein meist komplett durchgegoren ist und somit kaum Restzucker enthält (er schmeckt herb und sauer), wird die Gärung beim Cider oft früher gestoppt oder es wird Süßstoff hinzugefügt. Zudem wird Cider in der Regel mit Kohlensäure versetzt, während klassischer Apfelwein eher still oder nur leicht moussierend ins Glas kommt.
Ideal ist eine Mischung aus säuerlichen und gerbstoffhaltigen Äpfeln, oft von alten Streuobstwiesen. Reine Tafeläpfel aus dem Supermarkt sind oft zu süß und haben zu wenig Säure, was zu einem geschmacklich flachen Wein führen würde, weshalb Mostäpfel wie der Boskoop oder Bohnapfel bevorzugt werden.
Die Hauptgärung in der Herstellung von Apfelwein dauert in der Regel zwischen zwei und vier Wochen. Die genaue Dauer hängt stark von der Raumtemperatur und dem Zuckergehalt des Ausgangssaftes ab; bei kühleren Temperaturen verläuft die Gärung langsamer, was oft zu feineren Aromen führt.
Der „Süßer“ ist der frisch gepresste Apfelsaft direkt nach dem Keltern, der noch keinen Alkohol enthält. Sobald die Gärung beginnt und der Saft trüb wird sowie leicht prickelt, nennt man ihn „Rauscher“ oder „Federweißer“, da er sich gerade im Übergang vom Saft zum alkoholhaltigen Apfelwein befindet.
Klassischer Apfelwein enthält meist einen Alkoholgehalt zwischen fünf und sieben Volumenprozent. Der genaue Wert hängt davon ab, wie viel Zucker die Äpfel ursprünglich hatten, da die Hefe diesen Zucker fast vollständig in Alkohol umwandelt.
Fertiger Apfelwein sollte nach der Herstellung stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Ein Kellerraum oder ein kühler Vorratsraum sind ideal, damit der Geschmack stabil bleibt und der Wein nicht durch Temperaturschwankungen oder Licht geschädigt wird.
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