Wenn du Rhabarber verarbeiten möchtest, beginnst du mit dem Waschen und dem Entfernen der Blattansätze sowie der trockenen Enden. Ob du die Stangen schälen musst, hängt vom Alter und der Farbe des Rhabarbers ab. Schneide das Gemüse anschließend in gleichmäßige Stücke. Um die enthaltene Oxalsäure zu reduzieren und das saure Aroma abzumildern, wird Rhabarber meist gekocht oder gebacken und mit Zucker oder Milchprodukten kombiniert.
Die ganze Antwort – ausführlich erklärt von EDEKA
Rhabarber richtig verarbeiten: die Grundlagen
Botanisch gesehen ist Rhabarber ein Gemüse, kulinarisch behandeln wir ihn aber fast immer wie Obst. Damit dein Kompott, Belag oder Crumble gelingt, sind Frische und die richtige Vorbehandlung entscheidend. Die Stangen enthalten Fruchtsäure und Oxalsäure, was bei der Verarbeitung eine besondere Rolle spielt. Mit wenigen Handgriffen bekommen die sauren Stangen ein süß-herbes Aroma.
Woran erkennst du frischen Rhabarber?
Beim Einkauf solltest du auf die Qualität des Rhabarbers achten. Frische Stangen erkennst du daran, dass sie fest sind und glänzen. Die Enden sollten saftig und nicht ausgetrocknet wirken. Ein einfacher Test hilft dir dabei: Wenn sich die Stangen biegen lassen wie Gummi, sind sie nicht mehr frisch. Gute Stangen brechen knackig, ähnlich wie Spargel.
Checkliste: Frische erkennen
• Festigkeit: Die Stangen geben auf Druck kaum nach.
• Glanz: Die Oberfläche wirkt prall und glänzend, nicht matt.
• Schnittstellen: Die Enden sind feucht und nicht braun verfärbt.
Da grüner Rhabarber faseriger ist, sollte er geschält werden, bevor er verarbeitet wird.
Muss man Rhabarber schälen?
Ob du Rhabarber schälen musst, hängt von der Sorte und dem Erntezeitpunkt ab.
Junger, roter Rhabarber: Zu Beginn der Saison (April) sind die Stangen oft zart. Hier reicht es meist, die Enden abzuschneiden und die Stangen gründlich zu waschen. Die rote Schale sorgt zudem für eine auffällige Farbe im Gericht.
Grüner oder später Rhabarber: Je später im Jahr und je grüner die Stange, desto faseriger ist die Schale. Hier solltest du Rhabarber schälen. Setze dafür ein kleines Küchenmesser am Wurzelende an und ziehe die Fasern der Länge nach ab.
Rhabarber Schritt für Schritt verarbeiten
Egal ob für Kuchen oder Dessert: Der Ablauf bleibt ähnlich. Rhabarber schnell zu verarbeiten ist kein Aufwand, wenn du diese Reihenfolge beachtest.
Schritt 1: Putzen
Wasche die Stangen unter kaltem Wasser. Entferne Reste von Erde oder Sand.
Schritt 2: Schneiden
Schneide den Blattansatz großzügig ab (die Blätter sind nicht essbar). Kappe auch das trockene untere Ende.
Schritt 3: Zerkleinern
Schneide die Stangen in ca. zwei bis drei Zentimeter große Stücke. Willst du Rhabarber im Kuchen verarbeiten, achte auf gleichmäßige Stücke, damit sie gleichzeitig gar werden.
Schritt 4: Marinieren (Optional)
Vermenge die Stücke mit Zucker und lass sie 30 Minuten ziehen. Das entzieht Wasser und mildert die Säure. Damit ist das Marinieren sehr gut für Kuchenbeläge, damit der Teig nicht durchweicht.
Rhabarber richtig verarbeiten: Kochen, Backen und Einfrieren
Das Aroma von Rhabarber entfaltet sich erst durch Hitze und Süße richtig. Roh ist er sehr sauer und durch die Oxalsäure für den Zahnschmelz unangenehm.
Frischen Rhabarber verarbeiten
Für Kompott oder Grütze kochst du die Stücke mit wenig Flüssigkeit (Wasser oder Saft) und Zucker auf. Rhabarber zerfällt sehr schnell. Nach fünf bis acht Minuten ist er meist weich. Gibst du den Zucker erst ganz zum Schluss dazu, zerfällt er weniger stark.
Rhabarber im Kuchen verarbeiten
Beim Backen gibt der Rhabarber viel Flüssigkeit ab. Um einen matschigen Boden zu verhindern, kannst du Nüsse, Semmelbrösel oder etwas Puddingpulver auf den Teig streuen, bevor du den Rhabarber darauf verteilst.
Gefrorenen Rhabarber verarbeiten
Du kannst die Saison verlängern, indem du geputzte, rohe Stücke einfrierst. Wenn du später gefrorenen Rhabarber verarbeiten willst, gibst du ihn für Kompott direkt in den Topf.
Für Kuchen: Lass ihn leicht antauen und gut abtropfen, sonst wird der Kuchen zu nass.
Achtung bei Metalltöpfen
Verwende keine Töpfe aus Aluminium oder Eisen, wenn du Rhabarber kochst. Die Säure reagiert mit dem Metall. Das kann den Geschmack verfälschen und Stoffe aus dem Material lösen. Nutze Edelstahl oder Emaille-artiges Geschirr.
Rhabarberblätter enthalten viel Oxalsäure und sollten nicht gegessen werden.
Verträglichkeit und Oxalsäure von verarbeitetem Rhabarber
Der Gehalt an Oxalsäure ist in den Blättern sehr hoch, weshalb du diese nicht essen solltest. In den Stangen ist die Konzentration geringer, nimmt aber zum Ende der Saison (Juni) zu.
Wie verarbeitet man Rhabarber so, dass die enthaltene Oxalsäure nicht mehr giftig ist? Durch Kochen verringert sich der Oxalsäuregehalt im Gemüse, da ein Teil ins Kochwasser übergeht. Schütte das Kochwasser daher weg, wenn du Rhabarber blanchierst. Eine beliebte Küchenpraxis ist die Kombination mit Milchprodukten wie Vanillesoße, Quark oder Sahne. Das darin enthaltene Calcium kann sich mit der Oxalsäure verbinden. Zudem schmeckt die Verbindung aus Säure und cremigem Fett sehr gut.
Mit Gemüse backen?! Genau das machen wir, wenn wir im Frühling zu Rhabarber greifen. Das Ergebnis: Leckere Kuchen, Desserts und Konfitüren.
Zu den Rhabarber-Rezepten
FAQ – Rhabarber verarbeiten
Theoretisch ja, aber es ist aufgrund des sauren Geschmacks und der Oxalsäure nicht empfehlenswert. Kurzes Blanchieren macht ihn bekömmlicher und angenehmer zu essen.
Grüne Sorten sind meist saurer und faseriger. Du solltest sie fast immer schälen und benötigst bei der Zubereitung etwas mehr Zucker als bei den milderen, rotstieligen Sorten wie „Himbeerrhabarber“.
Die Zellstruktur von Rhabarber ist sehr weich. Sobald Hitze einwirkt, platzen die Zellen. Willst du stückiges Kompott, koche ihn nur sehr kurz auf niedriger Hitze oder gare ihn im Ofen.
Nein. Die Blätter enthalten giftige Konzentrationen von Oxalsäure und sind nicht für den Verzehr geeignet. Sie müssen vor der Verarbeitung der Stangen entsorgt werden.
Neben dem klassischen Zucker passen Vanille, Zimt, Ingwer, Sternanis oder auch frische Erdbeeren gut, um das Aroma abzurunden.
Eine sogenannte Heißluftfritteuse arbeitet im Prinzip wie ein kleiner Umluft-Ofen. Wer also häufig kleinere Mengen kross ausbacken möchte, für den kann diese Anschaffung durchaus sinnvoll sein – etwa, wenn du Frikadellen aus dem Airfryer statt aus …
Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ist eine Knolle ähnlich dem Ingwer. In Europa bekommt man dieses Gewürz meist getrocknet in Pulverform. Es ist sehr stark gelb färbend und wird gerne eingesetzt, um Speisen einen Gelbton zu verleihen. Oft wird es auch …
Wenn Sie Tofu richtig zubereiten möchten, sind Sie nicht auf eine Zubereitungsmethode festgelegt. Sie können ihn braten, panieren und als Crispy Tofu backen, frittieren, grillen, kochen oder dämpfen. Sie können ihn asiatisch zubereiten oder mediterra…
Vegetarisch