Wie kann man Ketchup selber machen?

Antwort in aller Kürze

Wenn du Ketchup selber machen möchtest, kannst du den Zuckergehalt und die Geschmacksnuancen präzise und individuell bestimmen. Als Basis dienen dir hierbei reife Tomaten, Zwiebeln, Essig, Zucker und Gewürze wie Nelken oder Piment. Durch langsames Einkochen reduzierst du die Flüssigkeit, bis die typische, sämige Konsistenz entsteht. Zudem bleibt deine aromatische Soße mehrere Monate haltbar, wenn du sie heiß in sterile Gläser abfüllst. So kommt sie auch ohne künstliche Aromen oder Bindemittel aus.  

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Selbstgemachter Ketchup

Die Grundlagen: aromatischen Tomatenketchup selbst herstellen

Als Würzsoße ist Ketchup weltweit bekannt und darf bei vielen Menschen nicht fehlen, wenn sie zu einem Burger greifen. Dabei ist Ketchup weitaus mehr als nur pürierte Tomaten, denn es nutzt ein Zusammenspiel aus allen fünf Geschmacksrichtungen. Besonders jedoch das Süße, das Saure und Umami.  

Dennoch baust du zunächst auf einer soliden Basis aus vollreifen Früchten auf, wenn du Ketchup selber machen möchtest. Dabei gilt: je aromatischer die Tomaten, desto intensiver das Endergebnis. Vor allem Roma-Tomaten oder Flaschentomaten liefern geschmacksintensive Resultate, da sie viel Fruchtfleisch und weniger Wasser enthalten. Dazu gesellen sich: 

  • Zwiebeln und Knoblauch für die würzige Tiefe 

  • Essig für die charakteristische Säure – meist Apfelessig oder weißer Balsamico 

  • Zucker ist nicht nur Süßungs- und Konsistenzmittel, sondern macht die Soße auch haltbar 

Zu guter Letzt geben klassische Gewürze wie Piment, Nelken, Zimt, Senfsamen oder Sellerie deinem Tomatenketchup sein unverwechselbares Profil. 

Warum solltest du Tomatenketchup selber machen?

Manchmal muss es besonders schnell gehen und du greifst zum herkömmlichen, fertigen Ketchup aus der Flasche. Hast du allerdings einmal die halbe Stunde extra Zeit, kannst du dir deinen eigenen Ketchup-Vorrat herstellen und deine Soße individuell auf deinen Geschmack abstimmen. 

Darin liegt auch schon der wahrscheinlich größte Unterschied zwischen industrieller Ware und selbstgemachtem Ketchup: der Abstimmung und den Zutaten. Wie sich das im Detail auswirken kann, zeigt dir diese Tabelle: 


 

Industrieller Ketchup 

Selbstgemachter Ketchup 

Zuckergehalt 

oft 22–25 Gramm pro 100 Gramm, meist Zucker oder Sirup 

frei dosierbar, häufig deutlich reduziert 

Zutatenqualität 

häufig Tomatenmark aus Konzentrat, standardisierte Ware 

frische, vollreife Tomaten nach eigener Auswahl 

Zusatzstoffe 

teilweise Verdickungsmittel, Aromen oder modifizierte Stärke 

keine Zusatzstoffe nötig, natürliche Bindung durch Einkochen 

Textur/Konsistenz 

technisch standardisiert, immer gleich 

individuell steuerbar durch Kochzeit 

Geschmack 

auf breite Masse abgestimmt 

intensiver, individuelle Gewürze 

Viele fragen sich außerdem, ob Ketchup vegan ist. Gerade bei der Eigenproduktion lautet die Antwort eindeutig: Ja, denn du verwendest rein pflanzliche Zutaten und kannst sicherstellen, dass auch der verwendete Essig oder Zucker ohne tierische Hilfsstoffe geklärt wurde.  

Drei Einmachgläser mit pink-roter Sauce, in einem davon ist ein Teelöffel in die Sauce gedippt
Tomaten, Apfelpektin oder etwas Stärke sorgen für die ideale Ketchup-Konsistenz.

Die richtige Konsistenz und Bindung beim Ketchup

Ein guter Ketchup muss sowohl dickflüssig sein als auch noch fließen können. Was dir in deiner Küche primär helfen wird, ist ausreichend Zeit. Die nötige Bindung entsteht, wenn das Wasser durch Einkochen verdampft ist und sich die Feststoffe konzentrieren. Um dein Ergebnis möglichst sämig zu halten, stehen dir ein paar Hilfsmittel zur Verfügung: 

  • Deine Tomaten enthalten viel Pektin für eine natürliche Gelierung. 

  • Ein paar eingekochte Apfelstücke enthalten ebenfalls Pektin und unterstützen die Bindung.  

  • Alternativ hilft späteres Einrühren von etwas Speisestärke, falls es mal schneller gehen muss. 

Schritt für Schritt: So leicht ist es, Ketchup selber zu machen

Für viele ist tatsächlich die Geduld die größte „Hürde“ beim selbstgemachten Ketchup, denn rein handwerklich ist der Prozess recht unkompliziert. Hier ist der grundlegende Ablauf für ca. 500 Milliliter Ketchup: 

  1. Vorbereitung: Wasche ca. ein Kilogramm reife Tomaten und schneide sie in grobe Stücke. Hacke eine große Zwiebel und eine Zehe Knoblauch fein. 

  2. Anschwitzen: Dünste Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl glasig an. Gib die Tomatenstücke dazu und lasse sie kurz mit schmoren, bis sie Saft ziehen. 

  3. Grundwürze und Kochen: Füge ca. 60–80 Gramm Zucker (je nach Geschmack) und 60 Milliliter Apfelessig hinzu. Ergänze Gewürze wie eine Nelke, ein Pimentkorn, eine Prise Zimt und einen Teelöffel Salz. Lasse alles bei mittlerer Hitze für ca. 45 Minuten offen köcheln, bis die Tomaten zerfallen sind. 

  4. Passieren: Streiche die Masse durch ein feines Sieb, um Schalen und Kerne zu entfernen. Alternativ kannst du eine „Flotte Lotte“ verwenden. Ein Pürierstab allein reicht oft nicht, wenn du ein feines Mundgefühl ohne Kernreste möchtest. 

  5. Reduzieren: Gib die passierte Masse zurück in den Topf. Lass das Püree unter regelmäßigem Rühren einkochen, bis die gewünschte dickliche Konsistenz erreicht ist. Schmecke final mit Salz, Essig oder Zucker ab. 

  6. Abfüllen: Fülle den kochend heißen Ketchup sofort in sterilisierte Gläser oder Flaschen. Verschließe sie direkt, damit ein Vakuum entsteht. 

Tomatenketchup
Der selbstgemachte Ketchup sollte möglichst heiß in sterile Gläser gefüllt werden, um ihn lange haltbar zu machen. 

Ketchup haltbar machen und lagern

Selbstgemachter Ketchup kann bis zu sechs Monate lang haltbar sein, wenn er richtig gelagert wird. Hierzu solltest du ihn: 

  • heiß in sterile Gläser füllen 

  • an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren 

  • ungeöffnet lassen 

Sobald du eine Flasche öffnest, gehört sie in den Kühlschrank und sollte innerhalb von drei bis vier Wochen verbraucht werden. 

In jedem Fall ist Hygiene äußerst wichtig. So sorgst du aus: 

  • Koche Gläser, Deckel und Einfülltrichter vor der Verwendung.  

  • Koche sie mindestens zehn Minuten in sprudelndem Wasser aus. 

  • Achte auf saubere Glasränder beim Einfüllen. 

Ein Teller mit gegrillten Fleischspießen, roten, gelben und grünen Paprikastücken, Zwiebelstücken und einer Schale roter Soße.
Ausgewählte, frische Zutaten lassen den selbstgemachten Ketchup besonders würzig und balanciert schmecken.

Checkliste: kreative Ketchup-Varianten selber machen

Die klassische Grundrezeptur lässt sich mit wenigen Anpassungen vielseitig abwandeln. Schon kleine Veränderungen bei Gewürzen oder Aromen verleihen deinem Tomatenketchup eine ganz eigene Charakteristik: 

  • Curry-Ketchup: Füge im Schritt drei ein wenig Currypulver hinzu. 

  • BBQ-Ketchup: Nutze geräuchertes Paprikapulver oder Rauchsalz für ein rauchiges Aroma. 

  • Scharfer Ketchup: Koche eine halbe Chilischote mit oder würze mit Cayennepfeffer nach. 

  • Kräuter-Ketchup: Gib zum Schluss, erst nach dem Kochen, fein gehackte italienische Kräuter dazu (Haltbarkeit sinkt dadurch leicht). 

FAQ – Ketchup selber machen

Fleischtomaten, Roma- oder San-Marzano-Tomaten sind sehr gut geeignet für selbstgemachten Ketchup. Sie besitzen ein festes Fruchtfleisch, viel Aroma und einen geringeren Wasseranteil, was die Einkochzeit verkürzt. 

Ungeöffnet und steril abgefüllt hält sich der Ketchup bis zu sechs Monate lang kühl und dunkel. Nach dem Öffnen muss er in den Kühlschrank und ist dort etwa drei bis vier Wochen genießbar. 

Oft wurde die Masse nicht lange genug eingekocht, sodass noch zu viel Wasser enthalten ist. Geduld beim Reduzieren oder die Zugabe von pektinhaltigen Zutaten wie Apfelstücken hilft. 

Ja, du kannst Zucker durch Alternativen wie Datteln, Erythrit oder Apfelmark ersetzen. Beachte jedoch, dass Zucker auch konserviert. Zuckerfreier Ketchup hält sich daher deutlich kürzer. 

Das ist nicht zwingend notwendig, wenn du die Masse später durch ein Sieb streichst oder mit der „Flotten Lotte“ passierst. Dabei bleiben Schalenreste ohnehin im Sieb zurück. 

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