Garmethoden: Welche gibt es und wie werden sie genutzt?
Antwort in aller Kürze
Garmethoden sind Techniken, mit denen Lebensmittel durch Hitze zubereitet werden. Grob lassen sie sich in drei Gruppen gliedern: Garen in Wasser oder Dampf wie Kochen und Dämpfen, Garen mit trockener Hitze wie Backen oder Grillen sowie Garen in Fett, beispielsweise beim Braten oder Frittieren.
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Garmethoden einfach erklärt: Warum sind sie so wichtig?
In der Küche drehen sich viele Abläufe um die richtige Garmethode. Egal, ob du ein schnelles Abendessen kochst oder Gäste bewirtest, wichtig ist, wie die Hitze auf das Lebensmittel wirkt. Technisch gesehen meint der Begriff die thermische Behandlung von Lebensmitteln, also das gezielte Erhitzen durch Wasser, Luft, Fett oder Dampf.
Doch welchen Zweck erfüllt das Garen eigentlich?
Verträglichkeit: Viele Lebensmittel, wie Kartoffeln oder Hülsenfrüchte, sind roh schwer verdaulich oder enthalten natürliche Inhaltsstoffe, die erst durch Erhitzen unschädlich werden. Hitze macht Stärke bekömmlicher.
Geschmack: Beim Erhitzen entstehen neue Aromen, etwa durch die Maillard-Reaktion beim Anbraten von Fleisch. Sie sorgt für die typische Bräunung und für intensive Röstaromen.
Textur: Kollagen in zähem Fleisch wird durch langes Schmoren in weiche Gelatine umgewandelt. Gemüse verändert je nach Methode seine Konsistenz von knackig bis zart.
Hygiene: Ausreichendes Erhitzen reduziert krankmachende Keime und erhöht die Lebensmittelsicherheit.
Wie viele Garmethoden gibt es?
Wenn du kochst, nutzt du ganz automatisch unterschiedliche Garmethoden. Mal landet das Gemüse im Wasser, mal kommt das Fleisch in die Pfanne oder in den Ofen. Entscheidend ist, wie die Hitze auf das Lebensmittel übertragen wird. Die Zahl der Garmethoden variiert. Klassisch unterscheidet man etwa 15 Grundtechniken, die sich am besten nach dem verwendeten Medium wie Wasser, Luft oder Fett ordnen lassen.
One-Pot-Gnocchi: Die Gnocchi garen direkt in der Sauce und nehmen dabei Aromen und Flüssigkeit auf.
Garen im Wasser oder Dampf
Hier übernimmt Wasser oder Wasserdampf die Hitzeübertragung. Die Temperaturen bleiben meist unter 100 Grad Celsius. Das sorgt für ein gleichmäßiges Garen ohne starke Bräunung.
Kochen: Garen in sprudelndem Wasser
Simmern: Garen knapp unter dem Siedepunkt
Pochieren: schonendes Garen bei niedrigeren Temperaturen
Dämpfen: Das Lebensmittel liegt nicht im Wasser, sondern im Dampf.
Blanchieren: kurz garen und anschließend abschrecken
Hier wirkt heiße Luft oder direkte Strahlung auf das Lebensmittel. Die Temperaturen sind höher als beim Kochen, wodurch sich Bräunung und Röstaromen entwickeln.
Backen: Garen im Ofen
Grillen: intensive Hitze von unten oder oben
Rösten: trockene Hitze ohne zusätzliche Flüssigkeit
Frittierte Garnelen: Das Garen in heißem Fett sorgt für eine knusprige Kruste und eine goldbraune Bräunung.
Garen in Fett
Beim Garen in Fett wird Öl oder Schmalz zum Wärmeträger. Dadurch sind höhere Temperaturen möglich als im Wasser.
Oft lohnt es sich, zwei Techniken gezielt zu kombinieren, um Aroma und Saftigkeit zu bewahren.
Schmoren: erst anbraten, dann mit Flüssigkeit weitergaren
Dünsten: Garen im eigenen Saft mit wenig zusätzlicher Flüssigkeit
Welche modernen Garmethoden für Fleisch und Gemüse gibt es?
Neben den klassischen Garmethoden haben sich in den letzten Jahren neue Garmethoden für Fleisch und Gemüse etabliert. Sie kommen vor allem bei Fleisch und empfindlichem Gemüse zum Einsatz und ermöglichen sehr präzise Ergebnisse. Viele dieser Verfahren arbeiten mit niedrigen Temperaturen und genauer Kontrolle von Zeit und Kerntemperatur.
Präzise neue Garmethoden für Fleisch
Sous vide gehört zu den neuen Garmethoden für Fleisch. Das vakuumierte Gargut wird bei exakt kontrollierter Temperatur im Wasserbad gegart, sodass es gleichmäßig durchzieht und saftig bleibt. Für Röstaromen wird es anschließend kurz und sehr heiß angebraten.
Niedrigtemperaturgaren oder Rückwärtsgaren
Niedrigtemperaturgaren, auch Rückwärtsgaren genannt, zählt zu den modernen Garmethoden. Dabei wird ein größeres Fleischstück bei niedriger Ofentemperatur langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, meist um 80 Grad Celsius, und erst am Ende scharf angebraten. Das Innere bleibt gleichmäßig rosa, während sich außen eine aromatische Kruste bildet. Die Methode eignet sich besonders für Bratenstücke oder dicke Steaks mit präzisem Gargrad.
Mit der richtigen Garmethode kann man Geschmack, Nährstoffgehalt, Fettanteil und Textur gezielt beeinflussen.
Welche Garmethoden gibt es und wie wirken sie sich aus?
Damit du entscheiden kannst, welche Garmethoden du wann einsetzt, lohnt sich ein genauer Blick auf ihre Eigenschaften. Je nach Technik verändern sich Geschmack, Nährstoffgehalt, Fettanteil und Textur teils deutlich.
Die Methoden im Überblick:
Braten und Grillen: Hohe Hitze sorgt für kräftige Aromen und eine knusprige Oberfläche. Gleichzeitig steigt der Fettanteil und hitzeempfindliche Vitamine können reduziert werden.
Dämpfen und Dünsten: Das sind schonende Methoden mit niedrigen Temperaturen. Vitamine und Eigengeschmack bleiben besser erhalten, Röstaromen entstehen jedoch nicht.
Kochen: Das Lebensmittel gart direkt im Wasser. Die Methode ist unkompliziert und fettfrei, allerdings gehen wasserlösliche Nährstoffe in das Kochwasser über.
Frittieren: Das Lebensmittel wird vollständig von heißem Fett umschlossen. Das Ergebnis ist sehr knusprig, enthält jedoch mehr Fett und kann bei starker Bräunung unerwünschte Stoffe bilden.
Welche Garmethode passt zu welchem Lebensmittel?
Nicht jedes Lebensmittel reagiert gleich auf Hitze. Manche brauchen hohe Temperaturen für Röstaromen, andere garen besser schonend. Die folgende Übersicht zeigt dir, welche Garmethode zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Getreide passt.
Lebensmittel
Passende Garmethode
Effekt
Zartes Fleisch (Filet, Steak)
Kurzbraten, Grillen, Sous vide
hohe Hitze sorgt für Röstaromen, der Kern bleibt saftig
Stärke nimmt Flüssigkeit auf, sorgt für gute Verträglichkeit
Beim Erhitzen von Tomaten steigt die Verfügbarkeit von Lycopin.
Wie beeinflussen Garmethoden Gesundheit und Nährstoffe?
Die Wahl der Garmethoden hat direkten Einfluss auf den Nährstoffgehalt und die gesundheitliche Bewertung einer Mahlzeit. Nicht jede rohe Zutat ist automatisch die bessere Wahl. Einige Inhaltsstoffe wie Lycopin in Tomaten oder Beta-Carotin in Möhren werden durch das Erhitzen für den Körper besser verfügbar.
Verwende beim Kochen von Gemüse möglichst wenig Wasser oder nutze den Sud weiter, damit Mineralstoffe erhalten bleiben. Dämpfen gilt als besonders schonend. Beim Braten, Backen oder Frittieren sollten Lebensmittel lieber goldbraun als dunkel werden, da stark gebräunte Stellen unerwünschte Stoffe wie Acrylamid enthalten können. Achte außerdem auf hitzestabile Fette wie Rapsöl, raffiniertes Olivenöl oder Butterschmalz, da kaltgepresste Öle bei hohen Temperaturen schneller rauchen.
Die EDEKA Redaktion
Wie gelingen die Garmethoden in der Küche?
Damit Garmethoden funktionieren, kommt es vor allem auf zwei Dinge an: Temperatur und Zeit. Kleine Unterschiede haben hier oft den größten Effekt.
Knusprig: Trockene Hitze ist entscheidend. Feuchtigkeit verhindert Bräunung. Tupfe Fleisch oder Fisch vor dem Braten sorgfältig trocken, damit eine aromatische Kruste entsteht.
Saftig: Der richtige Garpunkt entscheidet. Ein Fleischthermometer hilft, die gewünschte Kerntemperaturzuverlässig zu erreichen, etwa 54 bis 56 Grad Celsius für Rindfleisch (medium).
Zart: Geduld zahlt sich aus. Bindegewebsreiche Stücke werden bei niedriger Temperatur und längerer Garzeit weich, etwa beim Schmoren.
Je nach den Eigenschaften des Lebensmittels eignen sich unterschiedliche Garmethoden: Fleisch mit viel Bindegewebe lässt sich gut schmoren; ein zartes, dünnes Stück brät oder grillt man am besten.
Welchen Einfluss hat die Garmethode auf Energieverbrauch und Nachhaltigkeit?
Bei der Zubereitung von Speisen lässt sich gezielt Energie einsparen. Welche Garmethode du wählst und wie du sie einsetzt, beeinflusst Verbrauch und Effizienz deutlich.
Deckel verwenden: Beim Kochen und Dünsten spart ein passender Deckel bis zu zwei Drittel der Energie.
Schnellkochtopf: Durch den Überdruck garen Gerichte schneller. Das spart bei Schmorgerichten oder Hülsenfrüchten bis zu 50 % Zeit und Energie.
Umluft vs. Ober-/Unterhitze: Umluft erlaubt niedrigere Temperaturen, meist etwa 20 Grad Celsius weniger, und gleichzeitiges Backen auf mehreren Ebenen, was Energie spart.
Wasserkocher nutzen: Nudelwasser lässt sich im Wasserkocher meist effizienter erhitzen als auf der Herdplatte, ausgenommen bei Induktion.
Beim Dünsten gart das Lebensmittel im eigenen Saft, meist mit wenig zusätzlichem Fett oder etwas Flüssigkeit direkt im Topf. Beim Dämpfen liegt es dagegen in einem Einsatz über kochendem Wasser und hat keinen direkten Kontakt zur Flüssigkeit, sondern wird schonend vom aufsteigenden Dampf gegart.
Das hängt vom Lebensmittel und deinem Ziel ab. Dämpfen und Dünsten gelten als besonders schonend, weil viele Vitamine erhalten bleiben und kein zusätzliches Fett nötig ist. Beim Braten entstehen dagegen Röstaromen, die geschmacklich erwünscht sind. Wichtig ist jedoch, starkes Anbrennen zu vermeiden.
Für Fleisch mit viel Bindegewebe, etwa Rinderbraten, eignet sich Schmoren ausgesprochen gut. Die lange Garzeit bei mäßiger Hitze sorgt dafür, dass sich das Bindegewebe auflöst und das Fleisch weich wird.
Blanchieren ist eine vorbereitende Garmethode. Dabei wird Gemüse für wenige Sekunden bis Minuten in kochendes Wasser getaucht und anschließend sofort in Eiswasser abgeschreckt. Dadurch wird der Garprozess gestoppt, die leuchtende Farbe bleibt erhalten und bei manchen Kohlarten werden Bitterstoffe reduziert.
Nein, zum Braten und Frittieren benötigst du hitzestabile Fette mit hohem Rauchpunkt wie Rapsöl, Bratöl oder Butterschmalz. Kaltgepresste Öle wie natives Olivenöl oder Leinöl sind für hohe Temperaturen nicht geeignet, da sie schneller verbrennen und einen bitteren Geschmack entwickeln können.
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